范文来， 徐 岩

(江南大学 生物工程学院 酿造微生物学及应用酶学研究室， 江苏 无锡 214122)

我国白酒风味物质研究始于1964年茅台酒的第2次试点。 1964年10月采用纸上层析法研究酱香型白酒窖底香气微量成分，当时一个斑点呈现窖底香，经鉴定是己酸乙酯，并进行了添加实验确认[1-2]。1955年第一台商业化气相色谱(gas chromatography，GC)出现[3]，1967年将GC应用于我国白酒微量成分研究[4]。1964年Fuller等[5]发明了气相色谱-闻香技术(GC-olfactometry)，将GC的化合物分离性能与人的鼻子闻香结合起来，从此，食品风味研究取得了突飞猛进的发展。但直到2005年GC-O技术才应用于我国白酒风味研究[6]。笔者曾经对风味研究方法及香气物质研究有过回顾[4, 7-10]，本文拟回顾GC-O技术应用于白酒研究的方法学，包括总体研究思路、闻香技术、香气成分定量技术以及香气重组与缺失技术，以期对酒类香气成分研究有所启发。

1 白酒香气总体研究思路

白酒香气研究的方法与食品风味研究方法[11-12]类似，但又有其自身特点。主要包括以下几个主要方面。

一是香气物质提取。香气物质提取方法目前主要使用的还是经典的液液萃取(liquid-liquid extraction，LLE)方法，白酒中大部分香气物质是极性较强的化合物，因而常用萃取剂是乙醚、二氯甲烷、氟利昂或它们的混合物[13-21]，当然也有使用顶空固相微萃取(head-space solid phase microextraction，HS-SPME)作为样品提取的方法[6]，但由于该方法在萃取物极性方面上的局限，因而较少使用。

白酒LLE的关键是酒精对萃取物的影响。研究表明，高度白酒必须稀释后才能有效萃取，稀释后的酒精度是10%vol～14%vol[6,13-14,18]。

为防止水可能带入的气味物，风味研究全过程使用的水为超纯水(Milli-Q)，且将水加热煮沸5 min，冷却后使用。

为防止洗涤剂带入的气味物，必须使用无味洗涤剂浸泡实验用玻璃器皿1～2d，再按常规方法清洗。清洗后的玻璃器皿再用煮沸冷却后的超纯水洗涤3次，进行烘干，不能高温烘干的材料，常温晾干。

二是香气物质分离。白酒微量成分含量十分丰富，多达千种[22-23]，已经鉴定出的化合物达698种[23-24]。在闻香过程中，可能会出现化合物GC峰重叠，造成香气重叠；或某些化合物香气太强，而掩盖了香气较弱的化合物。因此，通常会将萃取后的有机相再进行分离，或称为分馏(fractionation)。如将萃取后的有机相分为酸性组分(acidic fraction，AF)、碱性组分(basic fraction，BF)、水溶性组分(water-soluble fraction，WSF)和中性组分(neutral fraction，NF)[17-18]，或分为AF、WSF、中碱性组分(N/BF)[16,21]，或分为酸性-水溶性组分(A/WF)和N/BF[13-14,19-20,25-27]。但由于中性组分或中碱性组分仍然比较复杂，即化合物众多，此时，还可以采用正相色谱技术(normal-phase liquid chromatography，NPLC)，根据化合物极性将其再细分为多个亚组分(subfraction)[13,18]。如在洋河大曲研究时，N/BF组分化合物多，采用硅胶60(silica gel 60)吸附N/BF组分香气成分，分别使用V(戊烷)∶V(乙醚)=98∶2、95∶5、90∶10和0∶100混合液洗脱成4个组分[13]。在进行茅台酒和郎酒研究时，分别使用V(戊烷)∶V(乙醚)=100∶0、95∶5、90∶10、80∶20、70∶30和0∶100混合液洗脱成6个组分[18]。在研究药香型白酒香气和萜烯类化合物时，将N/BF组分使用硅胶柱分别用V(戊烷)∶V(乙醚)=100∶0、95∶5、90∶10、80∶20、70∶30、50∶50和0∶100混合液洗脱出7个组分[19,28]。如此形成的AF或A/WF、BF、NF或N/BF、水溶性组分，或者加上NPLC的亚组分分别进行闻香。

三是活性香气化合物(active-aroma compounds)发现。一个特定酒样中，什么技术可以检测哪一个化合物对香气有贡献呢？通常认为是GC-O技术[5]，又分为精灵分析(CharmAnalysis)法[29]、香气萃取稀释分析(aroma extract dilution analysis，AEDA)法[12,30]、香气萃取浓缩分析(aroma extract concentration analysis，AECA)法[31]、Osme技术(Osme techniques)[32]等。这些技术能检测到可能呈香的化合物，再与GC-氢火焰离子化检测器(GC-flame ionization detector，GC-FID)或GC-质谱检测器(GC-mass spectrometry，GC-MS)技术结合后，就可以进行香气化合物鉴定。

香气化合物的鉴定需要使用标准品进行确认，即当未知化合物香气特征、色谱保留时间(retention index，RI)[33]以及质谱信息与标准品完全一致时，即可确认。通常情况下，需要使用二个极性不同的色谱柱(如极性和非极性色谱柱)进行确认[13-14,34-35]。

四是重要活性香气化合物确认。应用Charm-Analysis、AEDA和Osme技术能够发现最重要的风味化合物，但由于检测到的这些化合物呈现的是在空气中的香气强度，与原白酒样品中实际香气强度有区别，因此，通常使用气味活力值(odor activity value，OAV)的大小来表征其重要程度。OAV是指气味化合物浓度与其对应介质中气味阈值的比值[12,36]。OAV越大，说明该香气化合物越重要[37-39]。化合物浓度的测定在本文第3节香气成分定量技术部分讨论。

为此，需要测定这些香气化合物在白酒中的气味阈值。首次大规模测定白酒香气化合物阈值文章发表于2011年，当时组织国家级评酒员测定了79个香气化合物在φ=46%酒精水溶液中的气味阈值[40]，其后，不少研究人员又陆续测定了一些化合物的阈值。到目前为止，据不完全统计共测定了143种化合物气味阈值，包括32种酯类、15种醇类、15种醛类、2种缩醛、5种酮类、14种脂肪酸、9种吡嗪、7种呋喃类、16种芳香族、14种酚类、4种内酯、6种含硫化合物和4种萜烯类化合物的阈值[25, 35, 40-43]。

五是关键香气化合物确认。OAV最大的化合物是不是关键香气需要进行验证。其一是选择一些OAV较高的化合物，进行香气重组(recombination)或香气重构(reconstitution)，建立香气模型。如果重组后的整体香气与原有酒样不一样，或相似度不高，则需要从香气物质提取开始重新实验；其二是通过缺失实验(omission test)，确定关键风味成分。如果缺失某个化合物后，整体香气与原有研究酒的香气不同，则该化合物为关键香气化合物[34-35, 44]。

2 闻香技术

无论采用何种闻香技术，参加闻香的人员必须进行培训与选择[6,34]。AEDA闻香时通常需要2～3人，每个稀释度闻香6次(每人2～3次)，只要有1人闻到香气就认可这个香气存在，计算其香气稀释因子(flavor dilution factor，FD值)[14,34-35]。而Osme技术中，主要使用香气强度。香气强度通常有6点刻度法(0～5)[45]和16点刻度法(0～15)[13]。“0”表示没有香气；中间点“3”或“8”表示香气强度中等；“5”或“15”表示香气最强[13,45]。

2.1 AEDA法

AEDA方法由Grosch于1993年发明[12,30]。萃取浓缩后的样品与溶剂按V∶V=1∶1、1∶2、1∶3比例稀释，每一个稀释样品用GC-O闻香[11]，结果用FD值表示。FD值是指最初萃取物中呈香物质浓度与该香味物质最稀时(GC-O仍能检测到)浓度比。因此，FD值是一个相对测量值，是化合物在空气中的OAV值。AEDA法已经在酒类风味研究领域得到广泛应用，如豉香型白酒香气研究[34]、洋河大曲新酒与老酒香气研究[6]、五粮液与剑南春香气研究[14]、清香型原酒香气研究[20]。

2.2 Osme技术

Osme一词来源于希腊语，意思为“闻香(smell)”。Osme技术由McDaniel等人开发[32]。该方法是萃取获得的样品，不经稀释，直接进行GC-O分析，记录香气强度。将感官品尝人员记录到的香气强度进行平均，即为香气强度值，此法又称为GC-香气强度法(GC-intensity)。Osme技术考虑了斯蒂文斯法则(Stevens’s Law)[3]，它测量的是香气物质的时间-强度值(time-intensity)。该技术因耗时短，已经在白酒香气研究中获得广泛应用，如洋河大曲香气研究[13]、洋河绵柔型白酒香气研究[27]、清香型白酒(包括汾酒、宝丰酒和青稞酒)香气研究[35]、茅台与郎酒香气研究[18]、酱香型习酒和浓香型习酒香气研究[25, 46]、老白干香型白酒香气研究[16]、牛栏山二锅头香气研究[26]、宝丰酒香气研究[47]、药香型董酒香气研究[19]、豉香型白酒香气研究[48]、兼香型白酒香气研究[17]、白酒异嗅物研究[21]。

3 香气成分定量技术

精确定量白酒中香气成分是件十分困难的事。白酒中香气成分众多，化学性质不一；浓度千差万别，从ng/L至g/L。因此，对白酒化合物定量通常需要几个方法结合使用。对浓度较高的化合物，如己酸乙酯(浓香型等香型)、乙酸乙酯、乳酸乙酯等(几百mg/L至g/L)，通常采用直接进样GC-FID测定[25]；而对于浓度较低的化合物(μg/L至几十mg/L)，通常采用HS-SPME[25]或搅拌子吸附萃取技术(stir bar sorptive extraction，SBSE)测定[49]。而对于一些特殊化合物如含氮化合物，则采用专用检测器氮磷检测器(NPD)测定[50]；另外一些化合物如反-2-烯醛类化合物需要衍生化后测定[34]。

3.1 直接进样GC-FID

白酒中一些高浓度香气化合物可以采用此法测定，主要包括浓香型和酱香型白酒中的乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、正丁醇、2-甲基丙醇(异丁醇)、3-甲基丁醇(异戊醇)[25]；清香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯[35]；豉香型白酒中的乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇和2-苯乙醇[34]；芝麻香型白酒中的乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和乙缩醛[39]。因测定的化合物大部分为酯类，故采用乙酸戊酯作内标[25,34-35]。该法还可以直接定量白酒中的乙醛与乙缩醛，此时使用辛醛-d16作内标[51]。

另外一些化合物也可以采用GC-FID检测，如乙醛和乙缩醛，此时可用辛醛-d16作内标[51]。

3.2 LLE和液液微萃取

LLE与GC-MS结合后可用于化合物定量分析，如地衣芽孢杆菌发酵液成分检测[52]，高浓度硫化物检测等[53]。

液液微萃取(liquid-liquid microextraction，LLME)是一种环境友好的技术[54]。LLME结合GC-MS采用选择离子法(selective ion monitoring，SIM)通常定量mg/L级化合物[25, 55]。该法在酱香型白酒中可一次性定量48种香气化合物，包括酯类13种、醇类11种、酸类9种、芳香族化合物9种、呋喃类化合物4种、醛酮类1种以及吡嗪类化合物1种。乙酸乙酯、乙缩醛、丙酸乙酯因溶剂延迟无法定性与定量；乙醛因挥发性太强，无法使用LLME方法定量[55]。该法目前已经广泛应用于白酒定量中，如酱香型[25,55]、浓香型[25]、清香型[35]、芝麻香型[56]白酒。另外，因SPME萃取头对脂肪酸不敏感，故脂肪酸类化合物可以采用LLME法测定[39]。

3.3 SPME结合GC-MS

SPME技术于1989年由Belardi和Pawliszyn[57]开发，已经被广泛用于食品风味物质研究[58]，主要用于定量μg/L级化合物。该技术可用于以下分析：一种是顶空分析，即HS-SPME，2005年HS-SPME首次应用于白酒风味研究[6]，后该技术结合GC-MS在我国白酒风味研究中获得广泛应用，如酱香型[18,25]、浓香型[25]、豉香型[34]、芝麻香型[39,59]白酒风味研究；白酒中异嗅物分析[21,60]。

另外一种是浸入式SPME技术(direct immersion-SPME，DI-SPME)。2007年DI-SPME技术应用于我国白酒风味成分定量[61]，后又应用于白酒中异嗅化合物[62]、游离挥发性酚类[63]以及挥发性香气物质[64]定量。

3.4 SBSE结合GC-MS

SBSE技术由比利时色谱研究所Baltussen和Sandra等[65-66]于1999年开发，与其类似的技术搅拌子顶空吸附萃取技术(headspace sorptive extraction，HSSE)则由Bicchi和Tienpont等[67-68]首先应用。SBSE技术已经广泛应用于食品分析中[69-73]。2011年，这一技术被用于酱香型茅台与郎酒的香气成分分析[49]，一次可以定量76个挥发性成分，包括25种酯、10种醇、9种醛和酮、8种芳香族、5种呋喃、3种含氮化合物、6种脂肪酸、4种酚类、3种萜烯、1种含硫化合物、1种内酯和1种缩醛。

3.5 固相萃取结合GC-MS

固相萃取(solid phase extraction，SPE)己被公认为是一个非常有用的样品预处理技术，已经广泛应用于饮料酒成分分析中，如葡萄酒、威士忌、白兰地[74]以及结合态风味化合物[75-76]研究中。SPE可以用于白酒香气成分预处理，即选择某一吸附材料，吸附白酒香气物质，再洗脱、浓缩后用于GC-O分析[77]；SPE结合GC-MS技术可以定量白酒中香气物质如定量8种内酯[78]，包括γ-丁内酯、γ-戊内酯、γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、γ-十二内酯；或定量白酒中其他风味物质[79]。

3.6 专用检测器测定技术

白酒中含氮、硫化合物，因FID或MS检测器响应不灵敏，需要使用专用检测器进行定性和定量。

氮磷检测器(nitrogen-phosphorus detector，NPD)可用于检测白酒中吡嗪类化合物[50]。NPD俗称碱火焰离子化检测器(alkali flame ionization detector，AFID)、热离子离子化检测器(thermionic ionization detector，TID)、火焰热离子化检测器(flame thermionic detector，FTD)、热离子化专用检测器(thermionic specific detector，TSD)，于1964年被Karmen和Giuffrida发明[80]。应用GC-NPD并结合GC-MS，可以定性白酒中26种吡嗪类化合物，在有标准品的情况下能用于定量分析[50]。

火焰光度检测器(flame photometric detector，FPD)是在FID基础上于1966年发明的[80]，目前已经发展成为脉冲火焰光度检测器(pulsed flame photometric detector，PFPD)。GC-FPD/PFPD已经用于白酒硫化物检测[59, 81-82]，如GC-FPD可以测定白酒中近20种硫化物[81]。GC-PFPD可以检测茅台酒中13种硫化物[82]。

3.7 衍生化测定技术

不饱和醛如反-2-烯醛和二烯醛是豉香型白酒重要香气成分[34]，由于这些化合物含量低，常规方法无法检测，因此，需要衍生化后进行检测。使用O-(2,3,4,5,6-五氟苯)羟胺盐酸盐(O-(2,3,4,5,6-pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride，PFBHA)作为衍生化试剂，p-氟苯甲醛作内标(p-fluorobenzaldehyde)，HS-SPME结合GC-MS同时萃取衍生化可测定反-2-戊、己、庚、辛、壬烯醛、反,反-2,4-己二烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反,反-2,4-辛二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛等[83]。

当然，由于羰基会与PFBHA反应，故该衍生化方法能定性白酒中53种羰基化合物，可定量除乙醛和丙酮外的51种羰基化合物，包括11种直链饱和脂肪醛、3种支链饱和脂肪醛、14种不饱和脂肪醛、8种饱和脂肪酮、6种芳香族羰基化合物、4种呋喃类羰基化合物以及5种其他羰基化合物[84-85]。与常规 HS-SPME定量方法相比，多定量43种化合物，检测限最低达到0.01 μg/L，即10 ng/L(反-2-庚烯醛)[85]。

3.8 全二维气相色谱-飞行时间质谱技术

全二维气相色谱-飞行时间质谱(comprehensive two-GC-time of flight-MS，GC×GC-TOF-MS)于1985年由Phillips等[86-87]发明。这一技术解决了一维GC不能将众多化合物分离的问题。目前这一技术已经在白酒硫化物[88]、白酒风味成分[89]研究等方面得到应用。

4 香气重组与缺失技术

定量了活性香气化合物浓度，测定它们在φ=46%酒精水溶液中的嗅阈值，则可以计算出OAV值。将计算后的OAV值从大到小排序。在白酒香气重组时，通常忽略OAV小于1的化合物，而使用OAV大于1的化合物进行香气重组，如豉香型白酒香气研究中，共检测到56个活性香气成分，但仅采用34个OAV大于1的化合物进行重组[34]；在清香型汾酒香气研究中，共检测到66个活性香气成分，仅采用27个OAV大于1的化合物进行香气重组[35]；在浓香型剑南春酒香气研究中，共检测到126个活性香气成分[14]，后选取40个化合物进行香气重组[44]。

当重组后的φ=46%酒精水溶液香气与最初的样品香气相似时，即可认为香气重组成功，此时，可进行缺失实验。缺失实验是将用于重组的化合物逐一省略，重组出少一个化合物的新样品，并逐一进行闻香判别。当某一化合物缺失后，重组样品的香气与原酒样差距大或有显著性差异时，即可认为该化合物是关键香气化合物[12]。

然而，由于白酒重组香气成分较多，逐一缺失时，会造成工作量特别是闻香工作量太大。故通常选择缺少一类化合物如酯类或醇类化合物。如果某类化合物缺失后，造成重组样品香气与原有酒样香气显著不同，则在此类化合物中再逐一缺失[34-35,44]。

5 研究展望

目前，大部分香型白酒的活性香气成分已经得到广泛研究，但能够香气重组的香型并不多。或许，在样品预处理上仍然存在一些缺陷；或没有提取或分离出应该提取或分离的香气成分；或在GC-O阶段，某个香气组分的香气被其它成分所掩盖；或者这个香气成分处于闻香的后段，即化合物的RI值较高，且化合物不出峰，造成无法鉴定；或者这个香型的关键香气是几种香气化合物协同作用的结果。要解决这些问题，需要开发一些新的研究策略来研究这些白酒的活性香气成分。但不管如何，最后仍然需要定量、阈值测定、计算OAV，并进行香气重组与缺失试验。

参考文献：

[1] 周恒刚,沈怡方,高月明.回顾三十年来白酒生产技术的成就：上[J].酿酒,1981,8(4):1-8.

ZHOU H G,SHEN Y F,GAO Y M. Reviewing the achievements of liquor production technology in the past thirty years: part one[J].Liquor Making,1981,8(4):1-8.

[2] 周恒刚.关于窖泥微生物：上[J].酿酒科技,1987,14(1):2-6.

ZHOU H G. About pit mud microbial: part one[J]. Liquor-Making Science and Technology,1987,14(1):2-6.

[3] 范文来,徐岩.酒类风味化学[M].北京:中国轻工业出版社,2014.

FAN W L,XU Y.Flavor chemistry of alcoholic beverages[M].Beijing:China Light Industry Press ,2014.

[4] 范文来,徐岩.中国白酒风味物质研究的现状与展望[J].酿酒,2007,34(4):31-37.

FAN W L,XU Y.The review of the research of aroma compounds in Chinese liquors[J].Liquor Making,2007,34(4):31-37.

[5] FULLER G H, STELTENKAMP R, TISSERAND G A. The gas chromatography with human sensor: perfumer model[J]. Annals of the New York Academy of Sciences,1964, 116(2): 711-724.

[6] FAN W L, QIAN M C. Headspace solid phase microextraction and gas chromatography-olfactometry dilution analysis of young and aged Chinese “Yanghe Daqu”liquors[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2005, 53(20): 7931-7938.

[7] 范文来, 徐岩. Progresses of aroma compounds in Chinese liquors (baijius)[C]∥赵光鳌.第七届国际酒文化学术研讨会论文集.无锡:中国纺织出版社, 2010: 79-85.

[8] 范文来,徐岩.酱香型白酒中呈酱香物质研究的回顾与展望[J].酿酒,2012,39(3):8-16.

FAN W L, XU Y.Current practice and future trends of key aroma compounds in Chinese soy sauce aroma type liquor[J].Liquor Making,2012,39(3):8-16.

[9] 范文来,徐岩.白酒风味物质研究方法的回顾与展望[J].食品安全质量检测学报,2014,5(10):3073-3078.

FAN W L, XU Y. Current practice and future trends of aroma and flavor of Chinese liquor (baijiu)[J].Journal of Food Safety and Quality,2014,5(10):3073-3078.

[10] XU Y, WANG D, FAN W L, et al. Traditional Chinese biotechnology[M]∥TASO G T, OUYANG P, CHEN J. Biotechnology in China II: chemicals, energy and enviroment. Berlin Heidelberg:Springer,2009:189.

[11] GROSCH W. Detection of potent odorants in foods by aroma extract dilution analysis[J]. Trends in Food Science and Technology,1993, 4(3): 68-73.

[12] GROSCH W. Evaluation of the key odorants of foods by dilution experiments, aroma models and omission[J]. Chemical Senses,2001, 26(5): 533-545.

[13] FAN W L, QIAN M C. Identification of aroma compounds in Chinese “Yanghe Daqu” liquor by normal phase chromatography fractionation followed by gas chromatography/olfactometry[J]. Flavour and Fragrance Journal,2006, 21(2): 333-342.

[14] FAN W L, QIAN M C. Characterization of aroma compounds of Chinese “Wuliangye” and “Jiannanchun” liquors by aroma extract dilution analysis[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54(7): 2695-2704.

[15] 赵书圣. 中国白酒中呋喃类化合物的研究[D]. 无锡: 江南大学, 2008.

[16] 丁云连, 范文来, 徐岩, 等.老白干香型白酒香气成分分析[J]. 酿酒,2008, 35(4):109-113.

DING Y L, FAN W L, XU Y, et al. Analysis of aroma components in Laobaigan- flavor liquor[J]. Liquor Making, 2008, 35(4):109-113.

[17] 柳军,范文来,徐岩,等.应用GC-O分析比较兼香型和浓香型白酒中的香气化合物[J].酿酒,2008,35(3):103-107.

LIU J,FAN W L,XU Y,et al.Comparison of aroma compounds of Chinese “miscellaneous style” and “strong aroma style” liquors by GC-olfactometry[J].Liquor Making,2008,35(3):103-107.

[18] FAN W, XU Y, QIAN M C. Identification of aroma compounds in Chinese “Moutai” and “Langjiu” liquors by normal phase liquid chromatography fractionation followed by gas chromatography olfactometry[C]∥QIAN M C, SHELLHAMMER T H. Flavor chemistry of wine and other alcoholic beverages. New York:American Chemical Society, 2012:303-338.

[19] 范文来, 胡光源, 徐岩, 等.药香型董酒的香气成分分析[J]. 食品与生物技术学报,2012, 31(8): 810-819.

FAN W L, HU G Y, XU Y, et al. Analysis of aroma components in Chinese herbaceous aroma type liquor[J].Journal of Food Science Biotechnology, 2012, 31(8): 810-819.

[20] 郭俊花, 徐岩, 范文来,等.清香型不同渣次原酒香气成分分析[J]. 食品工业科技,2012, 33(13): 52-59.

GUO J H, XU Y, FAN W L, et al. Aroma compounds of fresh distillates from different runs offermented grains in Chinese light aroma type liquor[J]. Science and Technology of Food Industry,2012, 33(13): 52-59.

[21] DU H, FAN W, XU Y. Characterization of geosmin as source of earthy odor in different aroma type Chinese liquors[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2011, 59(15):8331-8337.

[22] 季克良, 郭坤亮, 朱书奎, 等.全二维气相色谱/飞行时间质谱用于白酒微量成分的分析[J]. 酿酒科技,2007, 153(3): 100-102.

JI K L, GUO K L, ZHU S K,et al.Analysis of microconstituents in liquor by full two- dimensional gas chromatography/time of flight mass spectrum[J].Liquor-Making Science and Technology,2007, 153(3): 100-102.

[23] 范文来, 徐岩.应用液液萃取结合正相色谱技术鉴定汾酒与郎酒挥发性成分：上[J]. 酿酒科技,2013, 224(2): 17-26.

FAN W L,XU Y. Identification of volatile compounds of fenjiu and langjiu by liquid-liquid extraction coupled with normal phase liquid chromatography: part one[J].Liquor-Making Science and Technology,2013, 224(2): 17-26.

[24] 范文来, 徐岩. 应用液液萃取结合正相色谱技术鉴定汾酒与郎酒挥发性成分：下[J]. 酿酒科技,2013, 225(3), 17-27.

FAN W L, XU Y. Identification of volatile compounds of Fenjiu and Langjiu by liquid-liquid extraction coupled with normal phase liquid chromatography: last part[J].Liquor-Making Science and Technology,2013, 225(3): 17-27.

[25] WANG X X, FAN W, XU Y. Comparison on aroma compounds in Chinese soy sauce and strong aroma type liquors by gas chromatography-olfactometry, chemical quantitative and odor activity values analysis[J]. European Food Research and Technology,2014, 239(5): 813-825.

[26] 王勇, 徐岩, 范文来, 等.应用GC-O技术分析牛栏山二锅头白酒中的香气化合物[J]. 酿酒科技, 2010, 200(2):74-75, 79.

WANG Y, XU Y, FAN W L, et al. Determination of aroma compounds in Niulanshan Erguotou liquor by GC-O[J]. Liquor-Making Science and Technology,2010, 200(2):74-75, 79.

[27] 聂庆庆, 范文来, 徐岩,等.洋河系列绵柔型白酒香气成分研究[J]. 食品工业科技, 2012, 33(12): 68-74.

NIE Q Q, FAN W L, XU Y, et al.Identification of aroma compounds of supple and mellow aroma style liquors of Yanghe series[J].Science and Technology of Food Industry, 2012, 33(12): 68-74.

[28] 胡光源, 范文来, 徐岩,等.董酒中萜烯类物质的研究[J]. 酿酒科技,2011, 205(7): 29-33.

HU G Y, FAN W L, XU Y, et al.Research on terpenoids in Dongjiu[J].Liquor-Making Science and Technology,2011, 205(7): 29-33.

[29] ACREE T E. Bioassays for flavor [M]∥ACREE T E, TERANISHI R. Flavor science: sensible principles and techniques. USA: ACS, 1993:1-20.

[30] SCHIEBERLE P, GROSCH W. Evaluation of the flavour of wheat and rye bread crusts by aroma extract dilution analysis[J]. Zeitschriftfür Lebensmittel-Untersuchung und Forschung,1987, 185(2): 111-113.

[31] KERSCHER R, GROSCH W. Comparative evaluation of potent odorants of boiled beef by aroma extract dilution and concentration analysis[J]. Zeitschriftfür Lebensmittel-Untersuchung und Forschung A,1997, 204(1): 3-6.

[32] MCDANIEL M R, MIRANDA-LOPEZ R, WASTON B T, et al. Pinot noir aroma: a sensory/gas chromatographic approach[J].Developments in Food Science, 1990,1: 23.

[33] CATES V E, MELOAN C E. Separation of sulfones by gas chromatography[J]. Journal of Chromatography A, 1963, 11(4):472-478.

[34] FAN H Y, FAN W L, XU Y. Characterization of key odorants in Chinese Chixiang aroma-type liquor by gas chromatography-olfactometry, quantitative measurements, aroma recombination, and omission studies[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2015, 63(14): 3660-3668.

[35] GAO W J, FAN W L, XU Y. Characterization of the key odorants in light aroma type Chinese liquor by gas chromatography-olfactometry, quantitative measurements, aroma recombination, and omission studies[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2014, 62(25): 5796-5804.

[36] ROTHE M, THOMAS B. Aroma of bread: evaluation of chemical taste analyses with the aid of threshold value[J]. Zeitschriftfür Lebensmittel-Untersuchung und Forschung,1963, 119(3): 302-310.

[37] 范文来, 聂庆庆, 徐岩.洋河绵柔型白酒关键风味成分[J].食品科学,2013, 34(4): 135-139.

FAN W L, NIE Q Q, XU Y. Key aroma compounds of Yanghe supple and mellow aroma style liquors[J].Food Science, 2013, 34(4): 135-139.

[38] 高文俊, 范文来, 徐岩. 西北高原青稞酒重要挥发性香气成分[J]. 食品工业科技,2013, 34(22): 49-53, 57.

GAO W J, FAN W L, XU Y.Important volatile aroma compounds in the liquor made from highland barley in northwest China[J].Science and Technology of Food Industry,2013, 34(22): 49-53, 57.

[39] 周庆云,范文来,徐岩.景芝芝麻香型白酒重要挥发性香气成分研究[J].食品工业科技,2015,36(16):62-67.

ZHOU Q Y,FAN W L,XU Y.Important volatile aroma compounds in Chinese roasted-sesame-like aroma type Jingzhi liquors[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(16):62-67.

[40] 范文来,徐岩.白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定[J].酿酒,2011,38(4):80-84.

FAN W L,XU Y.Determination of odor thresholds of volatile aroma compounds in baijiu by a forced-choice ascending concentration series method of limits[J].Liquor Making,2011,38(4):80-84.

[41] 高文俊. 青稞酒重要风味成分及其酒醅中香气物质研究[D]. 无锡: 江南大学, 2014.

[42] 周庆云. 芝麻香型白酒风味物质研究[D]. 无锡: 江南大学, 2015.

[43] 张灿. 中国白酒中异嗅物质研究[D]. 无锡: 江南大学, 2013.

[44] 吴南柯. 浓香型白酒模型酒的建立和重要风味化合物相互作用的初步研究[D]. 无锡:江南大学, 2010.

[45] FAN W L, XU Y. Characteristic aroma compounds of Chinese dry rice wine by gas chromatography-olfactometry and gas chromatography-mass spectrometry[J]. American Chemical Society Symposium, 2012, 1104: 277-301.

[46] 王晓欣, 范文来, 徐岩.应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分[J]. 食品与发酵工业,2013, 39(5): 154-160.

WANG X X, FAN W L, XU Y. Characetrization of volatile aroma components in Chinese soy sauce aroma type Xijiu liquor by GC-O and GC-MS[J]. Food and Fermentation Industries,2013, 39(5): 154-160.

[47] 郭俊花. 大曲清香型宝丰查次酒及其大曲香气物质研究[D].无锡: 江南大学 , 2010.

[48] 范海燕,范文来,徐岩.应用GC-O和GC-MS研究豉香型白酒挥发性香气成分[J].食品与发酵工业,2015,41(4):147-152.

FAN H Y,FAN W L,XU Y.Characetrization of volatile aroma components in Chinese Chixiang aroma type liquor by GC-O and GC-MS[J].Food and Fermentation Industries,2015,41(4):147-152.

[49] FAN W,SHEN H,XU Y. Quantification of volatile compounds in Chinese soy sauce aroma type liquor by stir bar sorptive extraction and gas chromatography-mass spectrometry[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2011, 91(7): 1187-1198.

[50] FAN W,XU Y,ZHANG Y. Characterization of pyrazines in some Chinese liquors and their approximate concentrations[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, 55(24): 9956-9962.

[51] 朱梦旭, 范文来, 徐岩, 我国白酒蒸馏过程及原酒、成品酒中乙醛的研究[J]. 食品与发酵工业,2016, 42(4): 6-11.

ZHU M X, FAN W L, XU Y.Research on acetaldehyde from distillation cut, raw liquor, finished liquor[J].Food and Fermentation Industries,2016, 42(4): 6-11.

[52] 张荣, 徐岩, 范文来,等.酱香大曲中地衣芽孢杆菌及其风味代谢产物的分析研究[J]. 工业微生物,2010, 40(1): 1-7.

ZHANG R, XU Y, FAN W L, et al. Analysis of characteristic metabolic products ofBacilluslicheniformisisolated from Daqu of soy sauce aroma style[J].Industrial Microbiology,2010, 40(1): 1-7.

[53] SUN J Y,ZHAO D R,ZHANG F G,et al. Joint direct injection and GC-MS chemometric approach for chemical profile and sulfur compounds of sesame-flavor Chinese baijiu (Chinese liquor)[J]. European Food Research and Technology, 2018, 244(1): 145-160.

[54] 赵汝松,徐晓白,刘秀芬.液相微萃取技术的研究进展[J].分析化学,2004,32(9):1246-1251.

ZHAO R S,XU X B,LIU X F.The advancement and application of liquid-phase microextraction[J].Chinese Journal of Analytical Chemistry,2004,32(9):1246-1251.

[55] 汪玲玲,范文来,徐岩.酱香型白酒液液微萃取-毛细管色谱骨架成分与香气重组[J].食品工业科技,2012,33(19):304-308, 361.

WANG L L,FAN W L,XU Y.Analysis of capillary chromatographic skeleton compounds in Chinese soy sauce aroma type liquor by liquid-liquid microextraction and aroma recombination[J].Science and Technology of Food Industry,2012,33(19):304-308, 361.

[56] 周庆云, 范文来.芝麻香型白酒骨架成分研究[C]∥徐岩.2013国际酒文化学术研讨会论文集.长沙:中国轻工业出版社, 2013: 88-96.

[57] BELARDI R, PAWLISZYN J. The application of chemically modified fused silica fibers in extraction of organics from water matrix samples, and their rapid transfer to capillary column[J]. Water Pollution Research Journal of Canada,1989, 24(1): 179-191.

[58] EBELER S E. Analytical chemistry: unlocking the secrets of wine flavor[J]. Food Reviews International,2001, 17(1): 45-64.

[59] SHA S, CHEN S, QIAN M C, et al. Characterization of the typical potent odorants in Chinese roasted sesame-like flavor type liquor by headspace solid phase micro-extraction-aroma extract dilution analysis, with special emphasis on sulfur-containing odorants[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2017, 65(1): 123-131.

[60] 杜海, 范文来, 徐岩. 顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用定量白酒中两种异味物质[J]. 食品工业科技,2010, 31(1): 373-375, 377.

DU H, FAN W L, XU Y.Quantification of two off-flavor compounds in Chinese liquor using headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry[J].Science and Technology of Food Industry,2010, 31(1): 373-375, 377.

[61] 范文来,徐岩.应用浸入式固相微萃取(DI-SPME)方法检测中国白酒的香味成分[J].酿酒,2007,34(1):18-21.

FAN W L, XU Y.Determination of aroma compounds of Chinese liquors by direct immersion-solid phase microextraction (DI-SPME)[J].Liquor Making,2007,34(1):18-21.

[62] 张灿, 徐岩, 范文来.不同吸附剂对白酒异嗅物质的去除的研究[J]. 食品工业科技,2012, 33(23): 60-65.

ZHANG C, XU Y, FAN W L.Removal of off-odors from baijiu (Chinese liquor) with different adsorbents[J].Science and Technology of Food Industry,2012, 33(23): 60-65.

[63] 朱燕, 范文来, 徐岩. 应用DI-SPME和GC-MS分析白酒中游离挥发性酚类化合物[J]. 食品与发酵工业,2010, 36(10):138-143.

ZHU Y, FAN W L, XU Y.Determination of free volatile phenolic compounds in Chinese liquors (baijiu) using direct immersion-solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry[J].Food and Fermentation Industries,2010, 36(10):138-143.

[64] 王勇, 范文来, 徐岩, 等.液液萃取和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析牛栏山二锅头酒中的挥发性物质[J]. 酿酒科技,2008, 170(8): 99-103.

WANG Y, FAN W L, XU Y, et al.Determination of volatile compounds in Niulanshan “Erguotou” liquor by LLE and DI-SPME coupled with GC-MS[J]. Liquor-Making Science and Technology,2008, 170(8): 99-103.

[65] BALTUSSEN E, SANDRA P, DAVID F, et al. Stir bar sorptive extraction (SBSE), a novel extraction technique for aqueous samples: theory and principles[J]. Journal of Microcolumn Separations,1999, 11(10):737-747.

[66] BALTUSSEN E, DAVID F, SANDRA P, et al. Automated sorptive extraction-thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry analysis: determination of phenols in water samples[J]. Journal of Microcolumn Separations,1999, 11(6):471-474.

[67] BICCHI C,CORDERO C,IORI C,et al. Headspace sorptive extraction (HSSE) in the headspace analysis of aromatic and medicinal plants[J]. HRC Journal of High Resolution Chromatography, 2000, 23(9): 539-546.

[68] TIENPONT B, DAVID F, BICCHI C, et al. High capacity headspace sorptive extraction[J]. Journal of Microcolumn Separations,2000, 12(11):577-584.

[69] DEMYTTENAERE J C R, MARTINEZ J I S, VERHE R, et al. Analysis of volatiles of malt whiskey by solid-phase microextraction and stir bar sorptive extraction[J]. Journal of Chromatography A,2003, 985(1/2): 221-232.

[70] DIEZA J, DOMINGUEZB C, GUILLÉN D A, et al.Optimisation of stir bar sorptive extraction for the analysis of volatile phenols in wines[J]. Journal of Chromatography A,2004, 1025(2): 263-267.

[71] OCHIAI N, SASAMOTO K, DAISHIMA S, et al. Determination of stale-flavor carbonyl compounds in beer by stir bar sorptive extraction with in-situ derivatization and thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry[J]. Journal of Chromatography A , 2003, 986(1): 101-110.

[72] SALINAS R, ZALACAIN A, PARDO F, et al. Stir bar sorptive extraction applied to volatile constituents evolution duringVitisviniferaripening[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2004, 52(15): 4821-4827.

[73] WIJAYA C H, ULRICH D, LESTARI R, et al. Identification of potent odorants in different cultivars of snake fruit [Salaccazalacca(Gaert.) Voss] using gas chromatography-olfactometry[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry,2005, 53(5): 1637-1741.

[74] CAMPO E, CACHO J, FERREIRA V. Solid phase extraction, multidimensional gas chromatography mass spectrometry determination of four novel aroma powerful ethyl esters: assessment of their occurrence and importance in wine and other alcoholic beverages[J]. Journal of Chromatography A , 2007, 1140(1/2): 180-188.

[75] HAMPEL D, ROBINSON A L, JOHNSON A J, et al. Direct hydrolysis and analysis of glycosidically bound aroma compounds in grapes and wines: comparison of hydrolysis conditions and sample preparation methods[J]. Australian Journal of Grape and Wine Research,2014, 20(3): 361-377.

[76] METAFA M, ECONOMOU A. Comparison of solid-phase extraction sorbents for the fractionation and determination of important free and glycosidically-bound varietal aroma compounds in wines by gas chromatography-mass spectrometry[J]. Central European Journal of Chemistry,2013, 11(2): 228-247.

[77] 沈海月. 酱香型白酒香气物质研究[D]. 无锡:江南大学, 2010.

[78] 聂庆庆, 徐岩, 范文来.固相萃取结合气相色谱-质谱技术定量白酒中的γ-内酯[J].食品与发酵工业,2012, 38(4): 159-164.

NIE Q Q, XU Y, FAN W L.Quantification of γ-lactones in baijiu with solid phase extraction (SPE)-gas chromatography mass spectrometry (GC-MS)[J]. Food and Fermentation Industries,2012, 38(4): 159-164.

[79] 李铁纯, 回瑞华, 侯冬岩.固相萃取GC/MS法分析白酒中的香气成分[J]. 质谱学报,2007, 28(2): 96-100.

LI T C, HUI R H, HOU D Y.Analysis of the volatile compounds from Chinese wine by solid phase extraction and GC/MS[J].Journal of Chinese Mass Spectrometry Society,2007, 28(2): 96-100.

[80] MCNAIR H M,MILLER J M. Basic gas chromatography[M]. NYSE:John Wiley and Sons, 2009.

[81] 范文来, 徐岩.一种测定白酒中硫化物的方法:200710019763.0[P]. 2007-02-08.

FAN W L, XU Y.A method of determination of sulfide-containing compounds in Chinese liquor: 200710019763.0 [P]. 2007-02-08.

[82] CHEN S,SHA S,QIAN M,et al. Characterization of volatile sulfur compounds in moutai liquors by headspace solid-phase microextraction gas chromatography-pulsed flame photometric detection and odor activity value[J]. Journal of Food Science, 2017, 82(12): 2816-2822.

[83] 曹长江,范文来,聂尧,等.HS-SPME同时萃取衍生化定量白酒中反-2-烯醛和二烯醛类化合物[J].食品工业科技,2014,35(21):286-290, 296.

CAO C J,FAN W L,NIE Y,et al.Quantification of trans-2-alkenals and alkadienals in Chinese liquors by simultaneous extraction/derivatization by HS-SPME coupled with GC-MS-SIM[J]. Science and Techno-logy of Food Industry,2014,35(21):286-290, 296.

[84] 朱梦旭,范文来,徐岩.我国白酒蒸馏过程以及不同年份产原酒和成品酒中甲醛的研究[J].食品与发酵工业,2015,41(9):153-158.

ZHU M X,FAN W L,XU Y.Characterization of formaldehyde from distillation cut, raw liquor of different vintage, and finished Chinese liquor[J].Food and Fermentation Industries,2015,41(9):153-158.

[85] 曹长江. 孔府家白酒风味物质研究[D]. 无锡: 江南大学, 2014.

[86] PHILLIP J B, LUU D, PAWLISZYN J B, et al. Multiplex gas chromatography by thermal modulation of a fused silica capillary column[J]. Analytical Chemistry,1985, 57(14): 2779-2787.

[87] PHILLIP J B, LUU D, LEE R P. Thermal desorption modulation as a replacement for sample injection in very-small-diameter gas chromatography capillary columns[J]. Journal of Chromatographic Science,1986, 24(9): 396-399.

[88] 吴建峰, 徐岩, 范文来, 等.全二维气相色谱-飞行时间质谱定性检测芝麻香白酒中硫化物[C]∥徐岩.中国白酒关键技术研究进展:首届中国白酒学术研讨会论文集.无锡:中国纺织出版社,2011: 74-81.

[89] 陈双, 徐岩.全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析芝麻香型白酒中挥发性组分特征[J]. 食品与发酵工业,2017, 43(7): 207-213.

CHEN S, XU Y.Characterization of volatile compounds in Chinese roasted sesame-like flavor type liquor by comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry[J].Food and Fermentation Industries,2017, 43(7): 207-213.