汪海洋

广式烧腊分为三大类，烧味类（如烧猪、烧鹅）、卤味类（如卤胗肝、鸭、鹅脚翼）、腊味类（如腊肠、腊肉、腊鸭），风行全世界各大小城市。就以美国、加拿大两国为例，当你走进这两个国家大小城镇的中餐馆或著名食肆，几乎没有一家不出售叉烧、烧猪、烧鸭、烧鸡等烧味。

菜单主页上都印有醒目黑体字“正宗粤菜”“烧腊卤味”等标题，而蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨、脆皮烧鸭等是中外顾客喜爱点的常餐。

广式烧腊之所以受到普遍重视和欢迎，完全是由于烧腊制作精良，香气四溢，让你食后返寻。

老广州都记得过去畔溪酒家、大三元酒家驰名的脆皮烧鹅、化皮乳猪。无论在旧东山或老西关居住，只要你到街市一转，烧腊店窗橱明亮，展示着一排排的烧鹅、烧鸭、烧肉、叉烧，阵阵香味扑鼻而来，砧板师傅有节奏的斩料声，丰富了老少街坊的生活，这是一幅难以复制的广州市井风情图。

烧味类中以烧猪用途最广泛，除作餐点外，还可用来祭祖、敬神，为表示体面和隆重，可以用整只全猪；顶级宴会头盘也会用全乳猪作拼盘。

乳猪制作方面，首先用五香调味料涂抹猪腔，然后腌30 min，用烧叉从臀部插入至腮部，上叉后猪头向上斜放，用清水洗油污，沸水淋遍猪皮，涂糖醋。

第二步将乳猪放入木炭炉，小火烤20 min，至猪皮呈大红色离火。料理完善的乳猪鲜味可口，皮酥肉香，入口松化。

据传，在20世纪90年代，广州白云区新市镇的某烧腊店，一个新手学徒在烧烤烧猪时，给成批准备上烤的猪肉皮插完针后，给猪皮淋水，可是偏偏遗漏一块没有淋水的猪皮也放入烤炉烧烤了，后来烧到其他猪皮都变红色，唯独这块没有淋水的猪皮不变红色。……