钱国宏

辽东地区流行一句俗语：“吃顿咸鱼大饼，胜过金榜题名”！意谓吃了这顿美食，给个状元都不换！这算是把咸鱼大饼抬到一个层次了，也是对咸鱼大饼这道地方美食最恰当的评价和礼遇了。

辽东地区濒临海湾，海岸线较长，所以海洋鱼类产量丰富；而辽东地区内陆又是河湖众多，淡水鱼类资源富足，这为咸鱼提供了广阔的天然食材来源。过去，辽东人出海打鱼，经常在海上吃住，带其他饭食均不方便，只有咸鱼饼子省事、方便，且能补充气力。同时，人们打上来的海鱼一时吃不完，防止变臭、腐烂，便把鱼收拾利整，晒干，腌好，留待缺少蔬菜的秋冬季节吃。结果吃来吃去，当地人意外地发现：咸鱼居然味道不错！于是，咸鱼资源便被广泛开发起来，成为一道体面的美食。

在辽东地区，用来做咸鱼的食材有海鱼和河鱼两大类。海鱼常见的品种有梭鱼、鲶鱼、鲅鱼、小黄花鱼、偏口鱼等。河鱼常见的品种有鲢鱼、青鱼。咸海鱼制作起来并不复杂：挑选肥硕、大小均匀的海鱼收拾干净后，用加过各种调料的盐水稍稍卤过，然后放在院中、檐下风干或晾干，便成了咸海鱼的初级食材。河鱼的腌制则有些费事：把鱼宰杀并治净，对剖成两半，放在容器里，然后放上一层鱼、码上盐并撒上调料，像东北人秋季渍酸菜一样层层码好，最后在上面压上洗净的石块。腌制一段时间后，便成了咸河鱼的原料。据说成手的师傅腌制咸河鱼时要经过八道工序，每道工序均有“说道”。……