捧着一盒冰淇淋吃两口，鼻子和嘴里竟然能“冒烟”？这不是魔术，而是最近颇受人追捧的液氮冰淇淋制造的“魔幻”效果。不过，最近有媒体报道，有人在食用液氮冰淇淋时，因不慎将纸碗中的液氮倒在了腹部，引发腹部皮肤冻伤。液氮冰淇淋到底是什么？消费者可以放心吃吗？

液氮冰淇淋迅速走红

生活常识告诉我们，特别热和特别凉的食物都会冒出白色的烟气，其实这两者的形成原理非常类似。冰淇淋中冒出的白气是周围空气中包含的水蒸气遇冷而凝结成的细小液滴。而热气腾腾的食物中冒出的白气其实是食物中（主要是水分）的水蒸气在周围空气的冷却之下形成的细小液滴。

氮气是一种气体，空气中78%都是它。氮气冷却为液体时，它的温度可以低至-196℃。近年来，液氮冰淇淋在国内外迅速走红，不少人都想去体验这种新奇食物的口感。它的做法是在液体牛奶、水果等冰淇淋原料中倒入液氮进行混合，液氮-196℃的温度会让原料迅速降温，液氮则蒸发为气体，并在冰淇淋内部形成气泡，液氮冰淇淋即成。这种冰淇淋之所以会“仙气缭绕”，是因为液氮挥发时，会迅速降低周围的空气温度，使得空氣中的水蒸气凝结成“雾”，进而产生“烟雾缭绕”的效果。

液氮为合法食品加工助剂

液氮本身无毒无害。我国标准规定，氮气是一种“可在各类食品加工中使用，残留量不需限定”的加工助剂。

氮气在食品加工中通常是用作“包装填充气体”。比如，薯片包装袋捏起来鼓鼓的，但其实里面没装多少东西，主要是因为“充氮包装”。这是因为食品很酥脆，在搬动和运输中很容易挤压碰撞而破碎，充入氮气把袋子“鼓起来”，就不会挤压碰撞到薯片。

另外，在一些食品中充入氮气还能起到延长保质期的作用。因为充入氮气就去除了食品包装内的氧气，进而抑制需氧细菌的生长，抑制食品中油脂、多酚等不稳定成分的氧化，也就延长了食品的保质期。

液氮分级缺乏有效监管

吃液氮冰淇淋是否安全？中国农业大学食品学院副教授朱毅表示：“目前国内对于食品加工的氮气是有要求的，和食品接触的液氮就应该和氮气状态一个纯度。食品加工的液氮纯度必须达到99.99%，以防止液氮中残留有害的物质污染食品。只要是符合食品安全生产规范的液氮，制作的食品是无毒的、安全的。”

朱毅提醒消费者：“食用液氮制作的美食是视觉与味觉双重的享受，但是目前液氮分级缺乏有效监管，消费者不能通过肉眼直接判断液氮的纯度，所以选择信誉好的商家才能保证其制作的液氮食品的安全性。”

“尽管液氮本身无毒无害，但其温度极低，在常压下温度可低至-196℃，若是长时间接触液氮或是大量液氮在皮肤表面汽化吸热，极易造成皮肤冻伤。若是与液氮接触超过2分钟，则会导致细胞组织坏死，引发不可逆的损伤。”重庆市渝中区科协科普讲师伍泓昆称。（本刊综合）※