牛蹄筋就食用品质来说，数牦牛的蹄筋最好吃，黄牛的蹄筋次之，再次是水牛的蹄筋。

牛蹄筋中含有丰富的蛋白聚糖和胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。牛蹄筋含钙量非常丰富，具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助青少年成长发育，减缓中老年人骨质疏松的速度。

研究证明，牛蹄筋含非常丰富的基质硬蛋白。细胞外基质硬蛋白由胶原、弹性蛋白、蛋白聚糖和糖蛋白组成，在上皮细胞及内皮细胞下ECM形成基底膜。在基质中，蛋白聚糖和胶原蛋白以特异的方式相连而赋予基质以特殊结构。基质中含有大量的透明质酸，可以与细胞表面的透明质酸受体结合，影响细胞与细胞的黏附、细胞迁移、增殖和分化等，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。