（山西省畜牧兽医学校，山西 太原 030024）

自19世纪末期，丹麦科学家首先发现酶在畜产食品中的应用，将乳制品制成干酪以来，酶在畜产食品中的应用非常广泛。随着社会经济的不断进步，人们的生活水平不断提升，对生活质量的要求越来越高。人们对肉质品的质量和数量有着巨大的需求，对畜产食品的要求也越来越高，要求畜产产品更加卫生、鲜美，提出了更高的要求。在对畜产产品进行加工时，需要用到各种各样的酶对畜产产品进行分解、改善等，因此，本文对畜产食品加工中用到的酶进行了研究分析。

1 畜产品的分类

畜产产品主要指的是动物的肉制品、乳制品以及蛋制品，对于不同的产品需要用到不同的酶对其进行2次加工，提升畜产产品的口感、口味等[1]。酶在畜产产品中的主要作用是提高副产品的回收效率，畜产产品经过酶处理之后能够分解成小分子物质，能够降低畜产产品之间的粘度，提高分析效果；经过酶处理之后，畜产产品中的蛋白质、脂肪等发生了分解等变化，将畜产产品进行了生物转化，提高了产品的口感和营养等；并且酶处理的畜产产品具有稳定的产品质量，具有更长的保存时间。目前，经过酶处理的畜产产品在我们的日常生活中非常常见，比如乳品、啤酒、果汁、咖啡等。

2 酶在畜产产品中的应用

2.1 酶在乳制品中的应用

用于乳制品加工的酶主要有蛋白分解酶、酯酶、凝乳酶、乳糖酶等多种酶，针对乳制品中不同组成成分，都有不同种类的酶与之对应，其中，应用最普遍的是乳糖酶。……