公丽艳 许青 杨平 张仕诗 徐彩红 王若宁

摘要：以薏米、小米、高粱米、黑米、荞麦、小豆为原料，以产品的膨化度、复水性指数和感官评分为评价指标，采用挤压膨化工艺，在物料粒径80目、物料加水量20%、挤压温度130 ℃、螺杆转速170 r/min条件下进行单因素试验，得到挤压膨化原料的基本配方为薏米粉8.0 g、小米4.0 g、高粱米4.0 g、黑米12.0 g、小豆12.0 g、木糖醇3.0 g、豆奶粉6.0 g、荞麦粉2.5 g。

关键词：五谷杂粮;营养粉;工艺;配方

中图分类号：TS210.1    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2018）05-0051-03

随着经济的发展和生活水平的提高，人们在饮食上逐渐从充饥果腹或满足视觉味觉享受转向追求健康与营养。小杂粮如小米、高粱米、黑米、小豆等均具有较高的营养价值，但消化率稍差。因此，研究开发一种口感较好、易于消化吸收、营养价值高且无添加剂的五谷杂粮产品具有重要的实用价值和市场价值。本课题通过改良配方和优化工艺来获得一种既安全又营养的方便杂粮粉食品。采用挤压膨化技术进行处理来提高杂粮的糊化度及复水性，以膨化度、吸水性指数和感官评价为考察指标研究杂粮的最佳配比，再以木糖醇添加量、豆奶粉添加量、荞麦粉添加量为研究因素进行感官评分，进行一系列单因素试验及正交试验，得到方便杂粮粉的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

薏米、小米、高粱米、黑米、小豆、荞麦粉、豆奶粉：产地黑龙江;木糖醇：合肥博美生物科技有限公司。

1.2 仪器设备

1TL0001-1EB2型双螺杆挤压膨化机：西门子电机有限公司;RRHP-200型万能高效粉碎机：欧凯莱芙（香港）实业公司。

1.3 试验方法

1.3.1 五谷杂粮养生糊工艺流程 杂粮原料预处理（粉碎过筛混合）—挤压膨化—粉碎—调配—烘烤—冷却—包装。

1.3.2 单因素试验 设计薏米、小米、高粱米、黑米和小豆的不同配比，以感官评价与膨化度、吸水性指数为标准进行试验，选择最佳配方。1） 豆奶粉添加量。以荞麦粉添加量5%，木糖醇添加量6%，豆奶粉添加量分别为11%，12%，13%进行调配，对冲泡成品进行感官评价。2） 木糖醇添加量。以豆奶粉添加量12%，荞麦粉添加量5%，木糖醇添加量分别为5%，6%，7%进行调配，对冲泡成品进行感官评价。3） 荞麦粉添加量。以豆奶粉添加量12%，木糖醇添加量6%，木糖醇添加量分别为4%，5%，6%进行调配，对冲泡成品进行感官评价。

1.3.3 感官评价 根据标准《方便杂粮粉》（LS/T3302—2014）中5.4感官要求进行评价。

1.3.4 理化特性指标测定 选择膨化度、吸水性指数（WAI）2项指标进行测定。

2 结果与分析

2.1 原粮粉配方的确定

在物料粒径80目、物料加水量20%、螺杆转速170 r/min、挤压温度130 ℃的工艺条件下进行挤压膨化，以产品的膨化度、复水性指数和感官评分为考察指标，确定原料配比（见表1）。

根据表1设计，对4种配比的杂粮粉进行挤压膨化，并进行膨化度测定、吸水性指数测定和感官分析。结果表明：综合膨化度、吸水性指数和感官评价，确定薏米、小米、高粱米、黑米、荞麦、小豆粉的最佳配比为2∶1∶1∶3∶3。

2.2 辅料配方的确定

2.2.1 辅料配方单因素试验设计 方便杂粮粉的辅料配方研究是在确定原料配比基础上进行的，主料与辅料的配比对于产品的色泽、口感、香味和組织形态至关重要。在膨化粉添加量1 500 g、物料粒径80目、加水量20%、螺杆转速170 r/min、温度130 ℃条件下，以豆奶粉添加量、木糖醇添加量、荞麦粉添加量作为研究因素，对各因素进行单因素试验（见表2）。

1） 豆奶粉添加量对杂粮粉感官评价的影响。不同豆奶粉添加量下杂粮粉的感官评分见表3。

由表3可知：当豆奶粉添加量为12%时，冲泡成品感官评分最高、为82.7分。

2） 木糖醇添加量对杂粮粉感官评价的影响。不同木糖醇添加量下杂粮粉的感官评分见表4。

由表4可知：当木糖醇添加量为6%时，冲泡成品感官评分最高、为83.7分。

3） 荞麦粉添加量对杂粮粉感官评价的影响。不同荞麦粉添加量下杂粮粉的感官评分见表5。

由表5可知：当荞麦粉添加量为5%时，冲泡成品感官评分最高、为85.2分。

2.2.2 辅料配方正交试验设计 为优化产品辅料配方比例，以豆奶粉添加量（A）、木糖醇添加量（B）和荞麦粉添加量（C）作为研究因素，以产品的色泽、香味、口感、组织状态为感官评价指标，进行L9（34）正交试验（见表6）。

对9组配方的产品从色泽、香味、口感、组织状态4个方面进行感官评价，结果见表7。

由表7可知：各因素对方便杂粮粉感官评价影响程度由大到小排序为：B>C>A，即木糖醇添加量>荞麦粉添加量>豆奶粉添加量。最优组合为A2B1C2，即当豆奶粉添加量为12%、木糖醇添加量为6%、荞麦粉添加量为5%时，产品的综合感官评分最高。

综合正交试验和单因素试验结果，五谷杂粮养生糊的最优配比为：薏米粉8.0 g、小米4.0 g、高粱米4.0 g、黑米12.0 g、小豆12.0 g、木糖醇3.0 g、豆奶粉6.0 g;为了调整口味，添加口感调整因子木糖醇6%、豆奶粉12%，添加健康因子荞麦粉5%。

3 结论

以产品的膨化度、吸水性指数和感官评分为指标进行单因素试验，得到薏米、小米、高粱米、黑米、小豆的最佳配比为2∶1∶1∶3∶3。通过正交试验确定豆奶粉添加量、木糖醇添加量、荞麦粉添加量3个因素对产品品质的影响程度，并得到产品（总质量约50.0 g）最优配方为：薏米粉8.0 g、小米4.0 g、高粱米4.0 g、黑米12.0 g、小豆粉12.0 g、木糖醇3.0 g、豆奶粉6.0 g、荞麦粉2.5 g。利用最优配方生产得到的方便杂粮粉成品感官评分为93.6分。

參考文献

[1] 黄佩佩.五谷杂粮营养粉食品的研究[D].成都：西华大学，2013.

[2] 顾笑笑，张茂龙，赵龙，等.全谷物冲调粉高效加工技术研究[J].食品与机械，2013，29（6）：207-210.

[3] 李新华，张晓茜.速食营养杂粮粉配方优化设计研究[J].粮食加工，2013（1）：57-60.

Development of Coarse Cereals Health Maintenance Paste

GONG Liyan， XU Qing， YANG Ping， ZHANG Shishi， XU Caihong， WANG Ruoning

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： In this study， barley， millet， sorghum rice， black rice， buckwheat， red bean were used as raw materials and the swelling degree， rehydration index and sensory score were used as evaluation indexes. By means of extrusion-expansion technology， in the condition of material particle size 80 mesh， material water addition 20%， extrusion temperature 130 ℃， screw speed 170 r/min by single factor test， the basic formula of extrusion and puffing raw materials was abtained： 8.0 g barley powder， 4.0 g millet， 4.0 g sorghum rice， 12.0 g black rice， 12.0 g red bean， 3.0 g xylitol， 6.0 g soybean milk powder and 2.5 g buckwheat powder.

Key words： coarse cereals; nutrition powder; technology; formula