张亚男，张建斌

（天津农学院 动物科学与动物医学学院，天津300384）

膳食补充n-3 PUFA能够对人体免疫调节、心血管等慢性病预防和神经发育等方面起关键作用[1]。n-3 PUFA不能够在人体中从头合成，必须通过食物获取，我国人民生活水平不断的在提高，呈现在餐桌上的食物越来愈丰富多样，但是富含n-3 PUFA的食物在其中所占比例低于其他发达国家。食用富含n-3 PUFA的鸡蛋，可显著提高我国人民日常饮食中富含n-3 PUFA食物所占的比例。与饲料中的n-3 PUFA富集到肉类中相比，在鸡蛋中富集n-3 PUFA更加容易和稳定。在蛋鸡日粮中添加富含n-3 PUFA的饲料原料，可生产富含n-3 PUFA的鸡蛋[2]。改变蛋鸡日粮中脂肪酸的含量能够由于肝脏中酰基链的伸长率与饱和率改变而直接或者间接改变蛋黄中的脂肪酸组成[3]。蛋鸡日粮中n-3 PUFA在吸收前几乎不发生变化，能直接沉积到蛋黄中。蛋鸡日粮中ALA可在蛋鸡体转化为DHA和EPA，部分EPA又会转化为DHA，进而蛋黄中沉积下来。因此，富集n-3 PUFA鸡蛋可以作为人们饮食中n-3 PUFA的良好来源[4]。

1 n-3 PUFA

脂肪酸（fatty acid）是由碳、氢、氧三种元素组成的一端含有一个羧基的长链有机化合物。根据脂肪酸碳链上的双键数目可分为饱和脂肪酸 （Saturated fatty acids，SFA）、单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA）和多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）三类。SFA的碳链中不含双键，在黄油和肉类油脂中含量较高；MUFA的碳链中只含有一个双键，在鸡脂和猪脂中含量较高；PUFA的碳链中双键数目在两个或两个以上，在亚麻籽等植物油和深海鱼类中含量较高[5]。PUFA包括n-3多不饱和脂肪酸（n-3 polyunsaturated fatty acids，n-3 PUFA）和n-6多不饱和脂肪酸（n-6 polyunsaturated fatty acids，n-6 PUFA）两大类。……