文/钱国宏

出差到古城开封市，吃到了大名鼎鼎的“套四宝”。

据文联的同志介绍，“套四宝”是当地的一道名菜，人到开封若是不吃“套四宝”，便如同到北京未吃到烤鸭一样。谈话间，侍者将一个硕大精致的青花细瓷汤盆端了上来，放在餐桌之上。我定睛一瞧：哪里有什么“四宝”呀，分明是一只鸭子嘛——盆中乳白色的鲜汤中，浮着一只完整的、冒着香气的鸭子。

朋友也不多说，只是微笑着让我举箸食鸭。当我挑破鸭身时，看到鸭腹内似有异物。用筷子挑开一个豁口，里面居然藏着一只整鸡。待我挑开鸡腹，乖乖，里面又现出一只鸽子。既然是“四宝”，我难忍好奇心，顾不得餐桌礼仪，又是一挑，这鸽子里面居然还藏着鹌鹑。还没等我惊叹，就听文友说：“鹌鹑肚子里也是满的，装有不少提鲜的山珍海味。”这是啥套路啊？简直像变魔术一样！

在我拍案叫绝之际，文友这才开口介绍：“这道菜绝就绝在套四宝集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽完整而巧妙地套在了一起。个个通体完整不散，色泽光亮，汤汁香浓，皮酥肉烂，吃不出一根骨头来。而且四禽味道各异，绝不混淆！鸭子醇香，鸡肉鲜美，鸽肉酥软，鹌鹑因腹中装满了海参丁、香菇丝、玉兰片，因此使人的味蕾有一种‘曲径通幽’之感！”

“套四宝”的制作过程相当繁复、精细。首先是选料要精，鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑俱有选材的标准，肥瘦、大小、出栏时间均有严格的要求。选好食材后，经宰杀、褪毛、掏取五脏的初加工后再剔骨，标准是：剔出的骨架块肉不剩，剔出的皮肉滴水不漏！最讲技巧的一关是：“套”。“套四宝”中的“套”，可不是装进去就可以，而是需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。制作诀窍是：在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参、蘑菇等配料后，用竹针把破口穿合，放到开水锅中焯烫，一为清除血沫，二是使皮肉紧缩，便于在鸽子腹内插套。同样依次焯烫鸽子、鸡，几番“套”过，最后便成了体态浑圆、内容丰富的“四宝填鸭”。然后再配以作料，上笼蒸熟后，端盆上桌。“套四宝”醇香浓郁，肥嫩不腻，清爽可口，浓香四溢，回味绵长，一菜多味，令人称绝！

中国饮食文化中有句俗语：“宁吃飞禽四两，不食走兽半斤。”鸭、鸡、鸽子、鹌鹑原本就肉质细嫩，味道鲜美，经过厨艺高手的一番料理，味道更加出神入化，营养更加全面综合。中华饮食文化博大精深，由此菜可见一斑！