桂涛

提起英国菜，人们多半会列举“鱼和薯条”，要不就是“仰望星空”（沙丁鱼身陷其中只露出头尾的烤面饼）、哈吉斯（苏格兰羊肚杂碎）这样的“黑暗料理”。它们最多只能算是特色菜，但什么才是真正的英国菜？始终没人能说得清楚。

在任何一个英国城市、乡镇里，几乎都可以找到中餐馆、法餐馆、意餐馆，但要想吃英国菜，似乎只能进酒吧，在菜单上用牛肉、土豆、洋葱、豌豆做成的几道炖菜里挑来挑去。美国人取笑说：“要想在英国吃得好，只能每天吃四顿英式早餐。”

为何英国菜的名声如此不佳？我向著有《味道》一书的英国作家凯特·柯尔屈赫姆求解。

柯尔屈赫姆显然不止一次回答这个问题，她信心十足地为英国菜辩解。她认为，“没有典型的英国菜”并不是个严重的问题，强调这种“大而无外”“无所不包”正是不断变化的英国菜的重要特色。

英国的帝国扩张历史和它的岛国身份共同构筑起其饮食上的一对矛盾冲突。一方面，“日不落帝国”和自由贸易的传统让世界各地的美食、香料、烹饪技艺进入英国，让英国食物的内涵在过去几百年内不断变化;另一方面，英伦三岛终年温润多雨，完全可以自给自足的乡村出产了高品质牛羊肉、蔬菜、瓜果，它们始终是英国菜永恒不变的原料，也坚守着英国味道的底色。

工业革命带来了速食文化，而第一次世界大战则让英国人重新审视其菜品的营养问题。这种冲突也塑造了今天的英国菜。

作为世界上率先实现工业化的国家，英国人的餐桌一度被压缩罐头、冷冻食品、果酱、精糖占据，平民的餐饮质量严重下降，英国人几乎忘了如何做菜。在第一次世界大战爆发时，英国是世界上最大的罐头消费国，但也是在那时，英国劳工阶层在征兵中暴露出身高不足、健康欠佳、牙齿糟糕等问题，政府因此意识到英国饮食存在健康问题。

在20世纪的两次世界大战中，英国因进口中断、物资匮乏，不得不实行食物配给制度。面对有限的黄油和糖，政府成为英国人的“全民营养师”，让所有人均等地、最大限度地获得健康食品。工业化带来的食品健康危机这才有所缓解。

在第二次世界大战之后，经历了几次反复，健康饮食的观念最终在英国被大众广泛接受。如今，英国菜又在另一对冲突中塑形——一方面，英国菜以“难吃”著称，曾经引领欧洲饮食风尚的历史一去不复返;另一方面，英国每年恐怕有世界上最多的菜谱与美食节目问世，明星大厨层出不穷，英国人对美食始终孜孜以求。

我让柯尔屈赫姆推荐五种值得一尝的英国菜，她列出烤牛肉、派、新鮮蔬菜、布丁。我追问：“还有一种呢？”她想了一会儿，有点不情愿地说：“那就鱼和薯条吧。”