申孟林,张 超,王玉霞*,王 娟,蔡 馨,邢 莲,杨 茂

(1.宜宾学院 生命科学与食品工程学院,四川 宜宾 644000；2.西华大学 食品科学与生物工程学院,四川 成都 610039；3.宜宾学院 固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川 宜宾 644000)

中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一,是一种以谷物为原料、酒曲为糖化发酵剂、采用双边或固态糖化发酵生产的酯香浓郁的蒸馏酒［1］。我国绝大多数名优白酒都是添加大曲进行发酵。大曲是以小麦、大麦、豌豆等为原料,经过自然接种发酵、含有多种菌群和酶类的起酵剂［2］。大曲既是白酒酿造过程中的重要物质,也是白酒酿造中必不可少的糖化、发酵、酒化剂和生香剂［3］。大曲中丰富的微生物种群及功能酶系,在酿酒体系中自由流通,成为酒体质量、产量的重要保证［4］。

目前,在白酒品质与大曲质量的关系、白酒大曲中酶系等方面的研究,使人们对白酒大曲有了更加深入而具体地认识。对大曲中各种酶类开展广泛地研究,有助于深化对大曲糖化力、发酵力和风味生成相关酶系等方面的认识。目前关于大曲的研究主要集中在特定酶活力测定［5-8］和各类微生物组成分析［9-10］等方面。大曲中微生物种群组成的多样性,使得微生物来源的各类酶系也极为复杂。不同微生物来源的酶以及酶学特性不同,在白酒酿造过程中所起的作用也不尽相同。大曲发酵过程中,一种微生物能够产生多类酶,而一类酶也可以来自不同类别的多种微生物菌群,这就使得大曲中酶的研究,极具挑战性。……