郑李

米饭占据地球上1/3-1/72入口的餐桌。在中国南方的大部分地区，饭就是米。米就是饭。即使遍览全球。也很难找到第二种这样的作物。

水稻：季风的恩赐

米源于稻。这种不起眼的像杂草般的作物，被大约一万多年前长江中下游流域的住民们发现、种植并驯化。从野草中扒拉出能吃的东西并不容易——禾本科稻属下的植物，只有两种是用于栽培的作物（另外一种是在西非培育的光稃稻），其他则与野草无异。

不过，野生稻的基因却不断一点点地通过传粉，注入栽培种里，以各自的方式和面目，在东亚、东南亚和南亚的季风地带扎根。这种在中国南部土生土长的作物，从史前时代起，就支撑起了整个长江中下游、珠江流域的文明。而此时黄河流域的“炎黄”们，吃的是小米。

有多少夏季，就有多少稻花飘香。水稻喜热、喜湿，需要充足的灌溉和积温。全世界90%以上的稻米产于亚洲的季风带——从长江中下游平原和丘陵，到喜马拉雅南坡和恒河流域，以及东南亚肥沃的大河三角洲，连绵的水田构成了最习以为常的风景。

水稻不像小麦，它走得并不远，总止步于高山、寒冬和干旱。但在水热适宜的地带，水稻的丰产则能让人刮目相看。幼苗抽芽只需要两三天，成长、开花的速度有如野草般令人惊异，稻花落下，种子迅速膨大丰满，将稻穗挂得低垂。在热带雨林气候区，水稻生长期可以短到只有区区90天，一年三熟很轻松。

水稻是单产第二高的作物。唯一不足的一点，就是无法提供足够多的蛋白质。脱壳去糠的精米则缺乏一些重要微量元素（例如维生素B族、铁等）。但是作为主食，稻米能够经济而高效地提供大量卡路里（所谓“主食”的本职工作），加工也相对简单。脱壳以后的米，水含量很低，不需磨粉就能长期储存。

一朵裹在颖壳里的稻花，就是一颗雪白晶莹的大米。和小麦一样，我们吃的米的淀粉多来源于胚乳，有时候还会带着果皮、种皮和糊粉层的一部分，称作糠（类似于全麦的麸皮），提供一些微量元素和纤维素。脱壳之后的米加水蒸煮，暴露在外的直链淀粉溶于水中，让坚硬的米轻易地吸收水分膨胀，变身为松软的饭。

这种长得快、熟得快、煮得也快的食物，让潮湿炎热的季风之夏，也变得有了意义。米饭：永远忠实的“配角”

小麦因为有了神奇的面筋蛋白，而衍生出了形态各异的吃法，“百变”是它的标签。而大米则没有这么伸缩自如，再加上制备和储存都相对容易，与其费老大劲变身米粉，不如保持原来的样子。

因此，米饭也成了一个极其稳定的食品符号，以它永远“忠实配角”的身份，占据了地球上1/3到一半人口的餐桌。在中国南方的大部分地区，饭就是米，米就是饭。即使遍览全球，也很难找到第二种作物，能够保持着自己的面目，同时又和那么多种文化与美食和谐相处了。

与原始的刀耕火种、粗放式的毁林开垦不同.梯田是一项伟大、精细的刨造.将水土用一道道田坎约束起来.形成了独特的湿地生态系统。

水稻的基因库相当庞大，在它向各个地方缓慢前行的旅程中，与野生种的“交缠”，成就了不同文化中的不同面目。比如印度细长、带有独特的香味的“Basmatirice”，以及泰国和东南亚的“Jasmine rice”。这两种都隶属于水稻的一个大的亚种籼稻，含直链淀粉比较多，比较疏松，和浓郁的各类咖喱汁是绝配，吸满了异香汁液的米饭让人难以拒绝地消灭干净。

日本的大米则短而圆，属于粳稻的一种，支链淀粉让它口感偏糯偏黏，能捏出饭团和寿司。虽然里面塞一颗梅子的吃法略显寒酸，但是却成了便携的战备粮，随着武士们征战南北，后来更是变成了国民料理。寿司米用寿司醋酿过，味型清爽，贵可配鱼生鱼子，贱可卷腌菜海苔，而好米是一切的基础。几乎没有直链淀粉、主要成分是支链淀粉的糯米，源于糯稻，支链淀粉溶水之后，分支众多的分子链把彼此抓在一起，更容易塑型，于是就有了粽子汤圆驴打滚八宝饭等点缀餐桌的甜点，还能酿成香甜的米酒，劲儿可大。

大米一路往西的旅程也是充满了传奇。“rice”来自梵语的vrihi，米从印度出发，途经波斯、希腊传到了西欧。另一条则走人了中东、阿拉伯和北非地区，据说先知穆罕默德最喜欢的食物就是黄油拌饭。因为种植条件的关系，米在希腊和罗马一度是稀罕物，被当作药品出售。英国人的米布丁用牛奶加糖和肉桂煮成，还曾被作为壮阳偏方——当然是假的。如今，米布丁已经是一道著名的甜品了。

意大利的焖饭risotto，riso就是rice的意思，15世纪开始在意大利北部平原地区种植，是一种含支链淀粉比较多的短粒米。意大利人用浓郁的肉汤代替水来烹煮，吸饱了汤汁的米质感偏黏稠，和口感软和的蘑菇、鱼肉、奶酪是绝配。而半个地中海之隔的西班牙的海鲜饭用的是不黏的长米，从阿拉伯传人，先炒后炖的米口感偏硬弹牙，恰如地中海浓烈的阳光。仔细想想，和新疆的羊肉抓饭也有点异曲同工。

回到我们自己的餐桌吧。米饭能蒸能炒，能烩能拌，能配家常小炒、红烧肉或者高级海鲜，能让丰盛的火锅香锅出彩，也能就着老干妈和咸菜迅速填饱肚子…很难想到不能配米饭吃的东西。中餐味咸油重，基本不用任何添加烹饪的米是非常理想的搭配和补充。

还有粥。高温下淀粉的糊化作用让粒粒分明的米打破“藩篱”成为一体，米也变成了顺滑的糊。许多早饭摊都供应白粥或者紫米粥，在冬日微亮的寒晨，没有什么比一碗热粥更温暖了。

当然，中华民族对食品的创造力，也体现在年糕、米线/米粉、米糕和汤圆/元宵上。打年糕、搓汤圆、蒸米粉、压米条……繁琐的加工程序，为美味增添了一种仪式感。

有了食品工业以后，稻米开始与其他淀粉“合作”，样子越来越丰富。不过，米饭忠实的面貌，依然日复一日出现在餐桌上，构成或简或繁的底色。稻田：改变与被改变的我们

吃饱之后，从餐桌再回到田间地头。有时候，你会为人类的创造力而惊讶，也会理解水稻能够养活这么多人，不仅仅是因为它的神奇，也是因为人的勤劳与智慧。

稻田，从来都是精耕细作的产物。如果飞临红河哈尼梯田上空，那绵延在高原山间、一环环一片片的梯田，令人眩目而惊叹。

或许，没有哪一种作物能够让人类如此大规模地改造地貌。为了制造最适宜的耕作和灌溉条件，人们在丘陵上开垦梯田。与原始的刀耕火种、粗放式的毁林开垦不同，梯田是一项伟大的、精细的创造，将水土用一道道田坎约束起来，甚至创造了独特的湿地生态系统。

人类改造水稻的脚步也从没有停止。或许大家都知道袁隆平与“野败”（野败是指野生的雄性败育稻，1970年由袁隆平和他的团队在海南三亚发现并命名）的故事，二战之后全亚洲范围的农业“绿色革命”中，水稻也是重要角色。直到现在，水稻也养活着世界上最多的人口，其中包括大量的穷人。比如，非洲是过去几十年米饭消费增长最快的地方。未来，或许战胜了洪水、干旱和低温等问题的新种，会让更多人吃上价格便宜量又足的白米饭。

当然，“好吃”也很重要。在积温不足的地区比如东北，温室育苗、室外移栽的方式已经非常普遍，昼夜温差大、生长期更长（意味着种子灌浆更充分），口感和风味都更佳。

我们改造着世界，而世界也形塑了我们。稻田养活了相当多人口，耕作地带的人口密度也非常可观。而大规模的灌溉和开垦，需要群落的合作与联系以及社会范围的资源协调。有研究显示，以稻田为基础的社会，更加倾向于整体性的思考与合作。早期的经济贸易和工业也在人口密集、剩余资源丰富的稻作区展开，并外溢、辐射至周边，甚至影响着今日长珠流域的经济地理。耕作的遗产，早已深入我们的思维和社会。

这就是每天盛在碗里的饭。对中国南方的家庭，它是日常。对漂泊在外的游子，它是慰藉。对世界上越来越多爱上米饭的人，它美味、天然、健康无麸质。对食品工业，它是新奇零食的灵感、婴儿辅食的底料……

与米饭结缘的我们，每个人都能理解——它陪伴着一辈輩先祖，走过了漫长的历史，晶莹洁白的面貌一如从前。