徐雪娣，关倩倩，李 宁，杜方岭，张华文，徐志祥，徐同成

(1.山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东 济南 250100；2.山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；3.山东省农业科学院，山东 济南 250100；4.山东省农业科学院作物研究所，山东 济南 250100；5.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

糖尿病(Diabetes mellitus，DM)是以胰岛素分泌缺陷或其生物作用受损而引发的高血糖为特征的代谢性疾病。目前尚无根治糖尿病的方法，但通过多种治疗手段可以控制好糖尿病，其中，饮食是糖尿病治疗的基础，部分轻型糖尿病患者用饮食治疗就可控制病情。

高粱营养丰富，含有人体所需的多种营养成分，其中最主要的营养成分是碳水化合物。与大米、小麦、玉米等谷物相比，高粱中抗性淀粉含量高。抗性淀粉属于低热食品，是糖尿病患者和肥胖患者理想的食品[1-2]。但是高粱表皮中含有单宁抗营养因子，会降低高粱的营养价值及高粱产品的口感，限制了高粱在食品加工方面的应用[3-5]。虽然已有人曾研究过高粱馒头的配方，但由于高粱粉添加量少，无法显著降低馒头的血糖生成指数(GI)，并不适合糖尿病人食用[6-7]。使用脱皮高粱磨粉和小麦粉为原料制成的馒头，在外观和口感上更加接近于普通馒头，其GI值也明显低于普通馒头，更加适合糖尿病人食用。

山药作为药食同源食物，山药中多糖含量约为2.15%～2.92%，研究表明其对糖尿病患者有一定调节血糖的功效[8]。张家瑜研究发现山药多糖不仅可以保护和修复胰岛细胞，同时还能够降低血清中的胰高血糖素水平，从而抑制了糖尿病可能的发病机制[9]。……