张靖蕾

（河南省焦作市山阳区畜牧中心，河南 焦作 454150）

尽管鲜猪肉的肉色是影响消费者购买决定的最重要因素，但熟肉的风味将影响消费者是否是会再次购买，因此营养调控能否改善或调节肉的风味至关重要[1-4]。

1 粗蛋白质和赖氨酸

当育肥猪饲粮中粗蛋白质水平从10%升高到22%，背最长肌熟肉切块的剪切力（WBSF）则可提升近23%。据报道，当育肥猪饲粮赖氨酸（Lys）水平从0.6%上升到1.4%时，背最长肌和半腱肌熟肉块的剪切力（WBSF）也会线性升高。当饲粮Lys水平升高时，肌纤维和整体嫩度感官评价得分降低。也有报道指出，随着Lys水平升高，猪肉风味评分下降。不过大多数时候，升高猪饲粮中Lys水平不影响熟猪肉的多汁性、风味强度或嫩度评分。

2 饲粮能量水平和来源

降低生长育肥猪的饲粮能量浓度不影响猪肉风味，但是自由采食的猪的背最长肌切块嫩度分别比75%、80%或82%限饲的猪的背最长肌切块嫩度评分更高、剪切力（WBSF值）更低，尽管采食量并不会影响总的和可溶性肌肉胶原蛋白和肌纤维片断化指数（一种评价宰后胭体肌肉蛋白质降解度的指数）。许多研究还表明，受训的品尝人员对自由采食的生长育肥猪的肉风味、风味喜好度、多汁性和整体可接受度的评价更高。

猪饲粮中谷物的来源可引起猪肉风味不同。例如，饲喂小麦的猪比饲喂高粱的风味评分更高，而饲喂33∶67或67∶33的黄玉米和白玉米复合物的猪的背最长肌肉块的多汁性和风味评分要高于分别饲喂黄玉米、白玉米或大麦的猪。……