彭瑞高

菜里常用的几个字“氽”“汆”“炝”，大食堂也好，小饭店也好，写错的蛮多。

“氽”用上海话读，与“吞”同音。《字林撮要》释文云：“人在水上为氽，人在水下为溺。”这字的本义移到烹饪上，意思就很明确了：凡油炸一类，就应该用“氽”字。因为油炸时，食材多浮在滚油上。把“油氽虾片”“油氽肉皮”写成“油吞虾片”“油吞肉皮”，显然错了。油氽货香、脆、好吃，无论视觉、味觉、嗅觉，甚至在听觉上，吃油氽食品都是一种享受。上海人过老酒，酒盅边的小碟子里，装的常常是“油氽花生米”（又称“油氽果肉”）。这是上海人家百年不厌的佐酒小菜。

另一个字“汆”（沪语音同“窜”），与“氽”很像。不过，“汆”的上部是“入”，而“氽”的上部是“人”。“汆”这个象形字造得很妙：“入水为汆”。怪不得上海有些老前辈，把人们游泳时的跳水，叫作“汆水”。

“汆”也是一種常用的烹调方法，就是把食材放入沸水中煮一下。做荤菜素菜，都可以用“汆”。荤的如猪肝、腰片、鲜鱼活虾；素的如叶菜、豆芽、蘑菇香蕈。

“汆”是一个“快动作”。试想，弄潮儿在高岸上往河里“汆水”，那动作是何等快速敏捷！所以在灶间里，主妇们常有“一汆头”的说法。如：“汆腰花，就是要‘一汆头，水要滚，手要快，开水里过一下就捞起。汆的时间一长，腰花就老了。”上海人讲究口感，生菜一“汆”，那口鲜嫩就跑不了。

“炝”（沪音同“枪”），常有人错成“羌”。其实，“炝”也是一种烹饪法，和“汆”相近，又有些区别。“炝”强调的是作料浸渍；“汆”强调的是入水略煮。“炝”，既可以把菜肴放入沸水“去生”，取出后拌作料吃；也可以把白酒酱油等直接倒入生鲜食材，浸渍一段时间后再吃。……