邓 煜，刘 婷

（甘肃省陇南市经济林研究院 油橄榄研究所，甘肃 武都 746000）

油橄榄Olea europaeaL.是世界著名的木本油料兼果用树种，其鲜果除了加工成橄榄油外还可加工成餐用油橄榄果。餐用油橄榄果是油橄榄鲜果经过脱苦、脱涩后采用盐渍、糖渍或发酵等自然加工工艺制成的罐头食品、发酵食品等高级果品，是星级饭店、欧美家庭必备的佐餐食品。这种果品保存了其果实天然的营养成分，经自然发酵后又可制成乳酸制品，在国外有数千年的历史，很受人们的喜爱，市场上供不应求。餐用油橄榄果营养丰富，对人体有着其他果蔬食品不能替代的营养功能，它包含了油橄榄鲜果中的油脂类物质和人体必需的氨基酸，是人体所需维生素和微量元素的“营养之源”，通过盐水发酵产生的益生菌，可起到改善肠道菌群、活化人体免疫机能、消减致癌物质、抑制癌细胞增殖等保健作用，具有“药食同源”的功能特点[1]。因此，近年来餐用油橄榄果在世界食品市场上越来越受到人们的青睐，其加工量不断上升，2016年世界油橄榄鲜果产量的12%～15%用以加工成了餐用油橄榄果，其产量已达到274万t，几乎与主打产品橄榄油的产量相当。自20世纪60年代油橄榄引入我国并试种成功后，经过50多年的发展，油橄榄已在甘肃、四川、云南、重庆、浙江等12个省市37个地州市67个市县种植，总面积8万hm2，年产鲜果4.7万t，其中近5 000 t餐用品种可加工成餐用油橄榄果摆上国人的餐桌，但目前的加工仍处于试验及小规模中试阶段，尚未形成规模产能，有待于进一步产业化。……