朱桂凤，祁 颖

(黑龙江大学历史文化旅游学院，哈尔滨 150080)

国内餐饮市场可谓是百花齐放，多种经营方式并存，主要有连锁经营为特色的“炳胜”“西贝”“喜家德”“小南国”“外婆家”等餐饮企业，他们占有的市场份额大，分布广，发展势头迅猛。传统中华美食为代表的老字号，如全聚德、狗不理等，以其厚重的文化和自身的品牌效应，仍然是国内外游客的首选；以杭帮菜博物馆为代表的博物馆式主题餐厅风靡全国各地，这是文化与经济相结合的实例，成为餐饮经营的新宠；异军突起的大董意境菜，颠覆传统中餐的呈现方式，将中国书画艺术与菜品结合，对中国美食的艺术性做了自己的阐释，使中国味道有了国际化的表达；以地域习俗为主要特征的饮食经营，利用地方食材，成为市场不可或缺的力量；经典代表性的地方美食和特色小吃，仍然是人们不弃不离的选择等等。无论是何种方式，经营中普遍在造型、味道、营养等方面都有所追求，并力争体现菜品对食材的理解、对养生的认识。除此，西餐、美式快餐、日餐、韩餐及东南亚餐等等，也在市场中占有一定的份额，这大致可以说明国内餐饮业的发展状况。在国内餐饮业的大环境下，东北地区由于受地理位置和地域条件等多因素的影响，餐饮业既有上述经营中的各种类型，也有着自身的独特之处，特别是老字号的发展，则更为值得关注和研究。

东北餐饮业老字号企业，多集中在沈阳、长春和哈尔滨等省会城市，主要有沈阳市宝发园名菜馆，品牌名称“宝发园”；沈阳市沈河区马家烧麦馆，品牌名称“马烧麦”；沈阳市甘露饺子馆，品牌名称“甘露饺子”；沈阳老边饺子馆，品牌名称“老边饺子”；吉林辽源市王宝长天津卫炭锅文化餐饮有限公司，品牌名称“宝长碳锅”；四平市李连贵风味大酒楼，品牌名称“李连贵”；哈尔滨老都一处餐饮有限责任公司，品牌名称“老都一处”；哈尔滨华梅西餐有限公司，品牌名称“华梅”；哈尔滨市北来顺餐饮有限责任公司，品牌名称“古教北来顺”；哈尔滨市老厨家道台食府，品牌名称“老厨家”；哈尔滨鲁福楼餐饮有限公司，品牌名称“鲁福楼”等等。其中“甘露饺子”“老边饺子”“马烧麦”“李连贵”“老都一处”为“中华老字号”。

还需要提及的是沈阳市“鹿鸣春”饭店，该饭店建于1929年，以经营辽菜为主，由于历史原因在1995年停业，2008年重新开业。

这些老字号目前的生存状态基本可分为三类，即经营良好型，在食客中有着良好的口碑，知名度很高，但基本是凤毛麟角；经营一般型，没有太大影响力，食客反应平平，处于或生或死的夹缝中；经营勉强维持型，随时有关闭的可能。总体看来，东北餐饮业中老字号整体发展并不乐观，在新形势下，老字号如何求生存、促发展、谋传承，改革与突破势在必行。这些餐饮老字号毕竟不同于其他餐饮企业，他们凝聚着祖辈人的心血，是连接祖辈与现代人的情感纽带，是中华饮食文化发展过程中的阶段记忆，是祖辈留下来的宝贵遗产。这些餐饮老字号的兴衰，备受世人的牵挂和关注，食客们希望这些老字号能够永远留住“祖先餐桌上的记忆”，满足他们思念家乡亲人的情感归属；政府寄望于这些老字号仍然成为地域食文化的“活的文化遗产”，成为最贴近百姓的“民生工程”；经营者也努力探索将祖辈留下了的老字号做成品牌，不负恪守祖业，续写传奇的责任……这些附着在餐饮业老字号的厚重文化，成为餐饮业老字号经营中不可或缺的因素，是不容忽视和规避的内容，是“灵魂”所在，所以餐饮业老字号的发展，不仅是单一的市场经营问题，也是文化挖掘保护和传承的重要问题。

一、文化自觉，来自东北餐饮业“老字号”内在的觉醒

从中央到地方，针对“老字号”的保护、传承都非常重视，相继出台了一系列的政策和法规，为“老字号”的发展保驾护航。良好的发展契机，“老字号”自身的文化自觉与自省成为发展的内在的决定性因素，正所谓“内因起决定作用”，再好的辅助条件和环境，自身不努力，终将一事无成。一个人的成长尚需“吾日三省吾身”，在每日的警醒中查找不足，不断完善自我，取得更好的成绩；一个民族的成长，同样需要从文化中汲取营养和力量，通过对自身文化的自觉与自省“取其精华，弃其糟粕”，走向繁荣和强大。所以一个民族的强大，取决于文化的强大；一个民族的觉醒，首先是文化的觉醒。“缺乏文化的自觉与自省，任何民族都难逃消亡的宿命;拥有文化的自觉与自省，任何民族都能够走上自强的道路。”[1]我国著名社会学家费孝通先生对文化自觉做了很清楚的解释：“文化自觉只是指生活在一定文化中的人对其文化有‘自知之明’，明白它的来历、形成过程、所具有的特色和它发展的趋向，不带任何‘文化复归’的意思，不是要复归，同时也不主张‘全盘西化’或‘坚守传统’。自知之明是为了增强对文化转型的自主能力，取得为适应环境、新时代而进行文化选择时的自主地位。”[2]

东北餐饮业中的“老字号”大多诞生在19世纪初，至今都有百余年的历史，经历了清末，东北“开禁”、民国外来移民的涌入、日本侵略期间“经济管制”、建国餐饮业低迷、改革开放餐饮业振兴的不同时期。来自内地文化、外来文化和本土文化在此地汇集交融，逐渐形成了东北特色的多元性、开放性和包容性的地域文化，东北餐饮业同样具有这样的文化特质。如今通过文化自觉与自省，一方面明确传统文化中成就了这些老字号诞生成长的积极因素，是今后东北餐饮业“老字号”发展不可动摇的根基；一方面则需要明确传统文化中那些制约其发展的不利因素，思考如何走出传统文化的束缚，获取更好的发展和上升空间。如今东北餐饮业“老字号”出现对“老字号”情结的感情缺失、经营中透支“老字号”的信誉、本地人不吃“老字号”的饭菜(“老字号”饭菜只给外地人吃)、管理跟不上、经营观念陈旧、产品单一化、后辈人才储备不足、倚老卖老服务差、价高物廉等等一系列问题，笔者认为其症结就在于缺乏文化自觉与自省。没有文化自觉与自省，如何理解祖辈创业之艰辛？如何明白“老字号”的“真文化”？如何解读“匠人精神”？如何肩负起传承“老字号”的历史责任？如何能够坚守“中餐”的精髓？如何能在残酷的餐饮市场经营中找准定位？通过两年多来的深入企业研究和市场调研，纵观东北餐饮市场中，依靠文化自觉与自省在东北餐饮业“老字号”中脱颖而出的哈尔滨老厨家道台食府就是一个比较成功的案例。

龙江“老字号”哈尔滨“老厨家道台”食府创建于1907年，从创始人郑兴文，到第二代传人郑义林，到第三代传人郑学章，到第四代传人郑树国，四代事厨传承至今，已经有一百余年。传承下来的老厨家·滨江官膳传统厨艺留有四代人生活的痕迹并赋予了不同的文化内涵，被列入黑龙江省级非物质文化遗产项目名录。创始人郑兴文在哈尔滨最早的衙门——道台府任膳长之时，以在恭王府学习的鲁菜技法的基础上，结合南北方道台口味和满足接待俄罗斯人的需求，创造出了“锅包肉”“啤酒鱼”等“南北交融、中西合璧”的“滨江官膳”，他本人也因为在“万国鼠疫研究会”上为清政府挣得颜面的特殊贡献，被清政府授予“滨江膳祖”的金匾，成为当时享誉东北的名厨。滨江菜的开创始祖；第二代传人郑义林，得家族厨艺真传，1922年在哈尔滨道里十道街开设“真味居”(老厨家)，将厨艺由官府衙门带到哈尔滨市民的生活中，使其落地生根，后在哈尔滨著名饭庄“厚德福”事厨。由于厨艺高超，人送雅号“五把勺”，留下了“油炸冰溜子”的传奇故事；第三代传人郑学章，在经历文革被错划成“反革命”的磨难中，潜心整理家族菜谱，并将自己对家族厨艺的坚守和对厨行的理解，潜移默化的渗透给儿子；第四代传人郑树国，继承祖业，2000年在哈尔滨文政街重树“老厨家”，肩负起家族手艺传承的重任。通过文化自觉与自省，第四代传人郑树国认识到家族厨艺的珍贵和对哈尔滨饮食文化的重要意义，他将祖辈留下的这笔财富，与哈尔滨城市文化建设相结合，2014年在哈尔滨道里区友谊路开设了哈尔滨首家“博物馆式饮食文化体验餐厅”，从此开始走上了保护、宣传和推广哈尔滨饮食文化的艰辛之路。老厨家在经营中，坚守“诚信”，将选料精良，烹饪技术讲究，味道正宗的官府菜推到了广大市民的面前。这些曾经只有达官贵才能够品尝的官府菜，现今成了普通百姓喜欢的菜品。老厨家在文化传承上，通过展品、店内装修等各种方法和手段，推进对哈尔滨餐饮文化的回溯和文明成果的展现，由此引发的社会影响、城市文化建设、历史价值、文化价值、餐饮业非遗保护传承等问题的研究，也都逐一展开。老厨家情真意切的为食客和他乡游子们“留住了祖先餐桌上的记忆”，守住了他乡游子“记得住的乡愁”……老厨家是市民心目中“最具影响力企业”“诚信经营店”“最有文化的餐厅”。

通过文化自觉与自省，让心沉静下来，冷静思考，脚踏实地，理清企业自身的文化优势和劣势，让东北餐饮业的老字号，受益于传统文化，又不受制于传统文化，可持续的发展下去。

二、文化自信，讲好东北餐饮业老字号的历史故事

文化自信是文化自觉的逻辑延伸。关于文化自信，习近平总书记曾多次强调，并在建党95周年庆祝大会上的重要讲话中明确指出：“文化自信，是更基础、更广泛、更深厚的自信。在五千多年文明发展中孕育的中华优秀传统文化，在党和人民伟大斗争中孕育的革命文化和社会主义先进文化，积淀着中华民族最深层的精神追求，代表着中华民族独特的精神标识。”[3]“所谓文化自信，就是指人民对民族文化演进的内在指向、文明发展的历史逻辑的深刻认识和坚定信念，它表现为一个国家的人民对自身文化所拥有的自主性和自豪感，是一个民族成熟进步的标志。”[4]东北餐饮业中的老字号是祖辈为今人留下的宝贵遗产，他们是时代的产物，是祖辈们在生息繁衍过程中，适应自然，利用当地食材，结合地域民风而逐渐形成的一种烹饪技术和食文化的重要内容之一。这些传统烹调技法烹制出的菜品，经过百年以上的传承，有着鲜活的生命力，早已经根植于民间，是地方特色食文化的代表。东北餐饮业中老字号厚重的历史文化，恰恰是该地域饮食文化有别于其他地区食文化的独特标识，如果将其丢弃掉，也就失去了该区域民族饮食文化的根和魂。

东北餐饮业中的老字号的成长历史，也是区域饮食文化发展的断代历史，由此共同组成了中国饮食文化发展的历史篇章。这些老字号都是活着的“生命体”，他们是创业者、守业者、传承者们集体智慧的结晶，他们是中国“工匠”的真实写照，他们不屈不挠、诚信经营、忠厚为人的品质，才是我们民族引以为自豪的精神内涵和风骨气质。这就是我们应该强调的文化自信，正是对这样优秀文化的传承，才能使我们的民族立于不败之地。

我们翻开老厨家的成长历史，就是这样一部四代厨人手艺传承的家族历史，四代人薪火相传的故事家喻户晓。他们坚韧不拔、永不服输、永不言败，无论在什么样的艰苦环境下，他们都“置之死地而后生”的坚强前行，如此才有了老厨家后续的发展与传承。当年郑兴文因得罪太监而离京赴哈，谋生之路前途福祸生死未卜，而正是这一转折性的选择，走出了他创造老厨家·滨江官膳传统厨艺的传奇人生；第二代传人郑义林经营的老厨家，在日伪统治的生与死的夹缝中求生存，条件之恶劣可想而知，但是他仍然将家族的手艺传承下来，并且在哈市落地生根，继续书写着家族的传奇；第三代传人郑学章对家族手艺的坚持与守候，同样经历过文革期间被错划为“反革命”的灭顶之灾。面对徒弟的耳光，他将这种屈辱和痛苦，以博大的胸怀包容下来，从未对家人提起这个徒弟的名字，而是倾注自己毕生的心血，培养后代传人，不仅向郑树国传承家族的手艺，更注意对郑树国心智的培养和历练，让郑树国懂得责任、懂得担当；第四代传人郑树国重新树起老厨家，在传承家族的手艺之时，走出家族的局限，将传统厨艺与城市文化相结合，为哈尔滨市饮食文化的挖掘、保护和传承付出努力，并用实际行动践行着一个非物质文化遗产代表性传承人的责任。这个家族的每一个人，他们在面临生死选择、生存困难之时，不畏惧，或重新寻找生机、或潜心钻研业务、或卧薪尝胆培养后代、或立志恪守祖业续写传奇，无论如何都不放弃！这份执着和坚持，来之于他们对厨师职业的尊重，他们不会因为社会上厨师地位低而看不起自己，也不会因为获得的荣誉和赞美，飘忽在上忘记自己的本分。这些坚强意志和优秀品德就是我们民族引以为自豪的优秀文化的具体体现。正是这四代人的不懈努力，如今老厨家已经成为哈尔滨餐饮业中最具影响力的企业，是老字号中经营成功的典范，是哈尔滨一张靓丽的名片。

“独特的文化传统，独特的历史命运，独特的国情，注定了中国必然走适合自己特点的发展道路。”[5]每一个东北餐饮业中的老字号，都有着自己的历史和文化，这是他们有别于其他餐饮企业的独特之处，针对每一个企业进行历史挖掘和保护，才是应有的态度。讲好这些老字号背后的历史故事，不是胡编乱造，不是蓄意篡改歪曲事实，而是通过他们背后的故事，找出历史线索，梳理清楚中餐发展的历史脉络，让后辈懂得祖辈留下的传统手工艺是无价之宝。这些历史故事是前辈为我们留在餐桌上的珍贵记忆，是他乡游子们思乡之情聊以寄托的记得住的乡愁，是活着的“文化遗产”，是人类的宝贵财富。全人类的文明是由每个民族共同书写的，小到每一个人，大到一个民族。在这个全人类共同文明的百花园里，只有每个民族把自己的文化发展好、彰显出特色，才能使全人类共同进步和发展，这是人类文明史的共同辉煌。

三、文化自强，东北餐饮业老字号的责任与担当

文化自强是文化自觉、文化自信的最终目的和结果。东北餐饮业中的老字号独特的文化传统，独特的历史命运，独特的菜品，注定了他们必然要走适合自己特点的发展道路。“所谓文化自强，就是一个民族、国家和政党自我努力，积极向上，不断凝练核心价值观，增强自身文化的竞争力和影响力，推动文化大发展大繁荣，建设文化强国的实践过程。在我国，文化自强表现为建设社会主义核心价值体系，推动社会主义文化大发展大繁荣、建设社会主义文化强国，形成中华‘强文化’的核心价值和共同理想，这是中华文化安身立命的根本，也是在世界文化中找到自身定位、赢得诚恳尊重的基本点。”[6]

中国作为饮食大国，中餐目前还没有在世界非遗申报中有所突破，这不能不说是一件憾事。究其原因，其一就有我们对中餐文化内涵挖掘整理提炼不足，其中包括肆意挥霍和任意流失老字号的厨艺和文化。餐饮业中的老字号，是中华饮食文化阶段性的文明成果，他们是中华饮食文化的重要组成部分之一，作为传统中餐代言的老字号餐饮企业，它们有着与中华传统文化割舍不掉的关联，保护和传承传统中餐的血脉，是它们的责任。餐饮业老字号也必须要有将传统中餐发扬光大，永续传承的担当。东北餐饮业老字号的文化自强其核心应该是立足现实，不偏离传统文化的根基，找准市场定位，在保留传统文化的基础上，不是僵化固守，而是融入新鲜血液，走出自己的文化发展道路，推动中国餐饮业的发展。东北餐饮业一直在国内餐饮行业中处于边缘化地位，一提到东北菜，很多人认为就是“炖”“蘸”“烤”等技术做出的“土”菜，难以登上大雅之堂。实则在上述我们所提到的东北餐饮业老字号的菜品中，却是采用传统中餐技术烹制出的“精”“洋”“细”“养”的菜肴。这些菜肴作为地方菜的代表，有着浓郁的地域文化特征，是东北餐饮业中的精华。这些老字号也是人们心目中品牌企业，世人对这些老字号有着情感的凝结和更高的期许，越是这样，这些老字号越应该懂得珍惜，明确责任和义务。在国内餐饮业中过分追求新、奇、特的环境中，不随波逐流，守住自己厨艺文化中的那份“真”。

餐饮业是以“勤”为生存之本的行业，寻求“一夜暴富”是走不通的。以“诚信”为经营之本，以“老中有新，新中有根”为立足之道，以“文化”为企业发展之魂，很多老字号就是这样走过来的，并且在新形势下，肩负起传承中餐发展的重任。“龙江老字号”哈尔滨老厨家在文化自强中找准了定位，即建成属于哈尔滨的博物馆式饮食文化体验餐厅和独树一帜的“哈尔滨范儿餐厅”。他们坚守着祖先留下的传统文化，又不固守僵化，而是在创新中有保护有传承。第一，郑氏四代厨人的传承历史，不仅是郑氏家族的荣耀，也是城市文化的一笔财富，是哈尔滨餐饮文化不可分割的一部分，是哈尔滨饮食文化发展历史的重要内容之一，对其挖掘整理研究，是对餐饮文化传承的一大贡献。第二，坚持不懈的宣传推广以“锅包肉”为代表的“老厨家·滨江官膳传统厨艺”(哈尔滨官府菜)，为宣传哈尔滨多元的饮食文化做出贡献。围绕着“锅包肉”这道滨江官膳的代表菜，通过电视、报纸、杂志、网络、直销窗口、学术会议、比赛、对外交流等平台与活动，打开市场，在社会上获得广泛的影响力，赢得了民众的认可。从“锅包肉”的前世今生，人们了解到它所承载的哈尔滨的饮食文化和历史记忆，通过“锅包肉”这道与哈尔滨城市一同成长的菜，将哈尔滨的饮食文化推广传播出去。如今“锅包肉”在沉寂了十几年之后，重新火爆冰城，热遍东三省……这道由老厨家创始人郑兴文发明于清末哈尔滨道台食府餐桌上的酸甜爽口、外酥里嫩、中西合璧的“锅包肉”，名副其实的成为留住哈尔滨城市味道的名菜，当之无愧成为哈尔滨的代表菜，成为享誉国内及海内外的东北第一名菜。第三，通过参赛展现中华传统厨艺的精湛，让中国菜走向国际。2016年9月19日至21日，在荷兰鹿特丹举办的第八届中国烹饪世界大赛上，老厨家作为东北唯一参赛的队伍，将“锅包肉”“酥黄菜”“哈尔滨熏酱菜”“特色面点”等一道道有名有实、有历史故事的原“官府菜”，如今已经是食客喜爱的有着良好口碑的“大众”菜，带到参赛现场，他们不去迎合“中餐西化”的现象，不去献媚“中餐花哨”的浮华，就是想让更多人了解哈尔滨独特的菜式，了解哈尔滨的一方水土，提高哈尔滨饮食文化在国际上的影响力。这是对传统中餐精湛的烹饪技术的最好解读，老厨家因此赢得了国际评委和同行的尊重，最终获得此次大赛的最高奖“团体金奖”，为东北菜争得了荣耀。龙江老字号老厨家根植于文化，恪守着祖业，续写着传奇。

饮食既是强调实际操作的技术，又是一种鲜活的文化，中餐在这方面尤为突出。东北餐饮业老字号通过自身的文化自觉、文化自信和文化自强在经营中展示文化、在文化中体现特色，在文化传承中谋发展，成为中华饮食文化的精华内容。餐饮业老字号承载着中餐历史的过去，更应该承担起中餐发展的未来。

(责任编辑 陈 兰)