赵志永，朱 明 ，李冀新，宋方圆，邓小蓉

（1.新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆 石河子 832000；2.北屯金马鞍绿色果蔬有限公司）

辣椒为茄科辣椒属能结辣味浆果的一年生或多年生草本植物，可以绿熟鲜果作菜食用或以红熟干果作调味品食用[1]。鲜食辣椒是夏秋季节的主要蔬菜之一，其风味独特、营养丰富，有明显促进食欲、增强消化的功能，深受人们的喜爱。据资料显示，鲜椒的VC含量可达0.8～1.0 mg/g，被誉为“蔬菜中的VC之王”[2]。由于鲜食辣椒含水量高，加之生长的季节性比较强，上市比较集中[3]，供需矛盾比较突出，每年秋季都会造成市场积压，易发生低温伤害和腐烂，导致食用品质和商品品质部分或全部丧失，难以卖出好的价格。因此，需要通过贮藏保鲜来调节市场供求平衡，实现反季节销售，从而大幅提高其附加值。同其他蔬菜一样，鲜食辣椒贮藏保鲜是一项系统工程，涉及到采前、采中和采后等多个环节，任一环节控制不当，都会严重影响到贮藏保鲜效果。本文对鲜食辣椒贮藏保鲜技术进行介绍，详细说明操作要点，以期为鲜食辣椒的贮藏保鲜提供科学依据。

1 鲜食辣椒保鲜重点

辣椒果实在收获后，仍然是一个有生命的有机体，新陈代谢作用还在不断进行，所不同的是，它们不能再从植物上得到水分和其它物质的供给，而是不断地失去水分和分解在生长过程中所积累的各种物质，以获得维持其生命活动的能量[4]。辣椒保鲜就是通过物理、化学等手段最大程度地降低辣椒的呼吸速率，尽可能地减少辣椒水分和有机物质的消耗速度，并最大可能保持辣椒的颜色、风味、质地和营养物质。……