张珠容

朋友的一位亲戚在云南大理的鹤庆。前段时间，朋友去云南旅游，给我家带回了一点那里的特色食品———吹肝。吃之前，朋友将吹肝切成薄片，然后弄来一碟蘸酱。平日里，我们就喜欢吃新奇的食物，所以吹肝一摆开，我和丈夫就迫不及待往嘴里搛。“好吃！好吃！”只尝了一口，我们就不约而同称赞起来。

单从品相看，吹肝并不起眼，没想到，它的味道竟然会那么鲜美。出于好奇，我向朋友追问道：“该是怎样的工序，才能将这小小的肝做出这般美味？”直到朋友介绍完了吹肝的制作手法，我才找到了这个问题的答案。

朋友告诉我，吹肝是鹤庆人的一道传统菜肴，需要花很多时间去制作。在鹤庆，几乎每一位家庭主妇到年底时都会制作吹肝，用来过年，或者招待来宾。

鹤庆人制作吹肝的手艺，依赖于代代相传。做吹肝的材料，他们一般选用新鲜饱满、色泽鲜红的猪肝。猪肝虽然常见，但它腥气浓重、色彩吓人，并不是容易驾驭的食材。听闺蜜讲到这里，我越来越好奇，为什么鹤庆人偏偏就看上它了。

鹤庆人每一家都有泉眼，泉水正是来自玉龙雪山附近，一年四季从不断流。他们先用玉龙雪山的雪水将猪肝洗净。佐料的调配，是吹肝制作的关键。主料辣椒要红艳呛鼻、辣味十足，再加上花椒、醋、酱油和食盐等。鹤庆人家里的山泉水清澈冰凉，不用煮沸，舀上一瓢就可以用来调配佐料。熬煮一般半个小时，再加入气味浓烈的鹤庆亁酒，在酒精的作用下，佐料的味道能更快地沁入猪肝中。

吹肝，顧名思义就是要“吹猪肝”，这是制作吹肝的关键一步，需要由肺活量较大的男性来完成。吹肝要掌握吹的力度和技巧，用力不足，猪肝膨胀不开，用力过猛，猪肝则会炸开而漏气。一旦漏气，就必须把破开的地方捆扎住。整个猪肝在吹肝人吹出的气体的支撑下，慢慢膨胀开来。此时，将佐料慢慢灌入，封扎吹气口，再在猪肝表面均匀地抹上食盐，吹肝就初步制作完成。

接下去，是吹肝吊挂风干的时间。佐料渗透后腌制猪肝，并抑制腐败菌类的生长。一周后，在干燥寒冷的雪风和温度的作用中，猪肝里的水分慢慢散去，颜色变得深暗。此时，吹肝便可以食用了。自然风干的吹肝，像受热膨胀开的馒头，收缩成了纤维状。所以，切开的吹肝薄片，表面上都密布气孔。

听完朋友对吹肝制作方法的描述，我忍不住又尝了一口吹肝片，觉得它的味道更鲜美了。吃着吃着，我联想到了云南的种种特产。除了云南的烟草、翡翠，排在第三位的就该是银器了。我想，云南的银器文化发展好，不仅是因为那里的银纯度高，更因为那里打银人的手工艺精湛。

我由此想明白了鹤庆人为何爱吹肝———因为制作吹肝和打银有着相似的地方。这种看似简单的食品，也和打银一样，需要精细的制作和时间的沉淀，才能把寻常的材质琢磨出不一样的味道和气质。

小小吹肝，寄托了鹤庆人的无限乡恋和乡愁，是世间少有的美味。endprint