木子

梦想当法国电影里的神秘甜品师

罗丹出生在成都一个艺术家庭。有句话是这样说的：“女生们都有两个胃，一个装食物和水，一个装甜品。”这对酷爱美食的罗丹来说很恰当，她自幼喜欢吃甜甜的东西，看到甜品店里那些精致的甜点，会一个劲儿地咽口水。法国的马卡龙、纯手工制作的巧克力、超级美味的冰淇淋蛋糕，都曾不止一次到她梦中做客。

罗丹想做一名像法国电影里出现的那种很神秘的甜品师，亲手制作美味的甜品。面粉、奶油、鸡蛋……在自己手中像被施了魔法，知道怎样才能把它们完美搭配，让一个个精致的甜品从烤箱里金灿灿地出来亮相，还要给它们穿上不同凡响的华服！但长大后罗丹并没有马上从事这一职业，从小学习国画的她，先考入了四川美院。后来因吃过太多慕斯蛋糕、华夫饼这些西式甜点，有时候腻到下不去嘴的时候，她就开始惦记，小时候的冬天和爸爸坐在院子里，吃着绿豆糕，搭配一口清香乌龙茶的传统味道。“还有凤梨酥、桂花糕、杏仁豆腐、椰奶冻……这些甜品的名称听上去柔和且诗意，它们优雅的造型更让人念念不忘，精致得令人舍不得下嘴。”

于是罗丹和朋友迷上了基础烘焙，从DIY开始烤曲奇饼干、做个奶油裱花生日蛋糕什么的。可能跟自己学美术有关，做到后来她不希望蛋糕、饼干只是平常的样子，想和大家做的不一样，更好看。

2008年，罗丹接触到了来自欧洲的翻糖（Fondant），这是一种质感类似于软陶或橡皮泥的食材，延展性极佳，可以塑造出各式各样的造型，并能够将细节完美地展现出来。从此罗丹开始进一步钻研翻糖甜品。那会儿信息少，工具国内基本买不到，主要靠海淘。罗丹做了东西就发到网上和朋友分享，得到几句赞美就非常开心。

毕业后，罗丹在北京做过软装设计师。因为太喜欢做甜品，后来她开始自己玩烘焙。“很多时候，我早晨起床后，放着舒缓的音乐开始做甜品，其实时光过得挺惬意，不知不觉天就黑了。一个东西连续做十几个小时，可能对别人来说是一件很难熬的事情，我却很享受这个过程。觉得有一个自己可以玩儿很久的爱好，是一件很幸运的事情。这样就足够了。”

对于放弃了深造多年的美术专业，罗丹倒是不以为意。“并不是每个学美术的人都能成为画家，而我的美术功底却能帮我发现更多美的细节。”

把自己喜欢的绘画跟烘焙结合起来，于是就有了自己的独立工作室，罗丹开始用翻糖和糖霜（Royal icing）为原料，制作各种可以称为艺术品的高端定制甜品。罗丹说：“制作皇室糖霜蛋糕，犹如雕塑且难于绘画，对体力耐力都是一种挑战。整个过程除了必备的认真，平和、从容是我最大的收获。”

为18位第一夫人亲手制作礼品

为借鉴西方大师们的作品，罗丹曾拿着单反相机畅游欧洲，在巴黎和意大利米兰街头品尝各种著名甜点；在法国旅游城市埃维昂看云朵下雨；在瑞士LA VAUX葡萄园区品尝美酒。

罗丹觉得，经典的西式甜品，其含糖量远超过国人能承受的范围，米其林三星甜品师所做甜品过高的甜度和黄油比例，总让人对它们“不吃惦记，吃了就腻”。甜品还是中式的更好。

作为甜品界的高级定制者，罗丹渐渐小有名气。2014年秋APEC会议召开前夕，她忽然接到有关部门邀请，担任国宴上的独立甜品设计师。为设计甜品罗丹颇费了一番心思。她认为，晚宴是女主人重要的社交舞台，展现的是格调和品味，重点不在喂饱肚子，而是“喂饱精神”。APEC首脑夫人晚宴，因为来宾以女性为主，她便设计了花的主题。

从甜品的原料选择到制作过程，成品的质感、视觉效果，到整个设计系统的陈列摆设，以及后期的成像，罗丹都要求尽善尽美。这天峰会的晚宴上，中国作为东道主为各国第一夫人献上了一组别致的礼物——18份以花为主题的中国风甜点。

栩栩如生的荷花翻糖，显得美轮美奂；应季主题的“秋色满园”系列饼干上，画有逼真的石榴、柿子、菊花、牡丹等十几种不同图案……温婉细腻的东方风韵，让各国第一夫人惊叹不已，瞬间征服了所有人。

罗丹说，国宴上的甜点制作非常复杂，以“秋色满园”饼干为例，每一块至少需要花费6个小时来制作。首先用烘焙饼干打底，然后雕刻翻糖，待其干透后再上色。有时用到糖霜，就要加倍小心，因为越细的糖霜图案越脆弱，不留神碰碎了就要从头再来。唯有耐心和细心，才能顺利完工。

“隐匿”3年，创新“红楼甜品”成网红

因为APEC国宴礼品，罗丹名声大噪。很快，就有位东南亚国家的公主邀请罗丹制作婚礼蛋糕，起初她觉得非常特别也挺荣幸，后来发觉对方对婚礼蛋糕的要求并没有那么高，仅要求有很高高度和很大体量的奶油。“我觉得这样的需求和我所要求的视觉效果无法达成共识，思量之后决定不再参与。”

令人不解的是，此后罗丹却从人们视野中神秘“消失”了，而且一别就是3年。

原来，在罗丹的心里有个动人的驱动力——有朝一日能设计出一种在全世界叫得响的中国甜品。法国的马卡龙舒芙蕾，意大利的提拉米苏，德国的黑森林，日本的和果子，中国的是什么呢？

小时候她最爱看《红楼梦》，她觉得《红楼梦》也是一部中国饕餮饮食文化宝典，其中琳琅满目的糕点小食，代表着当时饮食的最高水准。“现在传统中式甜品，少被人提及，也少有人研究，从《红楼梦》中寻找甜品，更能体会到前人饮食的智慧。”于是，罗丹决定将书中记录的甜品，通过她的创意改良，让中式甜点也能有赏心悦目的外形和类似西点多层次的口感。

比如《红楼梦》第四十一回中，“揭开看时，每个盒内两样，这盒内一样是藕粉桂糖糕，一样是松穰鹅油卷……”这藕粉桂糖糕，正是江南的传统点心。松穰鹅油卷，就是以松子仁做馅心，以鹅油、面粉加工制成花卷，是酵面制品的重要品种。鹅油是高级护肤品，常吃鹅油能使皮肤柔软白嫩，冬天不易皲裂。松子仁气味芬芳。这道点心不仅十分精致好看，还香甜可口，有滋补身体、美容养颜的作用。

罗丹说：“中国的传统文化博大精深，哪怕是一个小小甜点，钻研进去了，能看到一个道法自然的东方哲学体系。”但要让失传已久的中式甜品重焕新生，绝非易事。好在经过漫长的探索和数次挫折后，罗丹没有让自己失望。

于是一件件被复刻并带有新鲜创意的甜品便横空出世：秦可卿爱吃的枣泥山药糕，被罗丹创新了一番。她在糕的外面裹了一层冰皮，打造出了剔透晶莹之感，软软糯糯的一小只，令人垂涎不已。

宝玉挨了打想吃的那碗“小荷叶小莲蓬做的汤”，罗丹将其制成了一颗颗晶莹剔透的粥球，使得这碗汤羹咬下去会有鲜活有趣的爆破感。

袭人用来安抚宝玉的玫瑰卤子。罗丹将其做成珀，柔软的银耳、粉润的桃胶，加以玫瑰花瓣的点缀，晶莹剔透，粉红如春。

还有贾母在元宵家宴要的一杯杏仁茶。羅丹尝试用龟苓膏打底，再铺一层杏仁酪，点上黑米，最后放上一片黑芝麻糖脆。芝麻糖脆的酥香平衡了龟苓膏的苦涩；黑米带着质朴的芬芳，与杏仁茶的细腻清爽交相辉映，演绎出了泼墨的意趣，俨然一幅俊逸淡然的秋季水墨图。

2017年6月87版《红楼梦》主创人员30年聚会时，罗丹就给老艺术家们上了这道红楼甜点，得到了他们的交口称赞。

与3年前的作品相比，这一份份活色生香的红楼甜品，处处传达着属于罗丹自己的美学语言。“它们像极了中国传统文化中的戏曲，用独特的婉约之美诠释东方料理的魅力，深藏着国人饮食的智慧与文化。”

如今，罗丹仍在潜心研究《红楼梦》，带着自己的理解，去创作那份独属于红楼人灯火通明的人世真情和时光流转。她希望有朝一日，“红楼甜品”可以成为闻名全球的中国甜品名片！

责编/毕春晖

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