问每年一到春节，家家户户的餐桌上总是少不了腊肉这一道美味佳肴，这已经是多少年以来祖辈传下来的习俗。以前我们都是自己制作腊肉，今年我想把这一“任务”交给女儿，可她的回答是既不会做，又不让我们多吃。她的理由是腊肉虽然好吃，但吃多了对人体健康不利，为了健康就得“管往嘴”。所以，她建议去超市里买一点满足一下口腹之快即可。女儿虽然生长在“腊肉之乡”，但对腊肉的制作及品质知之甚少，而我又是只会做讲不清理论。所以，想请你们介绍一些有关腊肉的知识。

(湖南 刘女士)

答目前我国经济在迅猛地发展，物质极其丰富，从饮食上来说再不像以前那样把“南方食品”与“北方食品”分得那么清，到处都能买到、吃到全国各地的特色食品。比如腊肉就是其中的一种，不单是南方人的最爱，也受到北方人的喜爱。但对于这一传统食品，很多人(包括南方的年轻人)对其制作过程如选购原料、制作季节、所需的温度以及保存方法等问题知之甚少。下面就有关腊肉的一些知识简单介绍一下。

腊肉是腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。腊肉虽为美味佳肴，但因其多选用肥瘦相间的肉，有些还进行熏制，无论是食材还是制作方法都对人体的健康不利，故不宜多吃。

选择腊肉原料的要点

腌腊肉制品是指以鲜(冻)畜、禽肉或其他可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉制品因风味独特而广受欢迎，其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等最具代表性。在腌制腊肉的过程中，由于原料在加工环境中暴露的时间较长，成品不经杀菌处理，且脂肪含量偏高，所以处理不当肉质很容易腐败。

家庭自制腊肉的要点

家庭自制腊肉制品时，一是要选择有质量保障的原料肉，避免使用色泽和气味异常的原料肉。二是要选择在合适的时间进行加工，秋冬季节气温普遍较低，空气湿度较小，不仅有利于水分的散失及风味的形成，而且可抑制微生物的生长。三是要避免昆虫如苍蝇落在肉上，做好防护措施。

超市选购腊肉的要点

超市选购腊肉时，要注意肉的品质。一般来说，色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。最好在正规商场或超市选择包装完好、标签标识清晰、感官正常、保质期内的产品 ；避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面明显有菌斑的腌腊肉制品。若肉色灰暗无光、脂肪发黄，有霉斑，肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其他异味，则是变质的产品或次品。

保存腊肉的要点

腌腊肉制品含有丰富的蛋白质，能为微生物生长提供良好的营养物质；同时，腌腊肉制品中的脂肪较易氧化，进而会影响食用的安全性，因此腌腊肉制品一般需密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。

腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后、大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味，可在常温下保存；农历三月以后，最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放置于冰箱保存。总之，低温、干燥的环境适合腊味的保存。

食用腊肉的要点

多数腌腊肉制品属于生肉制品，最好不要和熟肉制品放在一起，以免发生交叉污染。食用时，应严格按照烹制方法进行加工，要做到完全熟制后再食用；拆包装后的产品应冷藏或置于阴凉干燥处，并尽快食用。多数腌腊肉制品含盐量偏高，应合理食用。对于有明显“哈喇味”、外观发生变化或者有明显微生物生长的产品，应禁止食用。

主任医师 于中国