李兴福

鲍角烧鸡

原料：涨发好的干鲍 3 头或鲜鲍 8～10 头，嫩草鸡 1 只（500 ～ 600 克），熟油 60 ～70 毫升，料酒 30 毫升，生抽 50 毫升，泡红辣椒 50克（2～3 个），葱、姜、白糖、精盐、麻油、湿淀粉各适量。

做法：

1 鲜鲍鱼从壳内挖出鲍肉，去内脏和牙齿，洗净;鲍鱼肉切成鲍角，每只鲍鱼一切三块，备用;

2 嫩草鸡洗净，斩成 5 厘米大小的鸡块;泡红辣椒去籽洗净，切成 3 厘米见方的块;葱切段，姜切片;

3 炒锅洗净上火，倒入清水，烧开，放入鲍角快速汆一下，捞出，放冷水中洗净，备用;

4 鸡块放入开水锅内汆熟，捞出洗净，沥干水分;

5 炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，倒在油盆内;锅再烧热，倒油 50 毫升，放入鸡块煸炒 2 分钟，加料酒、生抽烧开，加水烧开;盖上锅盖，中火烧 15 ～20 分钟;

6 见锅内汤汁约剩 200 毫升时，加入准调料;放入鲍角，旺火收汁，调味，淋少许湿淀粉勾芡，放入葱段、姜片、泡红辣椒，推翻几下，淋上麻油即可上桌。

小贴士

色泽金 红，鸡鲜嫩味美，鲍鱼 脆嫩。如用新鲜鲍鱼，与鸡肉一起推翻 3 ～ 4 分钟就可起锅，时间太长鲍鱼易老。

鲍角扣海参

原料：涨发好的吉品鲍 2 头，水发海参 350 ～400克，小棠菜数棵，熟油 50 毫升，高汤 300 毫升，京葱60 ～70 克，生抽 30 毫升，料酒 30 毫升，小葱、生姜、精盐、白糖、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。

做法：

1 水发海参洗净，切成 3 厘米见方的块，放进开水锅中，放料酒、小葱;

2 姜片洗净，放进海参锅内小火煮 8 ～10 分钟，捞出海参，冲洗后备用;

3京葱去根、去青叶，切成 5 厘米长的段，再切成粗丝，备用;小棠菜洗净，备用;

4鲍鱼切成鲍角，每只鲍鱼一切三块，备用;

5 炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，倒在油盆内;锅再烧热，倒油 30 毫升，放入京葱，用中火煸炒至金黄色时，放入海参，倒入高汤、料酒，旺火烧开，盖上锅盖，中火焖烧 4～ 5 分钟;

6 将鲍角下锅同海参一起煮，加准调料，收汁，见锅内汤汁剩 100 毫升时，淋少许湿淀粉勾芡，烧开，淋10 毫升熟油，起锅装盘;

7 小棠菜快速炒熟，围在鲍角四周即成。

小贴士

此菜為烩菜，带汤汁，色泽金红，味鲜淡雅。

鲍鱼炖米鸭

原料：米鸭 1 只（600 ～700 克），急冻鲍鱼 2 头（250 ～300 克），猪瘦肉 150 ～200 克，料酒 25 毫升，开水 2 000 毫升，姜、葱、精盐、鲜粉各适量。

做法：

1 米鸭治净，放入开水锅中汆透;捞出，洗净，放在大蒸碗内;倒入料酒，葱、姜洗净后放在鸭肚内;

2 鲍鱼洗净，放入开水锅中汆透，捞出，放入鸭肚内;

3 猪瘦肉切块，放入开水锅中汆一下，捞出洗净，放锅中;放入米鸭，倒入开水，盖上锅盖，上笼旺火蒸 3 小时;取出，加准调料，再上笼蒸 30 分钟，即可上桌。

小贴士

汤清，味鲜香可口。米鸭补中益气，鲍鱼益精明目，补肝肾。