陈兴都,陈庆安,翟丹云,赵莉莉,丁心顺,董延虎

(甘肃省商业科技研究所有限公司,甘肃 兰州 730010)

菊粉果聚糖又称菊糖,为白色无定型粉末,是一种水溶性的储备多糖,也是自然界广泛存在的一种果聚糖,属于一种非消化性碳水化合物[1-2]。菊苣和菊芋块根被认为是菊粉的最丰富来源[3]。据SHOAIB M等[4-5]的研究,菊粉能改进产品的感官特性,提升产品的味道和口感,被用作益生菌、脂肪替代品、糖替代品和功能性食品的功能成分,以达到改善健康和营养保健作用。

线型果聚糖是由D-呋喃果糖分子以β-(2.1)糖苷键连接而成的,末端连有葡萄糖残基,其结构简式为GFn,聚合度在2～60之间,平均聚合度为30,聚合度＜10则为低聚果糖。果聚糖中还存在少量末端不含葡萄糖残基的果聚糖,这种结构简式为Fm[1,6]。

本文对近年来菊粉果聚糖的生理功效和产品应用的国内外研究进展进行综述,利用其理化特性,除开发出一些促消化、降脂糖、增免疫等功能食品,还应该研究适用于婴幼儿和老年人专用的配方产品,以及利于术后病人尽快恢复或术中保持体能精力的特殊食品,提高其应用价值,提升市场竞争力,带动菊粉果聚糖产业转型升级。

1 理化性质

1.1 甜度

菊粉果聚糖的甜度主要受其聚合度(degree of polymerization,DP)影响,一般菊粉甜味很淡,仅为蔗糖的1/10,短链菊粉(DP＜30)的甜度为蔗糖的30%左右,长链菊粉(DP＞30)则无甜味。此外还与其纯度有关,纯度为95%的菊粉低聚果糖,其甜度约为相同纯度蔗糖的30%～40%,且味觉更清爽,无后味[7]。

1.2 溶解性

菊粉果聚糖的溶解度与温度和聚合度有关。……