阮光锋 文

咸鱼是中国人很喜爱的一种食物，但最近喜欢吃咸鱼的朋友有些心惊肉跳。因为在近日国家食药总局发布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，咸鱼上榜了1类致癌物清单。我们以后还能好好吃咸鱼吗？

致癌不等于得癌

世界卫生组织（WHO）下属机构——国际癌症研究机构（IARC）的致癌物分级是世界上最权威、最具影响力的癌症和致癌参考指标。IARC 自 1965 年成立以来就开展了确定致癌物的工作。每年都会发布权威资料，并更新致癌物的信息。IARC 的致癌物分级共分 5级，其中1类致癌物是指明确对人体有致癌作用的物质。

那咸鱼为啥会成为是1类致癌物呢？其实目前也没有找到确凿的原因。科学家们推测，因为咸鱼是鱼经过高浓度的盐腌制的产物，而且中式咸鱼有脱水的步骤，在这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，比如亚硝基二甲胺，在体外实验中显示了致癌性。大量科学研究表明，在10岁前常吃咸鱼的儿童，成年后患鼻咽癌的风险比一般人高。

不过，虽然咸鱼是一类致癌物，但这并不表示我们就不能吃咸鱼了。

首先， IARC 的致癌性分级是按照科学证据的确凿程度分的，而且，致癌性和毒性完全是两回事。

IARC 的致癌分级依据是致癌证据的确凿程度，和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。咸鱼是等级最高的1类致癌物，这指的是有很确凿的证据显示，咸鱼能增加人的癌症风险，但与致癌能力，也就是每天吃多少条咸鱼会得癌症，并没有直接联系。……