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水稻:养育最多人口

2018-03-20 00:44:56 森林与人类 2018年12期

郑李

米饭占据地球上1/3-1/72入口的餐桌。在中国南方的大部分地区,饭就是米。米就是饭。即使遍览全球。也很难找到第二种这样的作物。

水稻:季风的恩赐

米源于稻。这种不起眼的像杂草般的作物,被大约一万多年前长江中下游流域的住民们发现、种植并驯化。从野草中扒拉出能吃的东西并不容易——禾本科稻属下的植物,只有两种是用于栽培的作物(另外一种是在西非培育的光稃稻),其他则与野草无异。

不过,野生稻的基因却不断一点点地通过传粉,注入栽培种里,以各自的方式和面目,在东亚、东南亚和南亚的季风地带扎根。这种在中国南部土生土长的作物,从史前时代起,就支撑起了整个长江中下游、珠江流域的文明。而此时黄河流域的“炎黄”们,吃的是小米。

有多少夏季,就有多少稻花飘香。水稻喜热、喜湿,需要充足的灌溉和积温。全世界90%以上的稻米产于亚洲的季风带——从长江中下游平原和丘陵,到喜马拉雅南坡和恒河流域,以及东南亚肥沃的大河三角洲,连绵的水田构成了最习以为常的风景。

水稻不像小麦,它走得并不远,总止步于高山、寒冬和干旱。但在水热适宜的地带,水稻的丰产则能让人刮目相看。幼苗抽芽只需要两三天,成长、开花的速度有如野草般令人惊异,稻花落下,种子迅速膨大丰满,将稻穗挂得低垂。在热带雨林气候区,水稻生长期可以短到只有区区90天,一年三熟很轻松。

水稻是单产第二高的作物。唯一不足的一点,就是无法提供足够多的蛋白质。脱壳去糠的精米则缺乏一些重要微量元素(例如维生素B族、铁等)。但是作为主食,稻米能够经济而高效地提供大量卡路里(所谓“主食”的本职工作),加工也相对简单。脱壳以后的米,水含量很低,不需磨粉就能长期储存。

一朵裹在颖壳里的稻花,就是一颗雪白晶莹的大米。和小麦一样,我们吃的米的淀粉多来源于胚乳,有时候还会带着果皮、种皮和糊粉层的一部分,称作糠(类似于全麦的麸皮),提供一些微量元素和纤维素。脱壳之后的米加水蒸煮,暴露在外的直链淀粉溶于水中,让坚硬的米轻易地吸收水分膨胀,变身为松软的饭。

这种长得快、熟得快、煮得也快的食物,让潮湿炎热的季风之夏,也变得有了意义。米饭:永远忠实的“配角”

小麦因为有了神奇的面筋蛋白,而衍生出了形态各异的吃法,“百变”是它的标签。而大米则没有这么伸缩自如,再加上制备和储存都相对容易,与其费老大劲变身米粉,不如保持原来的样子。

因此,米饭也成了一个极其稳定的食品符号,以它永远“忠实配角”的身份,占据了地球上1/3到一半人口的餐桌。在中国南方的大部分地区,饭就是米,米就是饭。即使遍览全球,也很难找到第二种作物,能够保持着自己的面目,同时又和那么多种文化与美食和谐相处了。

与原始的刀耕火种、粗放式的毁林开垦不同.梯田是一项伟大、精细的刨造.将水土用一道道田坎约束起来.形成了独特的湿地生态系统。

水稻的基因库相当庞大,在它向各个地方缓慢前行的旅程中,与野生种的“交缠”,成就了不同文化中的不同面目。比如印度细长、带有独特的香味的“Basmatirice”,以及泰国和东南亚的“Jasmine rice”。这两种都隶属于水稻的一个大的亚种籼稻,含直链淀粉比较多,比较疏松,和浓郁的各类咖喱汁是绝配,吸满了异香汁液的米饭让人难以拒绝地消灭干净。

日本的大米则短而圆,属于粳稻的一种,支链淀粉让它口感偏糯偏黏,能捏出饭团和寿司。虽然里面塞一颗梅子的吃法略显寒酸,但是却成了便携的战备粮,随着武士们征战南北,后来更是变成了国民料理。寿司米用寿司醋酿过,味型清爽,贵可配鱼生鱼子,贱可卷腌菜海苔,而好米是一切的基础。几乎没有直链淀粉、主要成分是支链淀粉的糯米,源于糯稻,支链淀粉溶水之后,分支众多的分子链把彼此抓在一起,更容易塑型,于是就有了粽子汤圆驴打滚八宝饭等点缀餐桌的甜点,还能酿成香甜的米酒,劲儿可大。

大米一路往西的旅程也是充满了传奇。“rice”来自梵语的vrihi,米从印度出发,途经波斯、希腊传到了西欧。另一条则走人了中东、阿拉伯和北非地区,据说先知穆罕默德最喜欢的食物就是黄油拌饭。因为种植条件的关系,米在希腊和罗马一度是稀罕物,被当作药品出售。英国人的米布丁用牛奶加糖和肉桂煮成,还曾被作为壮阳偏方——当然是假的。如今,米布丁已经是一道著名的甜品了。

意大利的焖饭risotto,riso就是rice的意思,15世纪开始在意大利北部平原地区种植,是一种含支链淀粉比较多的短粒米。意大利人用浓郁的肉汤代替水来烹煮,吸饱了汤汁的米质感偏黏稠,和口感软和的蘑菇、鱼肉、奶酪是绝配。而半个地中海之隔的西班牙的海鲜饭用的是不黏的长米,从阿拉伯传人,先炒后炖的米口感偏硬弹牙,恰如地中海浓烈的阳光。仔细想想,和新疆的羊肉抓饭也有点异曲同工。

回到我们自己的餐桌吧。米饭能蒸能炒,能烩能拌,能配家常小炒、红烧肉或者高级海鲜,能让丰盛的火锅香锅出彩,也能就着老干妈和咸菜迅速填饱肚子…很难想到不能配米饭吃的东西。中餐味咸油重,基本不用任何添加烹饪的米是非常理想的搭配和补充。

还有粥。高温下淀粉的糊化作用让粒粒分明的米打破“藩篱”成为一体,米也变成了顺滑的糊。许多早饭摊都供应白粥或者紫米粥,在冬日微亮的寒晨,没有什么比一碗热粥更温暖了。

当然,中华民族对食品的创造力,也体现在年糕、米线/米粉、米糕和汤圆/元宵上。打年糕、搓汤圆、蒸米粉、压米条……繁琐的加工程序,为美味增添了一种仪式感。

有了食品工业以后,稻米开始与其他淀粉“合作”,样子越来越丰富。不过,米饭忠实的面貌,依然日复一日出现在餐桌上,构成或简或繁的底色。稻田:改变与被改变的我们

吃饱之后,从餐桌再回到田间地头。有时候,你会为人类的创造力而惊讶,也会理解水稻能够养活这么多人,不仅仅是因为它的神奇,也是因为人的勤劳与智慧。

稻田,从来都是精耕细作的产物。如果飞临红河哈尼梯田上空,那绵延在高原山间、一环环一片片的梯田,令人眩目而惊叹。

或许,没有哪一种作物能够让人类如此大规模地改造地貌。为了制造最适宜的耕作和灌溉条件,人们在丘陵上开垦梯田。与原始的刀耕火种、粗放式的毁林开垦不同,梯田是一项伟大的、精细的创造,将水土用一道道田坎约束起来,甚至创造了独特的湿地生态系统。

人类改造水稻的脚步也从没有停止。或许大家都知道袁隆平与“野败”(野败是指野生的雄性败育稻,1970年由袁隆平和他的团队在海南三亚发现并命名)的故事,二战之后全亚洲范围的农业“绿色革命”中,水稻也是重要角色。直到现在,水稻也养活着世界上最多的人口,其中包括大量的穷人。比如,非洲是过去几十年米饭消费增长最快的地方。未来,或许战胜了洪水、干旱和低温等问题的新种,会让更多人吃上价格便宜量又足的白米饭。

当然,“好吃”也很重要。在积温不足的地区比如东北,温室育苗、室外移栽的方式已经非常普遍,昼夜温差大、生长期更长(意味着种子灌浆更充分),口感和风味都更佳。

我们改造着世界,而世界也形塑了我们。稻田养活了相当多人口,耕作地带的人口密度也非常可观。而大规模的灌溉和开垦,需要群落的合作与联系以及社会范围的资源协调。有研究显示,以稻田为基础的社会,更加倾向于整体性的思考与合作。早期的经济贸易和工业也在人口密集、剩余资源丰富的稻作区展开,并外溢、辐射至周边,甚至影响着今日长珠流域的经济地理。耕作的遗产,早已深入我们的思维和社会。

这就是每天盛在碗里的饭。对中国南方的家庭,它是日常。对漂泊在外的游子,它是慰藉。对世界上越来越多爱上米饭的人,它美味、天然、健康无麸质。对食品工业,它是新奇零食的灵感、婴儿辅食的底料……

与米饭结缘的我们,每个人都能理解——它陪伴着一辈輩先祖,走过了漫长的历史,晶莹洁白的面貌一如从前。