史聪聪 张利民

【摘 要】当前的食堂管理有着工具摆放凌乱，机器设备不卫生，售饭窗口价格标志不清楚等现象，针对这些现象，可以利用目视化管理对高校食堂进行调整，通过目视化管理进一步规范食堂的运作，提高食堂的工作效率，确保食物的干净卫生，为同学们做出放心的菜肴，也为食堂工作人员提供一个安全可靠的工作环境。同时提高食堂员工的工作水平，形成敬岗爱业的工作氛围，进一步完善食堂工作与管理。

【关键词】目视化管理；食堂；效率；安全

目视化管理是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，达到提高劳动生产率的一种管理手段，也是一种利用视觉来进行管理的科学方法。而在高校食堂推行目视化管理就是将食堂工作人员、机器设备、工具、原材料、操作规程、工作环境等进行结合，利用色彩适宜、形象直观的各种视觉感知信息进行展示出来，并依据这些直观的信息来组织和规划食堂的工作任务、工作环境，从而达到自主管理、自我控制、高效便捷的效果。近年来，食堂设备也在逐步更新换代，做好目视化管理也有助于食堂工作人员快速掌握新的设备，确保食堂工作安全卫生。

一、目视化管理食堂的基本方法

1.征求各方意见，设计彩色标志。首先要对标志进行设计，寻找到一个各方都能认同的标志，对此可以向食堂工作人员，来食堂就餐的师生等征询意见，设计出各方都能直观理解的标志。同时，对食堂的各个区域进行划分，明确出标志的张贴位置，清楚地表达出每一个标志的含义。对一些责任标志，例如值班人员等，应该将标志做大，做醒目，明确好责任人，确保标志能发挥作用，在实施目视管理的过程中，管理人员要不断检查食堂各班组计划执行情况、结果，找出存在的问题并予以及时公布。例如，用表格统计食堂班组、个人发生的不合格或服务内容和次数并在宣传栏内公示。

2.开展目视化管理培训。在有了相关标志之后，不能对标志的内容进行理解，了解标志所代表的操作流程，就会很大的影响目视化管理，因此，需要对食堂的工作人员进行标志的培训，对于一些设计到安全的标志，也应该向就餐人员进行告知，确保该类安全标志发挥作用。对员工的标志培训要制定一个合理的培训计划，对干部、组长更是要严格要求，组织领导层面进行统一学习，采取自学和讲座相结合的方式。对食堂的基层员工采取授课的方式进行教学，基层领导也要及时到场进行学习，员工与领导要进行标志学习的沟通，强化双方的记忆，掌握标志的含义。

3.利用目视化管理完成标准化管理，提高工作效率。对一些标准化的食堂工作，可以利用标准进行提醒或者规范，完善现场的标准化作业，在操作或作业过程中规范食堂工作人员的行为，用预先设计好的工作标志对员工的行为进行过程控制，保障员工明晰各项業务工作流程，明晰流程中各岗位的工作职责、任务及工作要求，明晰工作应遵循的标准制度。做好食堂工作的标准化，即使对效率的提升，也是对食堂安全的一种保护，实行标准化流程，扩大标准化作业实施范围，对食堂工作全面开展标准化作业，实现对食堂工作安全、质量的全过程管理，规范工作程序和人员行为，杜绝习惯性违规操作，最大限度地避免人为责任事故。例如，数字冰箱的温度显示器旁注明正常参数，使员工能够迅速判断出温度显示器上数字是否在管理范围内，从而预防异常的发生；在蒸汽阀门、灶台开关部位用箭头明示打开方向，避免操作人员由于记忆错误而导致开错阀门或关错阀门。同时将需要引起注意的事项提示出来，如在和面机旁边立牌，注明其需要更换皮带的型号、上次更换时间和下次预计更换时间等内容，以起到提示和监督作用，避免由于疏忽而引起工作失误。

二、食堂目视化管理的意义

1.提高工作效率，节省工作时间。利用目视化管理可以利用标志来识别各种区域，明确物品的名称及用途，进行分类标识及用颜色区分，如容器上贴上“生”“熟”半成品“标识”；对一些原材料可以利用标志进行分类，定点放取，节省时间消耗，提高工作效率。

2.保障工作安全。目视化管理可以将一些标准化操作进行警示，在工作人员进行操作的过程中提示下一步应该做的工作或者是应该注意的安全问题。将一些食堂内部的规章进行标识化处理更容易被工作人员熟悉，形成按规章操作的潜意识。

3.避免材料的浪费、滥用的情况。当前食堂的浪费现象严重，对一些原材料的使用并不合理，没有一个合适的用量来规范，所以，可以用目视化管理进行标记，明确原材料的使用量，决定合理的用量，既可以节约材料的适用，也可以减少食堂设备的损耗，节约食堂资源。

4.培养工作人员的责任意识，提高员工的素养。很多工作者在工作时没有敬业精神，不能按照工作流程和规章制度办事，极其容易造成材料的浪费和安全隐患，目视化管理能够培养食堂员工的自我判断能力，时时刻刻自我提醒，提高自我工作能力和水平，按规则办事，强化职业道德。除此之外，目视化管理可以通过各种标志来规范员工的食堂作业，不断地重复自己的工作流程，形成潜意识，能够有效的提升食堂工作人员的工作熟练度，从而孰能生巧，探索出新的工作方式，培养出食堂工作人员的创新意识。

三、结语

通过目视化管理，利用色彩适宜的标志对食堂物品进行定点，对食堂区域进行划分，对工作人员工作流程进行明确，可以提高食堂的工作效率，也可以营造一个良好的工作氛围。同时，通过目视化管理，利用各种操作流程标志和规章标志对食堂员工的不断警示，可以培养员工的职业素养，形成敬岗爱业的工作氛围，提升自我的技能水平，确保食堂管理的高效运行。

参考文献：

[1]刘馥.浅谈目视化管理在企业现场改善中的应用[J].实用技术；2010，5.