文/魈鸣

湖北人爱吃鱼糕，鱼糕可以一直追溯到春秋战国时代。相传古时的楚地河湖众多，盛产鱼虾。楚王嗜鱼成性，却又时常因鱼刺卡喉而大为恼火，致使许多厨师无辜地成为楚王盛怒之下的刀下鬼。后来，一位精明的厨师在剖鱼时意外发现，这鱼若是稍作加工处理，鱼刺和鱼肉还是可以分离开来的。于是，他就把分离出来的鱼肉和猪肉混合，配上作料剁成泥，加上配料蒸成块形。楚王食后惊喜不已，大加赞赏，这便就是后来人们常说的“糕”，打糕的技艺也就随之流传到了民间。因打糕的技艺来自宫廷，是吃鱼不见鱼，吃肉不见肉，于是，人们就把这鱼糕捧为“天子宴席”的佼佼者，以至于湖北许多地方至今都还流传着“无糕不成年，无糕不成席”的说法。不论是城市还是乡村，也不论是山区还是平原，逢年过节，婚丧嫁娶，鱼糕是一定要打的。更何况那糕与“高”同音，不光好吃还显吉利喜庆，自然就更是深得老百姓的喜爱。

虽说荆楚之地处处都吃鱼糕，但毕竟“路隔三十里，各是一乡风”，糕是一样都叫“糕”，蒸也还是那个蒸法，吃也还是那个吃法，但细论起来，山区的糕和平原的糕还是有那么点不同的。山里人家打肉糕，采用的大都是一些自家现成的东西。既然叫肉糕，理所当然少不了新鲜的肥猪肉，实在没有新鲜肉，就用腊肉。先是将那猪肉剔皮乱剁成泥，随后便适量地加入些许淀粉和豆腐以及生姜葱白等各类作料，将其混合在一起不停地搅拌，直至搅拌成均匀浓稠的糊状，待调好味道，平铺到垫上蒸布的笼屉里抹平，就可上灶来蒸了。自然，那工序远不及平原里打糕那般复杂。

因为有鱼，平原里打糕大多以鱼肉为主，因而大伙又习惯地把那糕称为“鱼糕”。要说打鱼糕复杂，其实复杂就在于鱼肉的提取。鱼多是肉厚刺少的大青鱼或大草鱼，肥嫩的鲜鱼在宰杀清理之后，有经验的打糕老师傅拿起刀常常只是顺着鱼脊正反轻轻一划，然后一手捧鱼，一手持刀，刀刃沿着侧刺的弧度两刀片下去，两大块鲜活的鱼肉就利落地取了下来。此时鱼肉虽已脱离了主刺，并不能保证里面没有小刺，打糕师傅先是将鱼肉往案子上一铺，随后翻转刀背将鱼肉从左到右、从右到左一番捶打，三五遍过后，原先隐藏在鱼肉里的那些小刺就显露原形。待清理出小刺，扯着鱼皮再用刀刮几下，鲜活的鱼肉就变成了一堆白嫩嫩的鱼泥。鱼肉鲜嫩，但缺少油脂，所以人们常在鱼肉中适当地加入些嫩猪肉。将鱼肉、猪肉乱剁成泥，加入淀粉、作料搅拌均匀，上笼屉抹平，蒸成块状，就变成了人们所喜爱的鱼糕！