樊瑛珺 陈永诚

摘 要： 食品微生物检测一直备受关注，在检测过程中应明确检测指标，并严格按照《食品卫生检验方法微生物部分（GB4789-94）》标准进行检测，及时发现并检测出存在有害微生物的食品，避免这类食品投入到市場中影响到人体健康。肉松是一种用搓丝工艺，将肉禽肌肉纤维脱水制成的一种熟食干制品，是大众喜爱的一类加工食品.本文从感官指标、理化指标以及微生物指标介绍了肉松品质指标，并对肉松加工工艺进行了研究、分析，以期能促进肉松行业的健康可持续发展。本文将重点对肉松食品微生物检测指标进行分析，具体分析如下。

关键词： 肉松；食品；微生物；检测指标

前言

近些年来，食品行业的发展速度非常快，为了满足人们的食用需求，食品也逐渐趋于多样化，而在此基础上则必须保证食品的安全性。在食品市场的调查监督采样中发现，肉松食品存在很多不合格之处，甚至在保质期内的肉松食品存在霉菌生长的现象，而本文将以肉松食品为例，并对其微生物检测标准展开探究，同时也抽选某市的56份不同批号、不同厂家的肉松食品微生物进行检测。

1肉松食品微生物检测指标分析

肉松是食品市场上人们非常习惯的一种食品，而且，肉松的种类较多，如，可以采用牛荣、猪瘦肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等作为主材，并将其肉质除去水之后制成。肉松具有较高的营养价值，例如，在猪肉松中含有丰富的能量、脂肪、也算、蛋白质、碳水化合物等，以及钙、磷、钾、钠、镁等人体所需的微量元素。当然，在肉松食品中也会存在不同成分的微量元素，其中也有一些有害的微量元素，对人体会造成一定的损害，因此，应重视肉松食品的微生物检测。肉松食品的微生物检测指标主要包括大肠菌群、细菌总数、霉菌、致病菌等几方面，并在检测的过程中应严格执行《食品卫生检验方法微生物部分（GB4789-94）》标准，保证微生物检测的准确性、有效性，才能为人们提供更为健康的肉松食品。

2肉松食品微生物检测材料选取及其检测结果分析

在本次的肉松食品微生物检测中，主要结合以上的检测指标选取某市作为肉松食品检测城市，并在该地区随机采集不同批号、不同产地的肉松食品样品56份，对这56份肉松样品进行检测。

纳入标准：56份肉松样品的均在保质期内。

检测指标：大肠菌群、细菌总数、霉菌、致病菌。

检测结果：在对这56份肉松样品的检测中发现，其中大肠菌群的合格率在86.5%，而细菌总数的合格率达到100.0%（详见表1），56份样品中有11份检测出霉菌，并无致病菌存在。

3对肉松食品微生物检测的反思

通过以上的分析了解到，在肉松制作的过程中，很容易受到多方面因素的影响而使得肉松食品不达标，其中所存在有害的微生物对人体会带来一定的危害，尤其是霉菌、致病菌等有害微生物的存在可能会引起食物中毒的事故发生。因此，在经过本文对肉松食品微生物检测指标的分析，笔者认为要保证肉松食品的安全性，应重点做好肉松食品的微生物检测工作，结合实际的检测需求合理采用检测方法，保证投入市场的肉松食品都能符合食品的安全指标。同时，笔者体提出几种肉松食品微生物检测方法，具体分析如下。

①仪器检测。也是当前应用较为广泛的一种微生物检测方法。利用检测仪器对肉松食品微生物的检测不仅具有检测结果检定快的特点，同时检测的准确性也是非常高的。例如，全自动微生物分析系统（Vietk-AMS）。

②分子生物学技术。该检测技术主要氛围聚合酶链式反应技术、核酸探针技术等两种，其中聚合酶链式反应技术简称为PCR技术，主要是通过加热的方式能够使双链DNA裂解成为两条单链，并使这两条单链DNA成为肉松食品微生物检测的引物和DNA聚合酶模板，并通过降温的方式，将寡居核苷酸引物与DNA分析实现互补序列退火，并观察其反应情况。通常情况退火的温度越高所反映出的扩增特异性越好。另外的核酸探针检测技术主要是利用碱基互补的原理，并采用特定的方法来测定标记物。

③电阻抗法。从肉松食品的微生物检测上分析，电阻抗法是一种较为简便且较为常用的一种检测方法，而且总体的收效表较好。电阻抗法检测主要是根据导电的特点进行检测的。例如，肉松样品中如果存在微生物生长或生命活动，就会使肉松的若干物质分化并发生变化，而在此同时供细菌生长的成分也会逐渐减少，这些成分通常具有导电的特性，在实际检测中发现，这些变化后的成分在通电的情况下就会发生迟钝的现象。电阻抗法对肉松食品微生物的检测也正式根据迟钝的程度来判断食品中细菌的类别以及菌类的生长程度等，从而有效检测出肉松食品中细菌成分。

总结

总的来说，在当前肉松食品市场的发展不容乐观，尤其是在质量达到变质临界点的肉松食品，在感官性状上不明显，更难以用肉眼辨别，无法有效判断食品的安全性，一旦误食的话，很可能会造成食用者食物中毒的现象。因此，在面对这样的发展趋势下，本文笔者对肉松食品微生物检测指标展开全面的分析，同时也提出几方面微生物检测技术，希望对保证食品的安全性给予一定的帮助。

参考文献

[1]何晓砚， 王抒倩 - 肉松食品微生物检测指标的探讨.《江苏预防医学》.2004年4期.

[2]李龄佳， 郑雪君 - ？新型肉松加工工艺的研究《科学与财富》 2016年2期.

[3]顾媛， 贺稚非， 李洪军， 陈盼， 卢明玥， 王海萍， 肉制品月饼的细菌及霉菌的检测研究GU Yuan， HE Zhi-fei， LI Hong-jun， CHEN Pan， LU Ming-yue， WANG Hai-ping - 《食品科学》 2008年11期.

[4]浅谈食品微生物的检测方法[J]. 李振权.？？现代农业科技. 2007（10）.

[5]在食品微生物检测和鉴定中应用的一种质谱新技术[J]. 吴多加，李凤琴.中华预防医学杂志. 2005（05）.

[6]现行肉松（太仓式）国家卫生标准的适用性探讨[J]. 周振清，秦晓峰，黄彩芬.中国食品卫生杂志. 2002（01）.

[7]对完善肉松国标的探讨[J]. 夏大勇，何小砚，王抒情，周韦.肉品卫生. 2000（12）.