胡宗福，刘国忠，董玉春，佟海江，李树国

(1.内蒙古民族大学动物科学技术学院，内蒙古通辽 028000； 2.松辽水利委员会察尔森水库管理局，内蒙古乌兰浩特 137400)

察尔森水库位于内蒙古兴安盟科右前旗境内，流域面积为7 780 km2，是一座以防洪、灌溉、发电和养殖为主的综合型大型水库，最大库容12亿m3。察尔森水库是山谷型，库区及周边自然生态较好，保留了原生态风貌，人为影响较小，水库水源地起源于山区及草地，水质较好，无污染，是我国少有的未受到污染的水库之一，因而渔业生产条件良好，水质清新，生物饵料丰富，水库内鱼类种类繁多[1]。

细鳞斜颌鲴(Plagiognathopsmicrolepis)主要分布于长江流域，察尔森水库在引进南方鱼苗时带入，后来在水库自然繁殖并形成规模，已经成为察尔森水库重要经济鱼类，价值较高，年产量约几十吨。细鳞斜颌鲴是一种小型杂食性偏肉食性鱼类，主要以小鱼、小虾和底栖动物为食，也摄食一些小型甲壳动物、昆虫幼虫、有机碎屑等。察尔森水库捕获的细鳞斜颌鲴体重150～300 g，体长20～30 cm。

对细鳞斜颌鲴的研究大多集中在生理学[2]、繁殖及养殖等方面，而有关营养方面的文章仅见韩现芹等[3]对其蛋白质的分析。本文对细鳞斜颌鲴肌肉营养成分进行了较为全面的分析，以便人们了解细鳞斜颌鲴的营养特点，为合理食用细鳞斜颌鲴提供理论方面的指导。

1 材料与方法

1.1 试验材料

细鳞斜颌鲴分析试验材料于2016年5月份采自察尔森水库捕获的细鳞斜颌鲴商品鱼中，数量10尾，体长22～30 cm，体重150～300 g。取有代表性的鱼3尾，从背鳍下方背部两侧取肌肉50 g左右，在65 ℃条件下烘干至恒重，计算水分含量。干燥的样品在研钵中研磨成粉末状，转移到自封袋中，挤出空气后封口，若一周内分析完可在干燥器中保存，否则放在-20 ℃的冰箱中保存。另取少量样品按GB 5009.3-2010法计算水分含量，样品的营养测定用65 ℃烘干的样品，目的是保护样品中的营养成分，尤其是脂肪酸和氨基酸，最终结果折算成105 ℃烘干的样品(折算时扣出从65 ℃升高到105 ℃时增加的水分含量即可)。

1.2 营养分析方法

粗蛋白含量的测定采用凯氏定氮法(GB/T 5009.5-2010)；粗脂肪含量的测定采用肌肉组织国际标准脂肪提取法，即Folch法[4]；总糖的测定采用苯酚-硫酸法；灰分的测定采用高温电阻炉550 ℃灼烧法(GB/T 5009.4-2010)；氨基酸的测定采用酸水解法(GB/T 5009.124-2003)，然后用日立835-50型全自动氨基酸分析仪测定，色氨酸测定采用碱水解法，用分光光度法测定；脂肪酸的测定采用三氟化硼-甲醇甲酯化后，用安捷伦6890A气相色谱仪测定，参数设置：进样器和检测器温度均为260 ℃；起始温度为60 ℃，然后以50 ℃/min的速度升至170 ℃，再以2 ℃/min 的速度升至180 ℃，保留2 min，再以2 ℃/min 的速度升至230 ℃，保留1 min，再以 1 ℃/min 的速度升至240 ℃，保留1 min，共计46.2 min；氢气流速为30 mL/min，空气流速为300 mL/min，补偿气体氮气流速为25 mL/min，分流比为20∶1，压力为60 kPa。脂肪酸定量采用内标法，用C19∶0作内标。

1.3 营养评价

1.3.1 蛋白质及氨基酸评价

营养评价根据FAO/WHO 1973年建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式，计算AAS(氨基酸评分)、CS(化学评分)和EAAI(必需氨基酸指数)[5-8]，计算公式如下：

AAS=待评蛋白质氨基酸含量/FAO/WHO评分标准模式氨基酸含量

CS=待评蛋白质的氨基酸含量/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量

EAAI=[(PThr/SThr)×(PVal/SVal)×…×(PLys/SLys)]1/n×100

式中：n 为比较氨基酸个数，P为待评价蛋白质的氨基酸含量，S为鸡蛋蛋白质的氨基酸含量。单位均为mg/g N。

1.3.2 脂肪酸评价

脂肪酸用AI(致动脉硬化指数)和TI(致血栓指数)两个指数进行评价[9]，这两个指数能够反映细鳞斜颌鲴鱼油的品质。

AI=(C12∶0+4×C14∶0+C16∶0)/(MUFA+PUFA)

TI=(C14∶0+C16∶0+C18∶0)/(0.5×MUFA+0.5×n-6 PUFA+3×n-3 PUFA+n-3/n-6)

式中MUFA为单不饱和脂肪酸，PUFA为多不饱和脂肪酸。

1.4 统计分析

数据统计用SPSS 17.0，利用分析菜单子菜单描述统计过程，得到数据的平均值和标准差(mean SD)。表格用Excel 2003制作，表格中的数值用平均值和标准差表示。

2 结果

2.1 一般营养成分分析

表1为细鳞斜颌鲴一般营养成分分析结果。表中列出了各个营养指标在肌肉干重及鲜重中的含量。从表1中可以看出，细鳞斜颌鲴肌肉的水分含量为79.31%，肌肉干物质中蛋白质含量为80.05%，粗脂肪含量为4.54%，灰分含量为5.47%，总糖含量为1.82%。

表1 细鳞斜颌鲴肌肉一般营养成分分析

2.2 氨基酸组成分析

细鳞斜颌鲴肌肉蛋白质氨基酸分析结果如表2所示。干样中，含量最高的氨基酸是谷氨酸(13.04%)，其次是赖氨酸(8.35%)，再其次天冬氨酸(8.12%)；含量最少的是色氨酸(0.56%)，其次是酪氨酸(2.00%)；总氨基酸含量达到78.66%，必需氨基酸占总氨基酸的比为41.29%，鲜味氨基酸占总氨基酸的比为36.90%。

表2 细鳞斜颌鲴肌肉氨基酸组成分析

注：*为鲜味氨基酸

2.3 蛋白质氨基酸营养品质评价

表3是对细鳞斜颌鲴肌肉蛋白必需氨基酸评价结果。从氨基酸评分来看，赖氨酸(Lys)和蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)超过FAO/WHO标准模式50%以上，Lys是饮食以谷物为主人群限制性氨基酸，可以弥补谷物食物中Lys的不足。Lys化学评分也超过了鸡蛋蛋白模式的18%，说明细鳞斜颌鲴肌肉蛋白Lys含量丰富。人体无论是氨基酸评分还是化学评分，色氨酸(Trp)是第一限制性氨基酸；而第二限制性氨基酸在两种评分中不同，就氨基酸评分来说，苏氨酸(Thr)是第二限制性氨基酸，化学评分苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)是第二限制性氨基酸。细鳞斜颌鲴和Trp含量丰富的食物如豆类、腐竹等同时食用，可实现Trp的平衡。细鳞斜颌鲴必需氨基酸指数(EAAI)为69.71。

表3 细鳞斜颌鲴肌肉蛋白必需氨基酸评价

2.4 脂肪酸分析及评价

细鳞斜颌鲴脂肪酸分析结果如表4所示。细鳞斜颌鲴肌肉脂肪中共检测到21种脂肪酸(FA)，其中SFA(饱和脂肪酸)7种，MUFA(单不饱和脂肪酸)3种，PUFA(多不饱和脂肪酸)11种；SFA占25.22%，其中棕榈酸(C16∶0)占比最大(16.35%)，硬脂酸(C18∶0)次之(5.57%)。MUFA占比22.02%，其中棕榈油酸(C16∶1n7)占比最大(11.92%)，油酸(C18∶1n9)次之(9.43%)。DHA+EPA(二十二碳六烯酸+二十碳五烯酸)达到23.42%，含量较高；ARA(花生四烯酸)比例达到4.08%，含量丰富。

表4 细鳞斜颌鲴肌肉总脂中脂肪酸分析(占总脂肪酸%)

续表4

3 讨论

3.1 一般营养成分

3.2 氨基酸

已有研究表明，在18种氨基酸中，含量最高的是谷氨酸(Glu)，位列其次的氨基酸并不固定，有些鱼类是赖氨酸(Lys)，本研究的结果也是这样；有些是天冬氨酸(Asp)，如鱤(Elopichthysbambusa)[17]及黑鳙(Aristichthysnobilis)和金鳙[18]等。说明不同鱼类氨基酸含量的排列顺序是有区别的。

必需氨基酸指数(EAAI)是指蛋白质中各种必需氨基酸含量与标准蛋白质中相应的各种氨基酸含量之比的几何平均数。笔者对40多种鱼类的EAAI值进行了统计分析，平均值为68.74，最低值出现在秀丽高原鳅(48.11)[19]，而最高值出现在野生大黄鱼(88.66)[20]。细鳞斜颌鲴肌肉蛋白必需氨基酸指数(69.71)略高于鱼类平均值。EAAI值越接近100，说明必需氨基酸含量和配比越接近于标准氨基酸模式。细鳞斜颌鲴EAAI值达到了氨基酸标准模式的70%，在鱼类中处于中等水平。

鱼类是人体获取蛋白质的重要源泉，而蛋白质又有优劣之分，FAO/WHO给出了蛋白质的评价标准。蛋白质评价标准有两个指标，一是蛋白质含量，另一个是氨基酸的组成及配比。FAO/WHO标准建议，好的蛋白质EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA应超过60%。细鳞斜颌鲴EAA/TAA值是41.29%，EAA/NEAA值是70.32%，超过FAO/WHO推荐值，且蛋白质含量高达80.05%，因而细鳞斜颌鲴肌肉蛋白质是优质蛋白。

3.3 脂肪酸

细鳞斜颌鲴SFA中C16∶0含量最高，其次是C18∶0，和大多数淡水和海水鱼类一致[21]。MUFA中，C16∶1n7含量最高，其次是C18∶1n9,也是海、淡水鱼类的共同特点[22]。PUFA中各种脂肪酸变异较大，同鱼类的种类、栖息地和饲料关系密切。

细鳞斜颌鲴肌肉中含有人体所必需的脂肪酸，如亚油酸(C18∶2n6)、亚麻酸(C18∶3n3)、花生四烯酸(C20∶4n6，ARA)、EPA和DHA，含量分别达到1.08%、0.86%、4.08%、11.87%和11.55%。EPA和DHA的含量和海水名贵鱼类大黄鱼相当[23]。ARA是人体必需脂肪酸；n-3/n-6为4.70，说明n-3系列脂肪酸含量丰富。

鱼类是人体获取蛋白质和EFA的重要来源，尤其是EPA和DHA。而陆地动物油脂中长链高不饱和脂肪酸(LC-HUFA)含量极微，不能满足人体的需要。研究证实，爱斯基摩人和日本渔村的居民患心脑血管疾病的比例极低，而且大多长寿，这与他们饮食中水产品占优势有关[24]。人的大脑成分60%是脂肪，其中33%是n-3系列脂肪酸[25]。细鳞斜颌鲴n-3系列脂肪酸含量达到24.27%，可满足人体对n-3系列脂肪酸的需要[26]。增加n-3系列脂肪酸的摄入，而减少n-6系列脂肪酸的摄入，可以预防心血管和神经系统疾病[27]，还可以降低癌症和心血管疾病的风险[28]，比值n-3/n-6越高，保健效果越好。n-3/n-6 PUFA淡水鱼变化范围是0.5～3.8，海水鱼变化范围是4.7～14.4[14]。本研究中细鳞斜颌鲴肌肉脂肪酸n-3/n-6为4.70，超过一般淡水鱼，达到海水鱼的低限。

细鳞斜颌鲴AI为0.40，TI为0.26，和爱斯基摩人饮食中AI(0.39)、TI(0.28)[9]相当。爱斯基摩人和日本渔村居民都比较长寿，而且患心脑血管疾病的几率极低，这与他们的饮食关系密切。细鳞斜颌鲴肌肉脂肪AI和TI指数低，和爱斯基摩人饮食AI和TI指数相当，常食细鳞斜颌鲴有预防心脑血管疾病的保健作用。

4 结论

察尔森水库细鳞斜颌鲴是一种低脂肪、高蛋白的鱼类。蛋白质中人体必需氨基酸的种类和配比超过FAO/WHO推荐的标准。细鳞斜颌鲴脂肪中人体所需的EFA含量丰富，尤其是EPA和DHA，其含量高达23.42%，这在淡水鱼中比较罕见。因此，细鳞斜颌鲴是一种营养价值和保健作用极高的鱼类，尤其是婴幼儿及儿童食用具有极高的保健和益智作用。

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