王晓香　刘猛　孔进喜

珠海格力电器股份有限公司　广东珠海　519000

稻米的营养十分丰富，它除了能够为人体提供蛋白质、淀粉、脂肪以及膳食纤维等营养成分外，还能为人体提供必需的矿物质，如K、Ca、Na、Mg、Fe等，以满足人们对各类营养物质的需求。随着人们生活水平的提高，人们对米饭的要求不再停留在果腹之需，而是更加注重米饭的食用品质。稻米的食味品质是指稻米在蒸煮和食用过程中表现出的感官特性（如颗粒完整性、色泽、香气、滋味、光泽度、米饭干湿程度等）及理化特性（如硬度、弹性、膨胀性、淀粉糊化程度、溶解性、还原糖等）[1]。因此，消费者对家电行业中电饭煲的性能开发提出了更高的要求，不仅是将大米煮熟，无夹生，而且要好吃。伴随着科技的进步以及国外先进技术的引入，第一代机械式电饭锅几乎濒临被淘汰的边缘，取而代之的是近些年兴起的电磁加热电饭煲，即IH（Induction Heating）电饭煲，它依靠磁力线穿透锅体，通过电磁线圈接通交变电流，直接对金属内胆进行加热，越过了加热盘的热量传导过程，升温迅速。

米饭食用品质是组成大米品质的重要部分，米饭的食用品质受诸多因素的影响，分为内因和外因，内因包括稻米中的淀粉组成、直链淀粉和支链淀粉的链长、直支比（直链淀粉和支链淀粉含量的比值）、大米淀粉糊化温度、大米老化特性等；外因主要指稻米蒸煮过程，如蒸煮方式、水米比、浸泡温度、浸泡时间、蒸煮时间以及焖饭时间均会对米饭的食味品质产生影响。……