李东辉

(上海交通大学科学史与科学文化研究院，上海 闵行 200240)

淮河流域作为中华文明重要发源地之一，其饮食文化，“历史悠久，内容丰富，既有高雅的酒楼文化，也有随处可见的民间小吃”。[1]与民众日常生活中的饮食活动相比，其他特定习俗中的饮食活动具有更加鲜明特征和突出内涵，笔者不揣简陋，结合地方志有关记载，以礼仪习俗与岁时习俗中的饮食活动为重点对淮河流域饮食文化进行探析，探讨淮河流域饮食的特征及文化意蕴。

1 饮食的总体同一性特征

作为一个相对独立的地理单元，明清以来淮河流域各个地区礼仪习俗以及岁时习俗中所涉及的饮食活动与饮食文化在长时期的历史发展与融合中，逐渐呈现出同一性特征。

1.1 礼仪习俗的饮食同一性

出生、成人、结婚、死亡是人一生中所要经历的四个重要阶段，在传统中国社会，这些阶段所进行的活动、举行的仪式都是礼仪习俗的重要内容。纵观明清以来淮河流域地方社会，又以为结婚和死亡所举行的婚礼和丧礼最为隆盛和繁复。因此我们把礼仪习俗的视线主要放在婚礼和丧礼上，探讨婚礼和丧礼中的饮食活动。

婚礼习俗中的饮食活动主要可分为赠送食物(男方家向女方家赠送食物，亲友参加婚礼馈赠食物等)和宴饮两大类。由于结婚是合两姓之好，是两个家庭甚至两个家族的事情，因此其中有些礼节必不可少。“夫礼之初，始诸饮食”，在议婚、订婚、迎娶等婚姻习俗的整个过程中，都涉及饮食的内容。如在举行正式婚礼前的议婚与订婚环节，若双方父母同意该婚事，将会由媒人牵头，两姻家设酒相见(“会亲家”)，商讨婚礼事宜。关于婚礼的流程，民国《西华县续志》里有详细记载：“男家先送礼物，丰则二羊、四酒、八架盒，俭则亦须二酒、四盒，贫则或以金钱代礼，名曰‘干折’。女家妆奁，视家之有无丰啬不等，于婚期前一日或至日送至男家。新郎则冠服整齐，乘彩轿往妇家亲迎。至门则揖让而入，行奠雁礼。妇家设筵相待讫，新妇服红衫，以红帕照面，乘彩轿随新郎归，乡间多以牛马代轿。……至夕，洞房设筵，夫妇行合卺礼，名‘交心酒’。”[2]175

在正式迎娶之前，男方家会向女方家赠送礼物，礼品如羊、酒等是必送物品；婚时，男方赠送大雁，行奠雁礼，女方家需设筵款待女婿。傍晚夫妻洞房时也要设宴席，通过饮“交心酒”来行合卺礼。

当然，作为亲戚邻居，在参加婚礼之时，也要有所表示，“戚党中以食物赠者，俗曰‘送饭’”。[2]136具体到食物，“比邻皆以烧饼、挂面之类来送饭。”[2]138婚后也有关于饮食的礼仪，女方家人要馈食三日给新娘，“婚之次日，女家具脯馔或果品来送饭，曰‘餪饭’，婚家族党亦咸来送礼，饮喜酒。”[2]138这三天送饭的日子又被称作“看六”“看九”“看十二”。

宴饮是男方在迎娶当日款待亲朋来宾必不可少的环节。“亲友来贺，婿家设盛筵，款待迎客、送客和来宾。”[2]212光绪《永城县志》记载了当日婚礼时招待亲朋宴饮的盛况：“亲友会饮，常二三百席。百余席，数十席者即为俭约。每席碟十三、碗十，肴馔所费约七八百，仍以酒、馍为大宗。”[2]136

这其中的饮食活动异常繁盛，招待亲友宴席通常达到二三百桌之多，而且每席有碟十三、碗十，肴馔所费不赀，以酒、馍为主。

关于丧礼中的饮食活动，归结起来，主要体现在吊客在吊丧时所进行的饮食礼仪以及作为主家款待吊丧者的宴饮上。

明代顾起元在《客座赘语》中谈起南京地区的吊客吊丧习俗时说到，“代屠割羊豕，崇饰菓菰，粔籹餭，寓钱楮币之类，填塞于庭，客乃为酹酒致敬。”[3]232屠割羊猪，摆放果品、酹酒等有关饮食内容的丧葬仪式不只南京地区，全国很多地方皆有，淮河流域地区也是如此。正如民国《太和县志》里所说：“祭日题主致祭，与祭者各馈胙肉。戚友用祭筵或挽幛、豕羊、果蔬，兼有赙仪。发引，戚友各备酒果，焚香路祭，执绋送至茔所。”[4]318

吊客作为死者的亲朋要用豕羊、果蔬等祭奠死者。作为丧葬的主家，丧事进行时需要请客，在逝者下葬后还要酬客。这些具体事宜交由“知宾”或“知客”来主持安排，“知宾、知客代司迎送、出纳，灵前设案摆肴果、牲醴、香烛等事。宾客来吊，或送银钱、联账、祭筵、祭肉、果品、香烛……吊后，由知宾引至各室款待。”[2]212

主家为了款待吊客需要摆宴席表示感谢。如咸丰《淮安府志》记载：“先从事于张乐设馔以待亲友……守七则宾朋满座，醉饱而归。……淮人于择地未为太甚，然浮文缛节靡费良多。出殡之日，冥器纷列，鼓吹导拥，盛设祭品，预备客馔，淮北诸邑甚且演戏开筵，张皇数日，以此诎于资财，年久不能成葬。”[5]526

1.2 岁时习俗的饮食同一性

岁，年也。《尚书·尧典》里说，羲氏、和氏“定四时成岁”，四时即春、夏、秋、冬四季，因此岁时习俗便是指一年四季里的习俗。淮河流域地区岁时习俗有着悠久的历史，重要的岁时节日如元旦、元宵、清明、端午、七夕、中秋等，绵延传承至今。

一月：又称正月。初一，在汉代被称作正日，宋代被称作元日，明清时期被称作元旦。这一天淮河流域地区乡民之间会相互道贺祝福，以酒食款待客人；十五日，各地皆有吃元宵的习俗；立春这天，各地会吃春饼。三月：三日为寒食节，吃冷食；清明日，去墓地祭祀，人们还会携酒郊游。四月：“立夏”日也需要祭奠，也有在郊外宴饮的习俗。五月：端午节这天，各地会吃角黍(粽子)、凉糕，还会喝艾酒。六月：由于淮河流域各地饮食以面食为主，六日这天有吃炒面的习俗，也是酿造醋酱的日子。七月：七日为乞巧节，女性会摆放供奉新鲜瓜果来乞巧。八月：十五日，吃月饼，饮酒。九月：九日这天，登高望远，饮用菊花酒。十月：农家会设酒宴请请帮忙的农工，称作“犒农工”“散场”。十一月：冬至这天，人们会布置酒席，聚会宴饮，称作“消寒会”。十二月：八日，人们有喝腊八粥的习俗；二十三日，祭祀灶神，粘糖稀；除夕，各地皆摆上丰盛的菜肴，男女老幼齐聚一堂守岁。

2 饮食的具体差异性特征

如前所述，总体而言，淮河流域礼仪习俗和岁时习俗中的饮食呈现同一性特征，但在有些具体方面也存在着差异。归结起来，这种差异性主要体现在两方面：地域差异和阶层差异。

2.1 饮食的地域差异

淮河流域地域范围广大，东西长七百公里，南北宽四百公里，包括淮河水系干流和支流所流经的整个区域，总面积约二十七万平方公里，涉及今河南、安徽、山东、江苏、湖北等五省区。“五里不同风，十里不同俗”，因此产生饮食的地域差异原因不难理解。

礼仪习俗中婚礼的饮食差异。就具体的婚礼饮食差异而言，体现在婚礼习俗中的各个环节，仅以“奠雁礼”为例。所需的“雁”，有的地区需要用真的大雁，但由于大雁的获得不易，有些地区只好改由家禽中的鸡鸭鹅代替。用鹅代替的地区有安徽阜阳、山东曲阜等；用鸡或者鹅代替的地区有山东单县等；用鸭或者鹅代替的地区有河南项城、商水等；当然还有的如太康地区，在男家送过去“鹅或雄鸡后”，女家需“以鹅与鸡配之”。[6]300值得注意的是，由于各地区婚礼习俗的具体差异，作为整个婚礼习俗中重要组成部分的饮食活动礼仪也存在一定的差异性。如有的地区“奠雁礼”相对而言会比较复杂些，在正式迎亲前一天，男方会用雄鹅一只代替大雁，到了女方家中处，首先需要祭拜女方祖先，到了“次日黎明，缚鹅于桌，男行一叩首礼，奠酒”。[5]304

礼仪习俗中丧礼的饮食差异。于丧礼而言，淮河流域各地区饮食存在差异的地方主要体现在茹荤素的问题上。明清时期，官方文件对于居丧者是有要求的，《大清通礼》里就规定：“居丧三年者，百日剃发，仕者解任，士子辍考。在丧不饮酒，不食肉，不处内，不入公门，不与吉事。”[7]512不饮酒、不食肉等相关规定对居丧者的饮食作了限定，但在淮河流域地区却有不同的表现。如江苏兴化地区的丧礼习俗就保留着食素食的传统，“父母丧，孝子披发跣足，衣白粗布，坐地，不茹荤。”[5]304但有些地区却用美酒佳肴招待吊丧者，如山东滕县地区“以酒肉宴吊客”,[8]447高邮地区“丧礼以厚葬为美。其居丧也，具酒肴待宾客，惑堪舆之术。祭用亵礼。亲友常燕饮，尚五加皮酒”。地方志编纂者的按语里感慨道，“今时敝俗多革，惟燕饮尚腊醅白色木瓜酒，其肴品以丰美新鲜相胜，朴素不存。”[9]213

岁时习俗中的饮食差异。如前所述，虽然淮河流域岁时习俗总体呈现出同一性特征，但就具体的饮食而言，还是存在一定程度的差异。如在正月节日里，俗称“破五”的初五这天，有的地区有吃“蒸糕”的习俗，在俗称“人日”的初七日这天，有的地方需要采白菜、萝卜等七种野菜，“和豆末煮熟之，谓之‘人七菜’”。[5]272而有的地区却没有以上饮食习俗。还有如二月二日，有的地区称作“土谷神生日”，需要供奉炒豆、素面。[10]348十二月八日，大多数地区食用的为“腊八粥”，而临沂地区“以井水浴蚕，食‘七宝粥’”。[5]264

2.2 饮食的阶层差异

通过对地方志的梳理，我们发现，淮河流域地区饮食阶层差异主要体现在两方面：富贵之家与贫困之家的差异；士大夫阶层与一般民众的差异。

富贵之家与贫困之家的饮食差异。此种差异我们从日常饮食中便可看出，“常食以粱、粟为主，菜蔬以白菜、萝卜、辣椒、大葱、韭、茱、黄瓜、茄子、豆角、豆腐、豆芽为大宗。鸡、鸭、鱼、豕、牛、羊肥美适口，然富者常食，贫者则偶一食焉。”[8]447富贵人家对于动物性食物食用较多，由于价格昂贵，普通人家负担不起，当然会很少食用。甚至主食也存在差异，富家多食麦，贫者多以高粱为主食。具体到婚礼中的饮食如亲迎礼中赠送物品也会不同，主要依据男方家庭经济状况实行，当然包括其中必要的食物，因此会有贫富之别。

士大夫与一般民众的饮食差异。在中国传统社会，士大夫阶层深受儒家文化影响，深谙礼仪之道，是礼仪制度的遵守者。如在婚礼中，乾隆《固始县志》载：“仕宦望族问名、纳采、亲迎、奠雁，丰俭合度，一秉于礼。”[2]236在婚礼的各个环节遵循传统礼仪行事，“六礼”齐备。于丧礼而言，明清时期淮河流域士大夫家庭会依据朱熹改定的《家礼》等实行，但对于一般民众来说，却不完全遵循《家礼》的礼仪要求，自有一套规则，更容易受到社会风习的影响，违背士大夫所认为的礼制。如“文公《家礼》，士大夫遵之，乡里庶民各视其力以为行止。近世张灯送行，设剧伴宿，不惟越制，殊失正礼。”[2]213光绪《永城县志》里也说，“士宦家自遵典礼，乡俗礼多缺如。……来吊者皆供酒食，亦动辄数百席”。[2]136还有如光山地区“士大夫家行文公《家礼》，乡民多用道流设斋醮，亦有忘哀作乐，具酒肴坐夜暖丧敝俗”。[2]245

3 饮食的文化意蕴

3.1 寄托人们对于美好生活的愿景

婚礼习俗中很多有关饮食的内容都有美好的寓意，寄托着人们对于新人的祝福和美好生活的期盼。如民国《单县志》里记载：“奠雁以鹅，或鸡代之。……合卺曰：‘坐账’。……其定婚换柬帖，侑以盐、艾、麸子等物，各取字声，盐谓有缘，艾谓相爱，麸者福也。”[5]302其中“奠雁礼”中使用的大雁又称鸿雁，“鸿雁为物，至有时而群有序……婚礼用雁，取不再偶”。[11]164由于大雁具有“有时而群有序”的特点，因此婚礼习俗中的“奠雁礼”，便是取大雁归有时、上下有序、忠诚于配偶之意。夫妻拜天地所喝的合卺酒也有着美好的寓意，“卺”指的是一种瓠瓜，也叫作苦葫芦，味苦，不能食用。所谓“合卺”，就是指把一只卺剖切成两半，卺中盛酒，夫妻各饮一卺以醑，“合卺而醑”。《礼记·昏义》所说：“所以合体，同尊卑，以亲之也。”[12]469寓意夫妻二人同甘共苦。定婚换柬帖时，赠送盐、艾、麸子等物，取其谐音，谓有缘、相爱、有福气。还有如夏邑地区的迎亲时，“女至婿门，授以宝瓶抱之，中注五谷。”[5]132寓意生活和美，五谷丰登。

3.2 表达孝道与缅怀先人

不可否认，于丧礼习俗中的饮食而言，明清时期淮河流域有些地区已经形成了“豪有力者每务为夸侈，客至张筵，伎乐杂遝，设斋醮，陈刍灵，充斥衢路，以为美观”[13]177这样的一种奢靡、世俗化的丧葬风习，这也受到了代表士大夫阶层的方志编纂者的批评，说他们的行为违背了《礼记》里所说的：“丧，与其哀不足而礼有余也，不若礼不足而哀有余也。”虽然如此，在奢靡的风习背后，透过饮食活动等表达的孝道以及缅怀逝者的意蕴依然存在。如有些地区有为逝者送行的风俗，在出殡之前，亲属需要抬一纸轿，“同时备一木桶，内充少许剩余饭汤，令子女四人架之随轿而行，沿途将饭汤随在撒于路上……谓先人初次入阴，人生地疏，先施路鬼饭汤，以谋其先人入阴顺之利也”。[2]150-151

而且在岁时节日如清明、中元、除夕等，其他节日如忌日、生忌等都要摆设果品、羊猪等祭奠逝者，甚至在有家庙之家还要在家庙里举行春秋祭礼。“每年忌日、生忌、清明、中元、十月朔、小至、除夕皆设祭。士庶于寝室中供龛奉祀，缙绅家有家庙，始行春秋祭礼。”[14]30通过这些行为表达孝道，缅怀先人，寄托哀思。“年节则祭，忌辰则祭，展墓则祭，又以清明、七月望、十月朔为鬼节，则亦祭。冬至日则祭远祖，取一阳发生万物复始之义。祭品各供时献，荐绅家则用羊豕”。[2]132祭台上会摆放丰富的祭品，供先人享用，同时祭祀之后还会“共享祭品”，希望得到先人的护佑。

3.3 体现传统农业社会中人与自然的和谐

传统农业时代，人们“日出而作，日落而息”，在日常劳动实践中探索着自然规律，懂得只有顺应天时，顺乎自然，才能与自然和谐相处。若“孟春行夏令,则风雨不时,草木早槁,国乃有恐。行秋令,则民大疫，疾风暴雨数至，藜莠蓬蒿并兴。”[15]2违反时令不仅会使作物歉收，而且也导致疫病流行。体现到饮食上，便是“时食”的出现，朱熹对时食有这样的解释，“时食，四时之食，各有其物，如春行羔、豚、膳、膏、香之类是也”。[16]31简言之，就是根据自然时节的交替食用不同食物。时食也是淮河流域地区饮食文化的重要内容，饮食文化中顺应时令的饮食活动体现了农业社会里人与自然的和谐。

淮河流域地区礼仪习俗中的祭祀及岁时习俗中皆有时食的出现。祭祀中的饮食主要体现在以时食祭祀。“考淮俗之祭，除忌日及扫墓外，余皆俗节荐以时食”,[17]1250夏邑地区“祭品各供时鲜，荐绅家则用羊豕。”[2]132安东地区也用时品祭祀，“中元、下元、冬暮夜、除夕祭于家，荐用时品”[5]530等等。

时食在岁时习俗的饮食中也有很多体现。如在立春这一天，有的地方有吃新鲜萝卜等蔬菜的习俗，不仅能防病，更有迎接美好新春的意蕴。还有如关于岁时酒类的饮用，便是人与自然和谐的很好体现。淮河流域很多地区饮酒成习，“州人好饮，观满街铺店而酒居其半，则饮者之多可以类推。泗人喜结社会，每月数会，谓之‘十轮酒’”。[18]997与日常饮酒的随意性不同，不同时令时需要饮用不同品类的酒，如一月元旦时饮用的椒柏酒，立春日饮用的春酒，春分时饮用的春分酒，五月端午节饮用的雄黄酒、艾酒，九月九日重阳节饮用的菊花酒等等。这些不同种类的酒是人们在日常实践中顺应自然规律，因时、因地制宜酿造而成，九月饮用的菊花酒就是很好的例子。关于酿造方法，早在《西京杂记》中便有记载，“菊华舒时，并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊华酒。”[19]145传统中医学认为，菊花药性甘寒微苦，有疏风除热、养肝明目、消炎解毒之功。现代药理学也检测出菊花中含有蛋白质、维生素、氨基酸、微量元素、黄酮类、菊甙、腺嘌呤、绿原酸、挥发油等物质。饮用菊花酒对人体免疫系统、心血管系统以及胆固醇代谢都具有一定的作用，尤其在秋季能够提升人体免疫力。可见这种酿造与遵循时令的饮用方法是古人充分利用自然规律的结果，体现了人与自然的和谐。