崔岱远

一般来说，面条儿是很接地气的吃食，吃起来也比较随意。尽管如此，做面条儿也有做的讲究，吃面条儿也有吃的规矩。就拿一碗简简单单的北京炸酱面来说吧，要是按老规矩，那说道可多了。

首先说这酱，就是买来的黄豆酱。要是买的是成坨的干酱，得用酱油澥开了才能用。要是图方便，直接用稀黄酱也没问题。其实炸酱不单可以用黄酱，要是讲究的话还可以加点儿甜面酱。这可是清宫里传出来的做法：一半黄酱，一半面酱，叫两合水儿的。大豆酿的黄酱是醇香的，白面酿的甜面酱透着鲜甜，和起来炸透了，没有黄酱的酱引子味儿，也不太甜，多少还带点儿酒香。甜面酱比黄酱贵，过去穷苦人家舍不得吃，也就只好全用黄酱了。日子长了，有人以为炸酱只能用黄酱呢。其实口味这事儿不是一成不变的，它也没有对错之分，只有讲究和将就的区别。

炸酱说起来简单，可也是个费工夫的细致活儿：葱、姜切成末儿预备着；薄五花肉切成手指肚大的肉丁儿；铁锅里多放些素油，烧到八成热，用姜末焌锅；下肉丁儿炒到变色儿；倒一碗酱进锅里，之后改用小火不停地翻炒，这个时候还可以加上些泡发了的黄豆，吃起来更是味儿了。为什么要用肉丁儿呢？因为拌上面吃的时候能实实在在嚼到肉，而且是名副其实的酱肉，鲜香醇厚，丰腴满口，那才叫解馋呢！不过用肉丁儿炸酱不算真正的讲究。真正讲究的做法是把瘦猪肉用刀背儿剁成肉茸，加上姜末和料酒先炒透了，喷香扑鼻的时候再按照一斤醬配一斤二两肉茸的比例把酱加进去，这样炸出来的就是一锅浓香滋润的肉酱了。……