任倩

摘 要：华人在美国经历了被主流社会所歧视排斥到逐渐接受并获得认同的沧桑历 史，中餐在美国也经历了被排斥、改良、融合、创新从而成为美国饮食不可分割的一部分的过程。从中餐的发展历程，我们可以从一个侧面窥视华裔美国人社会状况的变迁以及探究出华裔美国人不同历史时期文化身份形成的过程。

关键词：华裔美国人;中餐;社会状况;文化身份

今天的美国种族构成发送巨变，白人比例不断下降，少数族裔比例在不断上升，华裔是亚裔人口最多的族群。据统计，到2016年，美国已经约有488万华人①。伴随着人口的不断增多，华人的经济、社会、政治地位也日益提高。然而，这一结果的实现绝非坦途，1850s-1882年“自由移民时期”华人筚路蓝缕淘金挖矿，修筑连接美国大陆的铁路;1882-1943年“排华时期”华人小心翼翼地在唐人街经营洗衣店、餐馆;1965年移民改革后新時期华人开枝散叶，逐渐深入到美国各个地区、各个领域发展，华人在美国走过了一百六十多年充满“苦与力”，“血与泪”的奋斗史。中餐馆在美国的发展历程也从一个侧面反映出了这段历史。

饮食文化是民族文化及其重要的一个方面，它不但承载着一个民族独特的历史、地理、文化意义，也能够反映该民族内部之间以及与外部其他民族的社会文化关系，是族裔文化身份的重要标志。对某一民族的饮食文化在跨国语境下进行研究，给我们提供了一个独特的视角去研究该民族与其他民族间的互动、交流和融合。

中餐在美国的发展演变是华人移民与主流白人社会不断交流融合的过程，也是其不断努力建构其族裔文化身份的一个体现。通过分析华人在美国不同的历史状况，以及该状况下美式中餐的特点，本文试图重现华人移民的族裔文化身份。

一、第一阶段（1850s-1870s）

19世纪中期的美国由于大量金矿的发现和铁路建设对劳动力的巨大需要，一批批华工踏上了异国谋生之路，而紧跟着他们的脚步，美洲新大陆也第一次邂逅了古老的中华食物。

这一时期在美国的中餐有三大特点：第一，中餐馆仅出现在华人聚集区。它们的出现并不是为了盈利，而是为了满足矿区华工，铁路华工的饮食需求。第二，餐馆提供的菜肴基本上是广东菜，如面条，米粥，叉烧等。这与早期华人移民大多数来自广东农村地区直接相关。第三，由于中西方饮食习惯的差异，西方对中国的文化偏见以及排华运动的发展，大部分美国人认为中国食物古怪、恶心、粗鄙，拒绝食用中国食物。

19世纪中期来美的华人仅仅把美国视为赚快钱的临时居留之地，他们只是抱着辛苦几年后回国买地盖房，“衣锦还乡”的愿望，并没有长居美国的打算。此外，他们的工作圈子不论是在矿上还是铁路边，只局限在华人内部，被主流社会所排斥。所以，这时主客观条件都致使华人沉浸在自己的文化圈中，保留着说中文，留辫子，穿长袍马褂，吃中餐等传统中国习俗，无意与主流白人社会发生过多接触。这也给排华者留下了中国人“不可同化”的口实，美国的主流舆论认为华人与充满活力的现代美国格格不入。这一时期的华人没有想过自己会在异国他乡度过余生，更没有想过自己要成为美国公民，他们虽然身在异国他乡但是深深眷恋着故国故土，希望“叶落归根”，终老故乡，只不过是美国土地上的过客而已。故而在华人移民美国早期历史中，华人移民的文化身份只是被动的临时寄居者，他们匆匆而来，随时离去。

二、第二阶段（1880s-1900s）

这一阶段中餐的发展于美国历史上臭名昭著的排华运动时期，华人受到美国主流社会的严重歧视，排斥。由于大部分中小城市郊区的华人社区被当地白人摧毁，华人日益向大城市中心汇聚（1880年城市人口占华人总人口的21.6%，而到了1940年则达到了71%②），华人人口的城市化和集中化使得唐人街应运而生并不断发展。与此同时，由于经济危机导致大量工人被辞退，白人工人担心华人对他们构成威胁，华人职业被边缘化、固定化，只能从事白人工人不愿意干的报酬低、工作累的行业，即家政业、洗衣业和餐饮业。

美国人对古老、神秘、散发着浓郁异域风情的东方文化的好奇使得在19世纪末20世纪初到唐人街观光旅游一时间成为全美上下最时尚的休闲娱乐项目之一。而相比于唐人街内其他的娱乐场所，比如赌场、烟馆、剧院，中餐馆更容易为大众所接受，只需花上几十美分就能饱餐一顿中华美食。于是，渐渐地，有少数白人抛开偏见开始频繁出入唐人街内的中餐馆。

虽然被歧视排斥，但此时的华人由被动转向了主动。由于传统谋生工作如筑路开矿的机会的丢失，他们不得不主动寻找新的谋生之路，再加上白人劳工对他们排斥，排华法案的限制，餐饮业成为了华人新的谋生行业。这时的中餐不再是为了满足华工自己一日三餐所需要，而是为了获取经济利益的商业行为。这一阶段的中餐馆大多开在唐人街内，顾客仍以华人为主，但这一时期的华人也开始吸纳美国消费群体，并开始学习迎合美国人的口味，在给华人提供传统中餐的同时，也提供白人顾客喜食的牛排咖啡，甚至开始出现改良的“美式中餐”。这是在被迫切段与母国的联系，使得华人有家回不得，异乡又融不进的情况下华人文化身份发生的痛定思痛的转变：华人不再是封闭被动的临时客居者，而是主动与外界发生接触交流的长期居住者。

三、第三阶段（1900s-1965）

这一时期的华人尽管依然受到歧视，依然被视为二等公民，但是随着中美关系的改善，尤其是第二次世界大战中美结成同盟，1943年排华法案的废除，美国社会对华人的态度明显改善。同时，华人自身安分守己，兢兢业业，努力工作的性格也逐渐被美国社会所感知。外在和内在因素的共同作用下，使得华人的社会、经济地位不断提高。

中餐馆这一时期也开始走出唐人街，走出华人社区，在美国主流社会中开拓更广阔的市场，招揽更多元化的顾客群体。

中餐馆在20世纪上半叶能够由唐人街走向全美各地，获得显著发展，最主要的原因要归功于华人餐饮业者对传统中餐的改良和“美式中餐“的出现。对传统中餐作出改良一方面是因为在美国难以获得很多中餐的食材，比如中餐里常用到的各种腌制食品，干货，调味品等。但更重要的一方面则是因为为了吸引更多的非华人食客，中餐馆营业者对传统中餐的食材、口味进行改良、创新使其更适合美国大众的味蕾。