周书楠,席修璞,董 蕴,叶万海,张振东,郭 壮*

(1.湖北文理学院 化学工程与食品科学学院 鄂西北传统发酵食品研究所,湖北 襄阳 441053；2.襄阳市食品药品监督管理局,湖北 襄阳 441021)

作为中国地理标识产品和湖北省非物质文化遗产,湖北省枣阳市琚湾酸浆面以浆水、精制面条和香辣臊子等为主要成分,运用传统技艺加工制作而成。浆水是酸浆面品质形成的关键,一方面赋予了酸浆面独特的酸味,另一方面其浸泡发酵的芹菜亦是酸浆面中的佐料。浆水的制作环境较为开放,为了消除腐败菌的污染,通常会向前日剩余的浆水中加入等体积的沸水,并放置8～10 h后使用。经走访调研发现,酸浆面的制作和食用通常在每年的7～10月份,究其原因可能在于其他月份温度过低不利于微生物的发酵,从而无法制得浆水。在解析微生物群落结构的基础上,对浆水中优势菌群进行分离、鉴定、保藏和筛选,继而采用高密度发酵技术和冷冻干燥技术相结合的手段进行直投式发酵剂制备,同时辅以适宜的温度,可能对实现琚湾酸浆面的全天候乃至工业化生产具有积极意义。由此可见,对琚湾酸浆面浆水细菌多样性展开评价是极为必要的。

近年来兴起的Miseq高通量测序技术不仅具有通量高的优点[1],同时实现了多样本微生物群落结构的平行分析与评价[2],在酸奶[3]、腊肠[4]、葡萄酒[5]、窖泥[6]和泡菜[7]等发酵食品的微生物多样性研究中有着广泛的应用,为评价琚湾酸浆面浆水中细菌多样性提供了新的思路和技术手段。……