乔子纯，,2,3,4，,2,3,4，,2,3,4，,2,3,4，，

(1.集美大学食品与生物工程学院，福建 厦门 361021；2.厦门市海洋功能食品重点实验室，福建 厦门 361021；3.福建省海洋功能食品工程技术研究中心，福建 厦门 361021；4.水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心，福建 厦门 361021)

0 引言

岩藻黄素(fucoxanthin)，又名褐藻黄素、岩藻黄质，其产量约占自然界中类胡萝卜总产量的 10%[1]。岩藻黄素主要存在于褐藻、硅藻、金藻及黄绿藻中，是可食性褐藻如海带(Laminariajaponica)、 裙带菜 (Undariapinnatifida)、 羊栖菜(Sargassumfusiforme)等中的重要功能活性物质[2]。研究表明，岩藻黄素对人体有许多益处，如预防肥胖[3-5]、抗肿瘤[6]、抗氧化[7]、抗炎[8]等，在食品、化妆品、生物医药等领域也具有广泛的应用。

由于岩藻黄素来源广泛，在多种药理活性方面具有良好的应用前景，有关岩藻黄素提取与分离纯化、生物活性评价以及生理代谢机理等方面已成为研究热点。然而，岩藻黄素是一种脂溶性物质，在有机溶剂中有较好的溶解度，但是在水溶液中却很难溶解，这就限制了其在食品中的应用。此外，在利用岩藻黄素开发产品时，温度、氧气、酸碱、光照、高压等外界加工条件对其影响较大，在这些条件下岩藻黄素的稳定性如何还并不清楚。这些加工属性问题对科学加工岩藻黄素、保持其营养价值十分关键。因为岩藻黄素有很长的共轭双键,并且其分子结构中具有特殊的丙二稀和5，6-环氧烷，这种特殊结构决定了岩藻黄素具有许多重要的生理功能。而岩藻黄素的降解会破坏这些特殊结构，因此会影响其生理功能及营养价值[9]。……