谷绒

摘要：通过单因素试验和响应面设计优化了鱼鳞冻汤包速冻制作工艺。结果表明，鱼鳞冻汤包速冻制作关键工艺条件为高精面粉与中筋面粉配比1∶1，面粉与水配比1∶0.55，速冻温度-39 ℃，速冻时间36 min。所得产品蒸制前后形态完整、无冻裂现象，汤汁充盈、面皮透明、有劲道。

关键词：汤包；鱼鳞明胶；速冻；制作工艺

中图分类号：TS213.2 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.036

Abstract：This paper was studied on quick-frozen stuffed bun technology. Through the single-factor experiments and the response surface experiments，the optimum technological conditions were that the water addition with kneading dough was 55%，the frozen temperature -39 ℃ and the frozen time 36 min. In these conditions，the quick-frozen stuffed buns were the best. The product could keep intact in the pre mature and mature，no cracking，and steamed soup filling，skin transparent and full of vigour.

Key words：stuffed bun；scale collagen；quick-frozen；processing technic

0 引言

速冻是指运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结点以下的某一温度，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大限度地减少食品中的微生物生命活动和食品营养成分发生生化变化所必需的液态水分，最大限度地保留食品原有天然品质的一种方法[1-3]。

鱼鳞中富含胶原蛋白，水解后能制成鱼鳞明胶，冷却后制成鱼鳞冻，其色泽晶莹剔透、无异味，含有人体必需氨基酸及多种不饱和脂肪酸，与其他胶原蛋白相比，更容易被人体消化、吸收。淮安文楼汤包以冷水面团制皮，猪皮熬冻制馅，以汤汁充盈、肥厚鲜美而位列“淮点三绝”之首。试验以淡水鱼鳞为原料，制取鱼鳞冻，并结合淮安当地时令鲜蔬水芹配以洪泽河虾制成鱼鳞冻馅心，制成特色鱼鳞冻汤包，并通过速冻技术制成鱼鳞冻汤包半成品，以满足超市供应、亲朋馈赠需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料及仪器设备

试验材料：山药、河虾、中筋面粉、高筋面粉、食盐等，淮安市售；鱼鳞明胶，自制。

仪器设备：CS-810型透射分光测色仪，杭州彩谱科技有限公司产品；超低温冰箱，中科美菱低温科技公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 鱼鳞冻汤包制作工藝

①鱼鳞→预处理→熬制→冷却→鱼鳞冻；

②山药→去皮→蒸熟→压泥→山药泥；

③河虾→清理取肉→剁泥茸→制虾缔→挤虾丸；

①+②+③→混合调味→鱼鳞冻馅心→面团调制→醒面→制皮→上馅成型→速冻→冻藏（-18 ℃）→速冻汤包。

1.2.2 操作要点

（1）调制面团。选择中筋面粉与高筋面粉按1∶1混合，加入适量食盐、食碱，加入一定量的冷水，调制成冷水面团，于室温下醒制30～60 min，待用。

（2）鱼鳞冻特色馅心的调制。将山药泥、自制虾丸、鱼鳞冻按照1∶1∶8的比例混合，加食盐、白砂糖、鸡精等调味品制成咸鲜味，成馅后放入冷藏室，待用。

（3）制皮、上馅、成型、熟制。将醒好的面团搓成3 cm粗细的剂条，下剂（80 g /个），剂子擀成直径15 cm的圆皮，包入鱼鳞冻馅心（180 g），旺火蒸5～8 min，成熟后，取下装盘。

（4）速冻。成型汤包放入-30～-50 ℃环境速冻一定时间。

1.2.3 试验方法

（1）和面加水量影响。以中筋面粉与高筋面粉按1∶1混合后，用20 ℃清水和面，面粉与水质量比例分别以1∶0.2，1∶0.3，1∶0.4，1∶0.5，1∶0.6，1∶0.7进行试验，置于-30 ℃环境速冻45 min，测中心温度低于-18 ℃[4]（即速冻终结温度），再于-18 ℃条件下冻藏1周，测定汤包蒸制吸水率、冻裂率和冻藏水分损失率，选出最佳加水量。

（2）醒制时间影响。将揉好的面团分别醒制[3]30，45，60，75，90，105 min后，制皮、上馅，制成汤包，并置于-30 ℃环境下速冻45 min，中心温度低于-18 ℃，测定汤包蒸制吸水率、冻裂率和冻藏水分损失率，选出最佳汤包醒制时间。

（3）速冻温度影响。将蒸制好的汤包分别置于-20，-25，-30，-35，-40，-45 ℃环境下进行速冻45 min，中心温度低于-18 ℃。测定汤包蒸制吸水率、冻裂率和冻藏水分损失率，确定最佳速冻温度。

（4）速冻时间影响。将蒸制好的汤包置于-40 ℃环境下[3]分别进行速冻20，25，30，35，40，45 min，中心温度低于-18 ℃终止速冻。测定汤包蒸制吸水率、冻裂率和冻藏水分损失率，确定最佳速冻时间。

（5）速冻汤包综合工艺条件选择。比较和面加水量、蒸制时间、速冻温度、速冻时间4个影响因素，选取影响较大的3个因素进行响应面试验设计，以测定面皮白度变化为指标，获得综合工艺条件。

1.2.4 速冻汤包品质检测

（1）汤包蒸制吸水率。随机取10个速冻汤包称质量，然后进行蒸制5 min，取出后吸去表面水分并再次称质量，平行试验3次取平均值，计算汤包蒸制损失率[5]。蒸制吸水率越高，则汤包表皮发黏易破，影响品质。

蒸制吸水率=

（2）汤包冻裂率。将蒸制汤包速冻后于-18 ℃条件下冻藏7 d后取出，统计每100个汤包中冻裂的个数，平行试验3次取平均值，计算汤包冻裂率[6-7]。冻裂率越高，汤包品质越差。

（3）汤包冻藏水分损失率。随机取10个汤包，将蒸制后表面水分吸干的汤包称质量，进行速冻后，再置于-18 ℃条件下冻藏7 d后取出，再次称质量，平行试验3次取平均值，计算汤包冻藏水分损失率[8]。冻藏水分损失率越高，则产品口感越差。

冻藏水分损失率=

（4）汤包冻藏后白度测定。参考1976年国际照明组织（International Commission on Illumination，CIE）制定的均匀色立体图表色系统，测定汤包面包速冻后色差变色[9-11]。试验选用透射分光测色仪测量色差，以面粉原料为标准色校正色差计，测定L*值、a*值、b*值。CIE Lab色空间中：L值表示颜色的明度，“+”表示偏白，“-”表示偏暗；a值表示颜色的绿红值，“+”表示偏红，“-”表示偏绿；b值表示颜色的蓝黄值，“+”表示偏黄，“-”表示偏蓝。

色差值计算公式（1）：

ΔE=（Δa* 2+Δb* 2+ΔL* 2）0.5. （1）

式中：ΔE——冻藏后白度变化程度；

Δa*——颜色的绿红值变化值；

Δb*——颜色的蓝黄值变化值；

ΔL*——颜色的明度变化值。

注：ΔE值反映冻藏后白度变化程度，ΔE值越小，冻藏后色差变化越小，效果越好。

2 结果与分析

2.1 和面加水量影响结果

和面加水量对速冻汤包品质的影响见图1。

由图1可知，冻裂率、冻藏水分损失率及蒸制吸水率3条曲线在同一坐标图中相互交互，其中冻裂率与和面的面水比关系为随和面用水量增加而呈现先降后升趋势，当面与水混合比例为1∶0.4和1∶0.5时，冻裂率相差不大且较低；蒸制吸水率则与和面加水量呈现逐渐下降趋势；冻藏水分损失率与和面加水量开始变化不大，当面与水混合比例为 1∶0.5时水分损失增大。故对3个指标进行综合考虑，最终选定和面时面粉与水混合比例1∶0.5进行试验。

2.2 醒制时间影响结果

醒制时间对速冻汤包品质的影响见图2。

由图2可知，冻裂率、冻藏水分损失率及蒸制吸水率3条曲线在同一坐标图中与面团醒制时间基本呈现相似变化趋势，当醒面时间为60 mim时3个检测指标基本都达到最佳，故选择醒制时间60 min作为试验条件。

2.3 速冻温度影响结果

速冻温度对速冻汤包品质的影响见图3。

由图3可知，通过综合各项指标，在速冻时间相同的情况下，速冻效果与速冻温度呈现先增后降的趋势，其中-35 ℃与-40 ℃效果相当，为能够保证汤包鱼冻馅料0.5 h内顺利通过冰晶生成带，试验将速冻温度取较低值，所以选择最佳速冻温度-40 ℃进行试验。

2.4 速冻时间影响结果

速冻时间对速冻汤包品质的影响见图4。

由图4可知，比较冻裂率、冻藏水分损失率及蒸制吸水率3个指标，根据3个指标与速冻时间之间的规律，当速冻35 mim后再延长时间蒸制吸水率、冻藏水分损失率则无较大变化，而冻裂率以速冻30 min最低，综合考虑最终选取35 min作为最佳试验条件。

2.5 速冻汤包综合工艺条件

以中筋面粉、高筋面粉按1∶1混合，加水调制并以上述最佳条件进行试验，未发现汤包有冻裂等不良现象发生，但在面皮色泽上变化明显，为进一步提高品质，后续试验选用速冻汤包冻藏后面皮白度变化进行响应面试验。比较和面加水量、醒面时间、速冻温度和速冻时间4个因素，发现和面加水量、速冻温度、速冻时间影响较大，故以面皮白度变化为响应值（Y），以和面加水量（A）、速冻温度（B）、速冻时间（C）为自变量，做因素水平设计。根据Box-Behnken 8.0设计原理进行17个处理组合。

中心组合设计的因素与水平设计见表1，响应面分析方案及试验结果见表2。

运用Design-Expert 8.0软件对表2結果进行多元回归方程分析，获得面皮白度变化（Y），对和面加水量、速冻温度、速冻时间3个自变量的二次多项回归方程为：

Y=+11.91-2.55A-2.07B-0.37C-0.067AB-

0.42AC-0.55BC+2.85A2+3.04B2+3.19C2。

速冻汤包二次多项回归模型方程方差分析见表3。

由表3可得，二元多项回归模型F检验结果为p<0.000 1，说明检验结果差异极显著，回归模型失拟项p=0.614 4>0.05结果不显著，复相关系数R2= 0.986 6，说明模型拟合程度较好。校正系数R2= 0.969 4，表明模型能解释96.94%响应值的变化，反映出具有较好的拟合度。

和面加水量与速冻温度交互作用对速冻汤包品质影响见图5，和面加水量与速冻时间交互作用对速冻汤包品质影响见图6，速冻温度与速冻时间交互作用对速冻汤包品质影响见图7。

由图5 ～图7可知，根据对响应面图的优化分析，得到模型的极点值，即和面加水量54.60%，速冻温度-38.22 ℃，速冻时间35.59 min，白度变化（ΔE）理论值10.931 3。综合考虑试验的可操作性，把上述优化条件修正为和面加水量55%（即面粉与水质量比为1∶0.55），速冻温度-39 ℃，速冻时间36 min，测白度变化值为11.07，相对预测值的误差为1.25%，二者相近，表明模型可行。

3 结论

在和面加水量、醒制时间、速冻温度、速冻时间等单因素试验的基础之上，结合响应面设计优化了速冻汤包制作工艺，结果表明和面加水量、速冻温度及各因素二次方对速冻汤包品质均有显著影响。

经过回归方差分析及条件优化，结果表明响应面设计切实可行，速冻汤包制作关键工艺条件为和面时面粉与水质量比1∶0.55，速冻温度-39 ℃，速冻时间36 min。所得产品无冻裂、蒸制不变形、汤汁饱满、面皮透明，造型稳定。

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