（三亚航空旅游职业学院，海南三亚572000）

鲤鱼，由于其养殖效益高、生长速度快、加工便利、营养价值丰富深受我国受广大消费者的喜爱。鱼蛋白营养丰富，脂肪含量少，口感细嫩，味道鲜美，含有多种人体必需氨基酸，且能制备合成某些功能特性的酶解蛋白，可一定程度上帮助提高人体的调节功能。但其溶解性和热稳定较差。近年来，采用糖基化反应对蛋白改性的研究较多，糖基化反应可以有效的改善鱼蛋白的功能特性。糖基化反应后蛋白的溶解性会发生显著的增加，会抑制相同条件下结构展开的蛋白质间的相互作用，能有效地提高蛋白质的热稳定性。

大豆分离蛋白（Soybean protein isolate，SPI）是以低温豆粕为原料分离提取的一种蛋白质含量在90%以上的高纯度蛋白质[1]，不含胆固醇，其中氨基酸种类丰富，并含有人体必需氨基酸，其具有良好的功能性质和较高的营养价值，大豆分离蛋白缺乏良好的溶解性、乳化能力且具有致敏原，为了充分利用其营养价值使人体更好的吸收利用，往往对其进行改性处理。孔杭如等[2]研究表明优化牦牛肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）和热改性 SPI形成混合凝胶，二者的不同比例对肉蛋白凝胶性质的影响不同，添加较低比例的热改性SPI能很好的提高蛋白凝胶的特性。王博等[3]研究发现在肉蛋白添加一定比例的糖基化SPI能显著提高蛋白乳化活性和乳化稳定性，改善凝胶硬度和弹性，增加溶解性，且较添加天然SPI有着显著提升。本研究主要对比添加不同比例的天然SPI和糖基化SPI对鱼糜蛋白功能性质的影响，以探究提高鱼糜类制品产量和品质的最优配比，为鱼类制品的品质改良和工艺优化提供有力的理论依据。……