李晨燕，郁元年，江倩茗，邢月腾，张 彬

（湖南农业大学动物科学技术学院，湖南 长沙 410128）

2016年我国猪肉产量5 299万t，占我国肉类总产量的62.05%，约占全球猪肉产量的48.24%，生产和消费量均居世界第一，但国际竞争力却与此不相匹配。亚油酸（C18:2n6c）是一种n-6多不饱和脂肪酸，在体内不能合成，属必需脂肪酸。既是构成细胞膜脂质的重要成分，又可在体内转化形成花生四烯酸及前列腺素、白三烯和血栓素等。营养学研究发现，脂肪酸组成是影响肉质硬度、风味和保质期的重要因素，亚油酸含量与猪眼肌面积等肉品质显著相关[1-4]。缺乏时会使细胞膜亚油酸降低，导致线粒体结构发生改变，不能有效地进行氧化磷酸化，导致基础代谢紊乱，出现脱发、皮肤脱落和伤口愈合不良等。

亚油酸有降低血脂、软化血管、降低血压和促进微循环的作用，是名副其实的“血管清道夫”，具有防止动脉粥样硬化和心血管疾病的保健功效。因此生产富含亚油酸的优质猪肉日渐成为养猪业的一大研究热点。

1 亚油酸

亚油酸主要以甘油三酯形式存在于自然界，在坚果、罂粟籽、红花籽、葵花籽、玉米和大豆等植物种子及其衍生油中含量丰富。

日粮中含有甘油酸的甘油三酯在小肠上段经各种酶和胆汁酸盐的作用，水解为甘油一酯和脂肪酸等，再吸收后在肠黏膜细胞内合成甘油三酯，与载脂蛋白、胆固醇等结合成乳糜微粒，最后经由淋巴入血。亚油酸可在各种脂氧合酶、转化环氧合酶和一些细胞色素P450酶作用下转化成单羟基物质即13氧油酸和9氧油酸，这两个羟代谢物又可被酶促氧化成酮代谢物即13氧亚油酸和9氧亚油酸。……