苏艳丽，杨 健 ，李应南 ，王 龙 ，王苏珂 ，薛华柏，李秀根

（1.中国农业科学院 郑州果树研究所，河南 郑州 450009；2.河南省农业开发贸易有限公司，河南 郑州 450003）

一个品种的货架期是评价其商品性的重要标准，直接影响其能否大面积生产，对产业的健康发展有着重要的影响。果实质地是衡量果实品质的重要指标，被广泛用来表示食品的组织状态、口感、风味等。果实质地通常靠评价者的感官判断，没有数据化的评价标准，因而常造成一定的误差。

质构仪（texture analyser）又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达[1]。果肉质地的测定大多采用的是质构仪果肉多面分析法（TPA法）[2-6]和穿刺试验法[3-10]，质构仪质地整果穿刺法[11]是果蔬质地检测常用的方法，能够较好地反映整个果实的流变学特征[12-14]，可同时获得果皮、果肉的多项质地指标，克服了传统检测方法的缺点，丰富了果实质地评价的内容，使之更为客观、准确。这些质地参数在一定程度上反映了果实质地和组织结构的变化，也间接反映了果蔬的保鲜效果[13]。王艳霞等[15]经研究认为经TPA分析与穿刺试验得到的质地参数间具有相关性，二者均可反映果肉的质地特性，且穿刺法由于操作简便，在质地研究中日益受到重视。本文中针对郑州果树研究所新近培育的6个新品种（系），采用整果穿刺法，研究其在货架期间果实质地参数的变化，旨在为其货架期的判断提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材 料

试验材料分别为东方梨‘中梨1号’×东方梨‘红香酥梨’的杂交后代01-17-4（简称优系Ⅰ）和01-17-116（简称优系Ⅱ）、东方梨‘中梨1号’×东方梨‘崇化大梨’的杂交后代01-8-43（简称优系Ⅲ）和01-8-124（简称优系Ⅳ）；西洋梨‘八月红’×东方梨‘砀山酥梨’的杂交后代00-1-155（简称优系Ⅴ）和红宝石。先后在8月13—20日采收，果实采收后贮藏于0～2 ℃的冷库中，10月13日出库。

每个品种挑选果实颜色均匀，大小、形状相对一致，并剔除坏果、损伤果和软果，以保证果实在试验前的物性初始状态相对一致，降低果实之间个体差异对试验结果的影响。果实出库后，常温下放置，观察、检测货架期果实质地的变化。

1.2 仪器设备

采用TA.XT plus质构仪测定果实质地。

1.3 质地特性检测

采用整果穿刺，以梨果实胴部为测试点，用P/2n（直径2 mm）探头，可测得果肉硬度、果肉细度、果皮脆性、果皮硬度和果皮韧性。测试参数为：测前速度2 mm/s，贯入速度1 mm/s，测后速度10 mm/s，最小感知力5 g，穿刺深度15 mm，感应力阈值2 g。在货架期间，用此方法对选定的梨果实进行穿刺试验，5天检测1次，每个果测4次，每次取样测5个果，取平均值。

1.4 数据处理

利用Excel和SPSS软件进行数据统计分析及作图。

2 结果与分析

2.1 货架期果实中可溶性固形物含量的变化

新品种（系）果实货架期可溶性固形物含量的变化如图1所示。由图1可看出，6个杂交后代的果实在冷库存放近2个月后取出，可溶性固形物含量在第20—25天的货架期间呈小幅度降低的趋势，但变化不显著（P＞0.05）。

图1 新品种（系）果实货架期可溶性固形物含量的变化Fig.1 Changes of soluble solids contents in new cultivars(lines) fruits during shelf life

2.2 货架期果汁褐变发生时间的变化

新品种（系）果实货架期果汁褐变发生时间的变化如图2所示。由图2可看出，6个新品种（系）在货架期间，果汁褐变的情况差异较大，优系Ⅰ、优系Ⅱ、优系Ⅴ和红宝石果汁褐变较快，优系Ⅲ和优系Ⅳ果汁褐变较慢，与优系Ⅰ、优系Ⅱ、优系Ⅴ和红宝石的褐变发生时间呈极显著差异。优系Ⅰ与红宝石的果汁褐变发生时间在货架期前后均差异不大，5～10 min内褐变；优系Ⅱ和优系Ⅴ的果汁褐变发生时间呈“长—短—长”的趋势，优系Ⅲ和优系Ⅳ的果汁发生褐变时间呈“短—长”的趋势，可能与果实内部某些代谢物的变化有关。按照果汁由不褐到变褐的时间从长到短排序依次为：优系Ⅲ和优系Ⅳ、优系Ⅱ和优系Ⅴ、优系Ⅰ和红宝石。

图2 新品种（系）果实货架期果汁褐变发生时间的变化Fig.2 Changes of duration before juice browning of new cultivars (lines) fruits during shelf life

2.3 货架期果实质地参数的变化

2.3.1 货架期优系Ⅰ果实质地参数的变化

优系Ⅰ货架期果皮硬度、韧性及脆性和果肉硬度及细度的变化分别见图3～7。综合图3～7可看出，货架期间，优系Ⅰ的果皮硬度、韧性和果肉细度均呈快速降低趋势，10月28日（货架期第18天）时，果皮硬度降至413.955 g，降低幅度23.7%，差异显著（P＜0.01），果肉细度降至20.9，与刚出库时差异不显著（P＞0.01）；果肉硬度、果皮脆性变化平稳，差异均不显著（P＞0.01）。以上结果表明，优系Ⅰ在27 d的货架期内，果实商品性保持良好。

图3 新品种（系）果实货架期果皮硬度的变化Fig.3 Changes of peel hardness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

图4 新品种（系）果实货架期果皮韧性的变化Fig.4 Changes of peel toughness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

图5 新品种（系）果实货架期果皮脆性的变化Fig.5 Changes of peel brittleness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

图6 新品种（系）果实货架期果肉硬度的变化Fig.6 Changes of fl esh hardness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

图7 新品种（系）果实货架期果肉细度的变化Fig.7 Changes of fl esh fi neness of new cultivars (lines)fruits during shelf life

2.3.2 货架期优系Ⅱ果实质地参数的变化

优系Ⅱ货架期果皮硬度、韧性及脆性和果肉硬度及细度的变化分别见图3～7。综合图3～7可看出，货架期间，优系Ⅱ的果皮硬度、韧性、脆性及果肉硬度、细度均变化平缓，果皮硬度由163.391 g变为640.361 g，差异不显著（P＞0.05），果肉硬度由193.981 g变为198.809 g，差异不显著（P＞0.05）。以上结果说明，优系Ⅱ在20 d的货架期内，果实外观和肉质均保持了较好的商品性，与观察结果一致。

2.3.3 货架期优系Ⅲ果实质地参数的变化

优系Ⅲ货架期果皮硬度、韧性及脆性和果肉硬度及细度的变化分别见图3～7。综合图3～7可看出，货架期间，优系Ⅲ在27 d的货架期内，果皮硬度、脆性和果肉硬度、细度变化平稳，果皮韧性呈逐渐升高趋势，果皮硬度由832.793 g变为896.020 g，差异不显著（P＞0.05），果肉硬度由193.981 g变为198.809 g，差异不显著（P＞0.05）。以上结果说明，27 d的货架期内，优系Ⅲ果实外观和肉质均未产生大的变化，保持了较好的商品性，与观察结果一致。

2.3.4 货架期优系Ⅳ果实质地参数的变化

优系Ⅳ货架期果皮硬度、韧性及脆性和果肉硬度及细度的变化分别见图3～7。综合图3～7可看出，货架期间，优系Ⅳ的果皮硬度、韧性和果肉硬度、细度均呈缓慢升高趋势，前期变化较平缓，10月28日（货架期第18天）后，变化幅度提高，果皮脆性货架期间变化平稳。从出库至11月2日（货架期第20天），果皮硬度由768.953 g上升为899.406 g，果肉硬度由143.070 g上升为164.308 g，果肉细度由21.250上升为20.000，均差异显著（P＜0.01），可能由于果实从冷库取出后，果皮、果肉缓慢失水导致。以上结果表明，优系Ⅳ在货架期间果肉、果皮均逐渐失水，货架期第20天时，果皮、果肉质地均出现显著性变化。

2.3.5 货架期优系Ⅴ果实质地参数的变化

优系Ⅴ货架期果皮硬度、韧性及脆性和果肉硬度及细度的变化分别见图3～7。综合图3～7可看出，货架期间，优系Ⅴ的果皮硬度、韧性和果肉硬度、细度均呈先降低后升高的趋势，果皮脆性变化不大。果皮硬度在10月23日（货架期第13天）降至最低，由626.679 g降低至305.724 g，下降51.2%，差异极显著（P＜0.01）；果肉硬度在10月18日（货架期第8天）降至最低，由180.592 g降至142.217 g，下降21.2%，差异极显著（P＜0.01），果肉硬度比果皮硬度下降速度快，之后均稍有上升，可能是由于果实失水引起的，经观察，优系Ⅴ果实在10月23日时果肉明显失水，外观良好。以上结果说明，优系Ⅴ果实在货架期第7天时内在质地已显著下降，后逐渐开始失水，与观察结果一致。

2.3.6 货架期红宝石果实质地参数的变化

新品种红宝石货架期果皮硬度、韧性及脆性和果肉硬度及细度的变化分别见图3～7。综合图3～7可看出，货架期间，红宝石的果皮硬度、韧性和果肉硬度、细度均呈“降低—升高—降低”的趋势，均在10月23日（货架期第13天）降至最低，果皮硬度由1 069.190 g下降至510.236 g，下降幅度52.3%；果肉硬度由196.913 g下降至126.571 g，下降幅度35.7%，差异均达极显著水平（P＜0.01）。果皮脆性变化不大。经观察，10月23日，红宝石肉质松软失去商品价值，与质地参数在10月23日时降至最低的趋势一致，说明红宝石在冷库贮藏近2个月后，常温下货架期为2周内。

2.4 货架期果实质地参数的相关性

6个新品种（系）货架期果实质地参数的相关性分析结果见表1。由表1可看出，货架期间，4个东方梨×东方梨杂交后代，其果皮硬度、韧性、脆性间均呈正相关，其中杂交优系Ⅰ、Ⅳ果皮硬度和韧性呈极显著正相关，杂交优系Ⅱ、Ⅲ果皮韧性和脆性呈极显著正相关。杂交优系Ⅰ果肉硬度和细度呈极显著正相关，杂交优系Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ果肉硬度和细度均呈负相关，且杂交优系Ⅳ果肉硬度和细度达极显著负相关。2个西洋梨×东方梨杂交后代，其果皮硬度、韧性、脆性间均呈正相关，其中红宝石果皮硬度和韧性呈极显著正相关；果肉硬度和细度呈正相关。

表1 新品种（系）货架期果实质地参数的相关性分析†Table1 Relation analysis of texture parameters of new pear cultivars (lines) fruits during shelf life

3 结论与讨论

本研究中，6个新品种（系）果实中可溶性固形物含量在第20—25天的货架期间呈小幅降低的趋势，但变化不显著。货架期间果汁的褐变情况各品种（系）间存在差异，东方梨×东方梨杂交后代和西洋梨×东方梨杂交后代中均存在果汁易褐变和不易褐变的情况，优系Ⅲ、Ⅳ是良好的制汁品系。优系Ⅰ、Ⅱ和优系Ⅲ、Ⅳ同为东方梨中梨1号的杂交后代，但褐变时间差异极显著，推测果汁褐变受父本的影响更大，有待于进一步研究。

本研究在外观观察的基础上，使用质构仪整果穿刺法研究梨的质地品质在货架期间的变化，能够准确地反映出梨果皮和果肉的质地品质，丰富了梨果实品质的评价[15]。在本研究中，梨果质地的变化与外观观察到的变化基本一致，西洋梨×东方梨的杂交后代优系Ⅴ、红宝石的货架期较短，分别为1、2周；东方梨×东方梨的杂交后代优系Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的货架期较长，达20—30 d，推测杂交后代货架期受其母本的影响较大。

王斐等[10]、王燕霞等[16]经研究提出不同品种[17]间各质地性状存在差异，与本研究结果一致，本试验中6个新品种（系）果实货架期质地参数呈现出不同的变化趋势。货架期前期，东方梨×东方梨杂交后代优系Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的果皮硬度、韧性和果肉硬度呈缓慢降低趋势，但变化不显著，而西洋梨×东方梨杂交后代优系Ⅴ和红宝石的果皮硬度、韧性和果肉硬度快速降低，变化显著，该结果间接验证了东方梨×东方梨杂交后代和东方梨×西洋梨后代货架期果实质地变化的不同最终导致其货架期长短不同。

孟陆丽等[6]通过对梨的质地研究认为，在货架期间，梨果肉各质地参数均呈下降趋势,各质地参数之间具有较高的相关性[18]和相同的变化趋势，本研究结果与该结论基本一致。东方梨×东方梨杂交后代优系Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ与西洋梨×东方梨杂交后代优系Ⅴ和红宝石果皮的各参数间均呈正相关，东方梨×东方梨杂交后代优系Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ果肉的硬度、细度呈负相关，西洋梨×东方梨杂交后代优系Ⅴ和红宝石果肉的硬度、细度呈正相关，这可能与东方梨为脆肉梨、西洋梨为软肉梨，其果肉质地性状本质有差异，且果肉的软化过程不同有关。本研究仅初步对不同杂交后代货架期的质地参数变化进行了比较，今后可结合不同采收期和一些生理指标的变化进一步研究其最佳货架期。

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