徐风

说到中西方饮食文化差异，你第一个想到的是什么？当然是，我们用筷子，外国人用刀叉！其实，一开始我们中国祖先也是用刀叉的，而不是筷子。刀又是我们中国人发明的。

现在世界上最早发现的骨质餐具刀是在我国浙江河姆渡遗址，距今7000年。大家可以想象—下，新石器时代的人还基本过着茹毛饮血的生活，对付肉食类最好的工具当然是刀了，所以聪明的中国古人就把刀最先应用于饮食之中。

只不过，当时人们把用于餐桌上的刀具叫作“匕”，它具有两种实用功能：一是相当于勺子，二是相当于餐刀。

先秦的时候，这个“匕”其实就是从刀演变而来的，后来，随着饮食文化的发展，两个功能就分开了，形成了刀和勺。“匕”后来只代表勺子，这个字在古代也引申成美食、美味。我们曾把去世的母亲称为“妣”，甲骨文中“妣”就是“匕”，代表做饭的母亲。

餐具刀是人类历史上最古老的餐具，接着出现的就是餐具的叉子。在我国西北齐家文化遗址中发现了一些骨制餐叉，距今至少4000年了。它们出土的时候是在一起的，说明当时是成套使用的。到了商代，餐叉变为两齿，也小巧了。它和勺子、骨刀同在，表明当时餐叉、勺、刀是三件配套的。在我国商代的一些遗址、墓葬中也有出土餐具，这表明商代时刀又是人们使用的主要餐具。

之后，在洛阳的一个战国墓里出土了50多件铜刀铜叉，说明战国也用刀叉。甘肃酒泉出土过东汉铜餐叉，广东出土过东晋铁餐叉，甘肃漳县出土过元代的餐叉餐刀，同时在山东嘉祥也出土过刀叉，还有专门放置刀叉的竹鞘。这说明刀叉的使用一直持续到宋元时期。

中国人为何用筷子取代刀叉

中国最早的筷子是安阳殷墟1005号墓发现的6支铜箸头。这就是为进餐准备的。所以，学界认为筷子当作餐具使用是在商代。

为什么用筷子取代刀叉呢？这是中国饮食文化发展的结果。

在商周时期，中国的烹饪技术摆脱了原始的状态，进入到饮食的文明时期。让我们来看看西周的王室和贵族的标准饮食。这时候最具代表性的就是“周代八珍”。它由2饭6菜组成：“淳熬”（肉酱油浇大米饭）、“淳母”（肉酱油浇黍米饭）、“炮豚”（煨烤炸炖乳猪）、“炮群”（煨烤炸炖母羊羔）、“捣珍”（烧牛、羊、鹿的里脊）、“渍”（酒糟牛羊肉）、“熬”（类似五香牛肉干）、“肝膋”（网油烤狗肝）。

这“八珍”可是厨师事先对食物精加工的，工序很复杂。事先就把食材加工成适合入口的大小块，端出来的菜品已经切好做好了，所以，吃饭时当然不再用刀叉进行分割了，只要用筷子夹住送入口中就行了。因为“周代八珍”是中国各地方菜系的鼻祖，所以筷子成为了古代中国饮食的主流餐具。

饮食结构的不同，造成了不同的进食方式。以肉类为主食的西亚和欧洲大陆，餐刀始终是他们重要的进食工具，后来他们又发明了叉子。而以农产品为主、肉菜类为辅的饮食结构，奠定了中国的饮食文化。肉类匮乏，于是用少量肉和菜烧出的“羹”，成为主要的菜肴。从湖南长沙马王堆一号汉墓出土的竹简上记录了随葬的菜品，其中主食肉食类馔品中除了_一笥鱼肉，就是二十四鼎羹。羹能够更好地让肉释放出味道，在肉类有限的情况下，将其切成碎片放进汤里，再用蔬菜补充。要灵活地夹取菜和肉，餐勺的功能并不能完全实现，而“校”可以方便地夹取菜肴。《礼记·曲礼>说：“羹之有菜用梜，其无菜者不用校。”

在商周及其以后的春秋战国时代，用筷子的则是贵族，用筷子吃饭在当时是一种社会地位的象征。之后才慢慢向民间推广普及，取代了刀叉。

当时以华夏文化为主的中原文明，讲究“华夷之辨”，要将自己先进的文明和周围游牧民族区分开来，游牧民族的饮食特点还是以食肉为主，离不开刀叉。所以，筷子就成了先进文化的代表。

后来，中原周边的少数民族受到华夏文明的影响，也开始提高自己的地位，开始用筷子。但是，还要切肉、吃肉，怎么办？于是，出现了这样的餐具一一“刀筷组合”。餐刀和筷子套用，而且装在一起，方便携带。

筷子的发明与面条有关

有专家认为，筷子的发明与面条有关。2005年，青海喇家遗址发现了迄今为止世界上最古老的面条实物一一距今4000年的面条，或许让筷子的出现变得顺理成章。

考古学家发现的这些古老面条保存完好，长而细，呈黄色，盛在一个倒扣的密封的碗中。科学家确定这种面条是用小米和高粱两种谷物制成的，小米是中国的本土谷物，在7000年前便被广泛种植。而现代北美和欧洲的面条则通常是用小麦面粉制作。

这个发现将面条的发明权交到了中国人的手上，从制作水平来看，面条在当时是比较流行的食品。但使用匙匕吃面显然是不切实际的，早已放弃了手抓习惯的先民也许就是从这个时候开始用骨箸食用面条。面条的出现，或许是筷子出现的最大原因。

值得注意的是，虽然在很长一段时间内，古人同時使用匕和箸进餐，但箸的地位渐渐取代匕，却是在汉代开始的。而以汤饼为前身的面条，也是在汉代开始普遍流行的，到了宋代，面条已经发展出炒鸡面、笋辣面、卷鱼面等不同品种。或许，正是面条走入寻常百姓家，才让筷子成为人们的主要进食工具。

筷子何时传到国外

筷子曾经传播到中国周边的国家，如日本、朝鲜、韩国、越南等国，形成东亚地区使用筷子进餐的传统。这些国家使用筷子的习惯延续至今。

6世纪之后，中日之间交流频繁，日本使节多次前往唐朝学习中国文化。608年，以裴世清为首的中国使节团应邀访问日本。在欢迎宴会上，圣德太子按中国的方式使用箸招待了客人。

然而，东亚地区之外的外国人见到筷子的第一感觉多半是新奇并且惊讶的。意大利传教士利玛窦在明朝时来到中国，他在《利玛窦中国札记》中记录了中国人使用筷子吃饭的习俗：“他们吃东西不用刀、叉或匙，而是用很光滑的筷子，长约一个半手掌，他们用它很容易把任何种类的食物放入口内。食物在送到桌上时已切成小块，那些是用筷子很容易夹开的。”

到了全球化的今天，使用筷子吃饭已经不再是中国人或者东亚人的专利，美国每年都会从中国进口数千万双竹筷子，法国甚至还设立了“金筷奖”来表彰中餐及亚洲风味餐厅的出色经营者。如今，有3000年历史之久的筷子传递着东方特有的饮食文化，正在世界各地的餐桌上发挥着它的作用。