梁腾坚

2017年中央一号文件提出：“做大做强优势特色产业。实施优势特色农业提质增效行动计划，促进杂粮杂豆、蔬菜瓜果、茶叶蚕桑、花卉苗木、食用菌、中药材和特色养殖等产业提档升级，把地方土特产和小品种做成带动农民增收的大产业。”作为一种重要的微生物食品，食用菌的开发和应用进入了决策层的视野。

食用菌是可供人类食用的大型真菌。具体地说，食用菌是可供食用的蕈菌，而蕈菌是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。广义上的食用菌是指一切可以食用的真菌，通常也被人们称为“菇”“菌”“蘑”和“耳”等。其中可以用于制药的菌物叫药用菌。因此，食用菌又被称为食药用菌。人们把食用菌的特征概括为：“无根无叶，似花似果；可食可药，能素能荤”。

我国栽培和利用菇菌的历史源远流长。1977年，中国浙江余姚河姆渡新石器时代遗址出土的化石证明，早在7000年前，我们的祖先已开始采食蘑菇了。据历史记载，人类最早栽培的菇菌是香菇，约1800年前起源于中国浙江龙泉、庆元、景宁三县（市）交界处龙岩村；其次是木耳，栽培于约1400多年前（罗信昌，陈士瑜《中国菇业大典》）。

远在旧石器时代，原始居民就大量采食用菌。到新石器时代，食用菌最早追溯到《庄子》中“乐出虚，蒸发菌”，较为科学地阐述了菌类的生态和生理。公元前300年，《礼记·内则》中“食所如庶，羞有芝栭”，记载了菇类已为宫廷美食。公元前200年左右，《吕氏春秋·本味篇》中“味之和者，越骆之菌”，以及《神农本草经》中详述六芝的色形味，阐明了菌类的药用和烹饪价值。……