丁原春，许景芝

（黑龙江职业学院，哈尔滨 150080）

随着我国市场经济的发展和人们生活水平的不断提高，我国养鸭业呈现出持续发展的态势，消费者对鸭蛋的外观、口感和风味有越来越高的要求。而不同品种、饲养方式、饲粮营养和处理方式，都会对鸭蛋的外观、口感和风味有不同程度的影响。为此，本文对鸭蛋品质及风味的影响因素进行分析，为鸭蛋的生产与利用提供理论基础。

1 不同品种对鸭蛋品质的影响

不同品种鸭的鸭蛋品质有很大差别，同一品系不同的杂交组合蛋品质也有很大差别。吴洁等对桂林龙胜翠鸭、柳州融水香鸭、防城港上思那琴香鸭和红树林海鸭的鸭蛋品质进行分析，4种鸭蛋的蛋重、蛋壳重、哈夫单位差异极显著（P＜0.01），蛋壳强度差异显著（P＜0.05），其中桂林龙胜翠鸭蛋的氨基酸总量、必需氨基酸、儿童必需氨基酸含量和特征性鲜味氨基酸含量均为最高[1]。段修军等对巢湖鸭、临武鸭、靖西大麻鸭、金定鸭和荆江麻鸭的蛋品质进行了分析和比较，结果表明，靖西大麻鸭的蛋重最高，临武鸭的哈氏单位、蛋形指数、蛋壳厚度最高，巢湖鸭、金定鸭和临武鸭的蛋壳强度较高，综合分析5个品种，临武鸭的蛋品质最佳[2]。刘雅丽等从绍兴鸭、缙云麻鸭、山麻鸭、绍兴鸭×缙云麻鸭和山麻鸭×缙云麻鸭共5个品种（组合）选育出的5个青壳系为研究对象，比较不同品系鸭及其杂交组合的蛋品质差异，结果表明，绍兴鸭×缙云麻鸭蛋壳厚度、蛋壳强度和蛋白高度均为最佳，而绍兴鸭的蛋重最大[3]。……