陈志伟

福州天添有农业发展有限公司 福建福州 350007

1 茉莉花茶原材料处理与不同窨次工艺分析

1.1 鲜花的采摘与保存

鲜花的采摘应从茉莉花蕾是否成熟、洁白、无病害的特征进行判断，为了最大限度保留鲜花的功效，建议在晴朗天气、下午3、4点左右进行采摘。在将鲜花材料运输至制茶厂，为避免鲜花受到挤压或发热变质，应注意以下几点：1、在通风、温度适中的阴凉处堆放茉莉鲜花，同时根据依据堆放的温度灵活调节；1.2按照制茶厂当时的温度，充分利用鲜花摊凉散热和堆积保温，在必要时间充分翻动，使鲜花开放时间保持一致；3、养花温度建议控制在35-40℃，同时鲜花的堆放温度不宜超过18厘米，每30分钟进行一次通花；4、待鲜花的90%都呈现开放或半开放状态时，再进行筛花处理，主要是去除不完全开放花蕾，在复火后与绿茶一起窨制[1]。

1.3 常规下花量的不同窨次的工艺分析

首先是鲜花处理，将茉莉鲜花与茶坯对方在竹筐进行窨制，在这过程实时记录堆放温度和存放环境温度，在堆温超过40℃时需为其通花，每次窨制都要均匀翻拌一到两次。当一窨（12小时后）完成，再筛除茉莉花瓣。文章主要针对一窨、二窨、三窨在常规花量下，对窨制工艺进行分析。

一窨采用80摄氏度的热风进行复火，要确保茶坯含水率在6-7%之间，在完成提花（7小时后）使得含水率能够在8-9%之间。二窨（12小时后）和三窨（二窨完成12小时后）筛除茉莉花瓣，同样采用80℃的热风复火，复火茶坯含水率与提花含水率的控制比例与一窨一致。

在三次窨制试验中，三个不同窨次的烘青，所得的香气浓度指数（乙酸苯甲酯、芳樟醇）和香气容量如表1所示。

表1 常规花量下不同窨次香气浓度与香气总量

根据表1所示，三次窨制工艺中，从香气浓度、香气总量以及下花量等因素综合来看，二窨的工艺能够获得较好的表现，并且根据试验结果得知加多窨次并不会提升香气浓度，因此二窨比一窨、三窨的工艺成效更好，同时二窨比三窨更加节省时间和复火成本。在保证茉莉花茶成品花香的前提下，建议减少茉莉花茶窨次和在窨时间，

2 茉莉花茶窨制工艺改进以及注意事项

2.1 窨制工艺改进

传统的茉莉花茶窨制工艺，主要表现为以下流程：1、在茶坯复火完成后利用2天的时间进行冷却与茉莉花拼和；2、一窨利用1天的时间然后烘干，冷却时间为2天；2、再进行三个窨次的操作，二窨、三窨、四窨烘干冷却时间与一窨一致；3、上述环节完成后起花，利用1天的时间提花，然后再均匀堆放，制作成品茶。窨制工艺全程需要15天。

改进传统窨制工艺，主要在前三个窨次采用连窨工艺，一、二窨先不进行烘干、冷却处理，因此改进后的窨次工艺全程只需要11天就可完成，比传统工艺节省了4天的时间，同时降低了在一、二窨的烘干和冷却成本。

在改进工艺下，茶坯复火环节的温度要达到105℃左右，其含水率控制在6.5%，复火完成后进行匀堆、自然冷却。

改进工艺下的窨花环节，建议在晚上9点进行茶坯与茉莉花拼和，堆温控制在33-38℃，具体流程有以下几点：1、第一次窨花，配花量、含水率分别在27%、6-6.5%，在茶坯与茉莉花拼和后，利用7个小时的时间进行通花，再匀堆，利用6个小时进行筛花。2、第二次窨花，配花量、含水率分别在19%、11-12%，在茶、花拼和后匀堆，利用8个小时进行通花处理，然后匀堆，再利用4个小时筛花。3、第三次窨花，配花量、含水率分别在12%、15-16%，茶、花匀堆放后9个小时的通花后匀堆，再2个小时筛花。4、上述环节完成后进行复火干燥处理，此环节是增强制作材料的吸香能力，烘干温度控制在120-125℃之间，时间为8至10分钟，然后在使用吹风机进行摊凉，再进行30分钟的自然冷却后，再装入专门的窨花茶袋（2天）。5、第四次窨花，配花量、含水率分别在36%、6-6.5%，操作流程与前三次窨花一致，通花、筛花时间分别是8小时、3小时。6、第四次窨花完成后，进行复火烘干，温度控制在120℃左右，在烘干其含水率至6%左右后，进行摊凉处理，利用2天的时间自然冷却，然后使用筛花机将茶坯与茉莉花分离。7、最后是提花环节，采用6%的鲜花与起花茶叶进行拌和、堆窨处理，在堆窨温度、水分达到38℃、8.3%左右时，再进一步筛花处理。

2.2 改进工艺注意事项

首先要避免制作原料受到挤压和暴晒，在窨制前先将茉莉花瓣中的杂物（靑蕾、病虫等）剔除。其次在窨制环节进行吐香处理时，温度达到38-42℃，则需要及时翻动茶、花，避免堆温过高影响茉莉花接触空气。在一窨后，含水率要控制在14-15%之间，起花后及时通凉。再次，在有效控制含水率的前提下，尽量减少干燥时间，避免香气浓度降低。最后，要保证起花干净，即在茉莉花茶最后窨制阶段，不允许成品中残留花渣，同时要避免剔除花渣的过程中将茶叶也剔除出去。

3 结语

综合上述，根据常规花量下不同窨次的试验结果分析，一、二、三窨次中，二窨能够保证较高的香气浓度和相对次数少的加工时间，是三个窨次中经济效益最高的工艺。同时，本文针对传统窨制工艺进行流程方面的改进，省去一、二窨的烘干、冷却环节，在不影响茉莉花茶成品质量的前提下，降低了花茶加工时间，为企业实现更高的经济效益。