缪 晓 潘屹鸣 徐利明 顾 霖

（上海中医药大学 上海 200232）

餐饮管理是高校后勤极为重要的组成部分，而人才培养是现代高校的基本功能之一，因此，高校后勤餐饮在发挥自身服务职能的同时，也应积极发挥并提升其应有的育人作用，加强后勤管理服务工作理念和方法创新，在为学生提供优质服务的过程中主动强化育人功能。

作为医学类院校，培养的学生均为今后从事医学事业的医务工作者，必须培养学生严谨的工作态度及仁心的大爱情怀，因此，后勤餐饮管理不仅应始终将“餐饮健康理念”放在首位，将“餐饮食品安全”作为质量管理的核心，更应在日常餐饮服务中积极传承文化理念，充分体现餐饮特色，在餐饮管理工作中努力发挥育人作用。

本文结合本单位工作实践，旨在探索建立医学类院校后勤餐饮管理育人工作新模式，积极构建高校餐饮管理育人机制，强化相应管理体系。同时，通过多种育人途径，在引导医学生参与食堂民主管理、实践体验的同时，培育学生的社会责任感、创新精神和实践动手能力，成为学校后勤管理育人工作中的重要组成部分。[1]

一、强化高校后勤餐饮管理育人工作的重要意义

后勤餐饮历来是高校育人工作的薄弱环节， 往往更多强调自身服务而忽视育人工作。分析原因主要包括三个方面：

1.食堂员工大多是社会外来人员， 文化水平低， 个人素质不高，行为修养差， 对育人理念认识不足。

2.作为服务性窗口，餐饮工作更多突出自身服务意识，注重菜品口味和食品质量，强调让学生吃好吃饱、吃得满意，但对于与学生的感情互动交流尚较缺乏。

3.在餐饮管理工作方面，主要由学校后勤管理行政部门负责，但在引导学生参与民主管理环节，尚显薄弱。

高校是培养人才的重要基地，每一个部门和员工都负有育人的使用。而后勤工作者则是“不上讲台的教师”，需要把育人工作渗透到日常后勤服务工作中，结合餐饮工作的特点，积极开拓育人工作的新途径、新渠道。

二、拓宽高校后勤餐饮管理育人工作的多重渠道

学校餐饮部门的主要服务对象是学生， 要充分发挥后勤餐饮管理育人的目标， 必须以学生为中心， 把提升餐饮服务、提高员工素质、关心学生、教育学生作为工作宗旨，从关心学生的需要，了解学生的愿望入手，把育人工作做到学生的生活中和心坎上。为此，食堂餐饮管理工作要充分利用好这个阵地，立足服务，大胆创新，积极拓宽育人渠道，努力加强管理育人建设与实践。

1.强化管理，行为育人

俗话说:“ 育人先正人， 正人先正己” 。要教育别人必须自身思想行为端正。而食堂员工大多是社会外来人员，文化素质低，行为修养较差。因此，餐饮管理部门要实现管理育人，必须先提高自身员工素质，加强员工的文明礼仪培训，端正员工的行为举止，通过各类管理制度起到对其行为规范约束的作用，提升员工的服务形象，加强服务意识。要让员工明白学校是育人的场所，他们的言行举止都会在无形中影响到学生，所以在服务工作中要规范自身行为，提高育人意识。

2.美化净化， 环境育人

良好的就餐环境会使人心情愉悦，食欲大增，还能陶冶人的情操。因为我们要充分发挥环境育人的重要手段，让食堂美起来、绿起来、亮起来，清新明亮的就餐环境，简约自然的文化布置，将对学生产生无形而有力的影响和教育。例如在食堂四周摆放温馨的花草，在墙壁上悬挂文化标语，桌椅排列整齐有序，温暖的灯光，阵阵的花香，悠扬的音乐，温馨而美好，置身其中，不是简单的为吃饭而就餐，而是对身心的一种极大放松。通过环境育人的作用，不仅可以培养学生保护环境、爱护公物、讲究卫生的好习惯，而且还有利于提供学生的个人素质、文明修养和审美情趣。

3.关心爱护， 爱心育人

俗话说:“感人心者， 莫过于情”。爱是最好的教育手段，往往感动人心的情感表达比一味的宣传说教更容易被人接受。食堂员工在服务中自然流露出的真情实感，在工作中无形树立起来的可亲可敬的形象将从感情上影响学生、感染学生。比如打餐时与学生的热情互动、温暖关切；开设专窗，为生日的学生免费送上一份爱心生日面；为家庭贫困的学生提供一些助学岗位；节日里推出主题套餐，开设特价菜窗口，让利学生。这些看似简单的举措，却能实实在在让学生感受到餐饮服务的爱心和温暖，让他们感受到家般的温馨。这样，不但能得到学生的理解和尊重，而且对于医学院的学生而言，更是一种无形的“爱”的教育，使学生学会如何关爱他人、帮助他人，培养仁心仁爱。[2]

4.打造品牌， 服务育人

餐饮的品牌就是优质的服务，服务的品牌就是食堂员工全心全意的服务意识。餐饮工作人员要本着真诚热情的态度，严肃认真地对待每一道菜品制作、每一次打餐服务，真诚地为每个学生提供优质的服务。通过提升餐饮服务品质，严格操作规范，可以使学生在享受优质服务的过程中，体会到爱岗敬业对企业发展的重要性，同时，对于医学院校的学生而言，更是为学生上了一堂生动的职业课程，使学生懂得无论做什么工作，都要认真努力，树立严谨认真的工作态度。

5.民主参与，管理育人

探索建立“食堂学生监督员”队伍，监督员主要负责每天定时对食堂进行巡查及问题反馈（包括食堂各区域的卫生保洁、菜品质量、价格公示、服务情况等），收集整理各方面的意见建议，开展调查，并与餐饮服务管理人员积极联络，及时答复反馈学生。通过这种形式，引导学生积极参与食堂餐饮民主管理的意识，培育学生的社会责任感、创新精神和实践能力，锻炼自我，服务同学。同时，定期组织学生监督员例会，餐饮管理负责人与同学们进行面对面的沟通与交流，将监督员的意见纳入餐饮服务质量评价体系，提高餐饮管理的学生参与度。[3]

6.学以致用，实践育人

设立学生的食堂管理体验岗，协助餐饮管理部门开展食堂餐饮管理工作，能使学生更多地了解食堂运行机制，切身体验餐饮服务的大量“幕后工作”，达到社会实践、增长才干的目的。餐饮管理涉及原料采购、菜品制作、营养搭配、采购储存、人力财务等多个专业领域，作为医学类专业院校，其中涉及传统药膳、饮食营养、公共健康等专业实践项目，可以使相关专业的同学把自己的所学所识运用于食堂餐饮管理实践中，并从实践中发现创新机会，施展才华，大有可为。此外，人文社科、卫生管理专业的同学同样可以在餐饮管理实践中大展身手，他们对食堂餐厅的不同管理模式、绩效奖惩都有“用武之地”，如组织相关专业同学开展食堂管理调研实践等，可使他们能学以致用，大有收获。[4]

三、医学类院校后勤餐饮管理工作的特色与实践

本单位作为一所中医学科类重点特色院校，始终将“食品健康理念”放在首位，将“餐饮食品安全”作为质量管理的核心。在日常餐饮服务中积极传承中医文化，充分体现餐饮特色，在饮食文化中努力发挥育人作用。同时，细心关注不同群体的饮食需求，不断细化供应方案，满足不同对象的餐饮需求。

1.发挥医科优势，融入健康理念

学校积极发挥医药类专业院校特长和优势，将健康理念融入食堂餐饮管理工作中，始终将“餐饮食品安全”作为质量管理的核心，不断强化食品安全意识和严格操作规范，对餐饮服务各个环节进行全程严格监管，从采购贮存到台账记录，从烹饪制作到供餐服务，从工作场所到从业人员，从餐具用具到餐厅环境，建立了一系列完善的内控外监质量管理机制。不仅邀请食药监所的负责同志定期现场督查、培训指导，而且形成了“膳食科每日查，门诊部每周查，质管科每月查”的食堂餐饮质量督察体系，发现问题，及时督促，整改落实。

由校门诊部指定专业医师作为专职人员协同食堂餐饮管理工作，能从疾病防控、食品安全、健康理念等方面给予大量专业性意见和建议，对加强食堂餐饮服务质量起到了积极的推动作用。目前，本单位食堂已全面使用非转基因食用油，为师生餐饮健康提供了一定保障，并积极向学生宣传“食品健康理念”。

2.传承中医文化，体现餐饮特色

本单位食堂在保证师生用餐安全卫生的基础上，在日常餐饮服务中积极传承中医文化理念，不断挖掘餐饮特色，使食堂餐饮突破原有固化模式，努力打造具有中医药人文气息的校园餐饮文化品牌。让同学们感觉到，在中医大食堂不仅吃得安心，吃得放心，而且一饭一菜都蕴含着独到的文化理念，充分发挥“全员育人、全程育人、全面育人”的校园文化。

膳食管理科积极联合校公共健康学院的营养教研室，精心研制营养菜谱，根据中医”春夏养阳，秋冬养阴”的原则，顺应四时阴阳之气的变化，推出四季养生菜品系列，并在反复比选的基础上，不断调整菜品，优化菜品组合，完善食材搭配方案。

食堂推出的经典餐品“五色养生套餐”既符合现代营养健康膳食理念，又彰显中医养生文化理念。五色养生菜谱以中医五行配五色、五色养五脏原理为基础，合理搭配不同色系的食材，起到健脾养胃、益气强身的中医养生食疗功效，并根据不同餐饮需求对象，推出经典餐、清真餐、素食餐等不同品系。

毕业季期间，学生食堂为每位毕业生精心准备了以“志在千里，梦想启航”为主题“毕业季梦想套餐”，每道菜品都饱含寓意：展翅高飞（香浓烤鸡翅）、一路平安（特色鹌鹑蛋）、鱼跃龙门（红烧小黄鱼）、节节高登（清炒芦笋节），深深寄托了学校对毕业学子的衷心祝福及深切期望。同时，作为“母校送亲甜蜜启航”的毕业季主题活动之一，学生食堂为每位毕业生送上一份“太极消暑绿豆糕”作为离校纪念品，风味独特，入口酥软，同时具有消肿通气，清热解毒之食疗功效。在酷暑盛夏中，不仅为毕业学子在酷热中送上了一丝清凉，更为他们带去了母校的一份思念与不舍。

中秋佳节之际，学生食堂积极推出富有中医文化特色的“中秋养生特色月饼”，其以太极八卦、学校校徽为模图，以莲子、枸杞、陈皮等药食两用之原料为馅加工制作而成，口感细腻，回味无穷，同时具有健脾益胃、补肾温肺、养心安神之食疗功效。同时，学生食堂还为留校学生开展了中秋赏灯猜灯谜活动，并且开设节日专窗，推出“游子思乡套餐”，丰盛的菜肴，满满的暖意，让不能回乡过节的同学不禁想起了家乡妈妈的味道，更感受到了食堂阿姨温馨的爱意。

3.关注不同群体，细化供应需求

本单位的学生来自五湖四海，世界各地，既有不同地域的外地生，有不同信仰的少数民族生，也有不同国籍的留学生，因此食堂提供的餐饮服务就需要关注不同群体的饮食需求，不断细化供应方案。

对于海外留学生，通过对学校食堂的局部布置优化，添置食堂后厨食品加工设备，扩大备餐功能，在原有供餐的基础上，使食堂具备供应标准西式餐、东南亚风味餐、西式糕点等国际化特色美食的能力，并在学生食堂整体环境布置融入各国文化元素，努力实现国际化校园服务供餐体系建设目标。

对于少数民族学生，食堂一楼的清真餐厅坚持保证清真菜肴质量，丰富菜色品种，满足了师生对清真餐饮的日常需求，并以自身风味特色丰富了校园饮食文化。同时，清真餐厅积极与“少数民族学生的老师妈妈”上海高校辅导员洪汉英工作室积极联动，开展特色活动。

对于素食爱好者，食堂开辟了素食专窗，并提供专用素食烹饪的锅铲，用素油加工菜肴，不用鸡精调料，使用专用碗碟供素食同学盛饭打菜。同时，努力在素食菜品上积极开发新品，注重营养搭配，细心的安排使同学们充分感受到了学校食堂的温暖。

作为医学类高校，在今后的食堂餐饮管理工作中，如何做出让学校师生“ 安全、满意、特色、细致”的供餐服务，如何更好地实践后勤餐饮管理育人工作，这是一个需要不断探索、不断研究的课题。餐饮管理工作者必须时刻以“高标准，严要求”规范工作，进一步提高食堂餐饮服务质量，努力为广大师生提供优质的餐饮服务，使师生吃得满意、吃得舒心！

[1]金宏丽.王建华，张念梅.高校餐饮工作实践育人的探索与展望[J].高校后勤研究，2014，(2):38-39.

[2]赵金崇.谈如何发挥高校餐饮部门的育人作用[J].辽宁师专学报(社会科学版)，2009，（4）：123-124.

[3]高晓东.高校后勤育人管理的实践探索与思考[J].产业与科技论坛，2009，（2）：200-201.

[4]袁红彬.学校后勤工作如何做到管理育人服务育人[J].现代教育，2012，（20）：54-55.