刘海燕，逄锦龙，王小霞，刘然然，代增英，王晓梅

(1.青岛明月海藻集团有限公司，海藻活性物质国家重点实验室，山东 青岛 266400；2.山东省临邑县农林局，山东 德州 251500)

海藻酸丙二醇酯(Propylene Glycol Alginate，PGA)是由海带、巨藻、马尾藻等天然褐藻中提取的海藻酸，经深加工制成的一种乳化增稠剂。PGA是由α-L-古洛糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸组成的海藻酸直链大分子，为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状胶体，具有优良的乳化性、增稠性和耐酸性，是一种性能优良的海洋食品添加剂，广泛应用于各种食品的生产[1]。

目前PGA在面条、酸性饮料、乳制品、啤酒和沙拉酱等方面有很多的应用研究[2-5]，但在面包中的应用研究还较少[6-7]。本实验主要研究PGA对面团流变特性和面包烘焙特性的影响，旨在为PGA在烘焙食品中的推广应用提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

高筋粉：星华粮油食品公司；即发干酵母：安琪酵母股份有限公司；起酥油：嘉里特种油脂有限公司；白砂糖：凌云海糖业集团有限公司；PGA：青岛明月海藻集团有限公司；食盐：市售。

搅拌机、醒发箱、烤炉、切片机：新麦机械有限公司；TMS-Pro质构分析仪：北京盈盛恒泰科技有限公司；粉质仪：德国Brabender公司；拉伸仪：德国Brabender公司；BS224S型电子天平：常熟市双杰测试仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 PGA对面团粉质特性

参照GB/T 14614—2006方法进行测定。

1.2.2 PGA对面团拉伸特性

参照GB/T 14615—2006方法进行测定。

1.2.3 面包基本配方

表1 面包基本配方

注：PGA的添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%和0.4%。

1.2.4 面包制作

将上述原料放入搅拌机中，搅拌10 min后，取出面团，静置15 min，分割成150 g面团，揉圆，成型，醒发(38 ℃、RH 85%)90 min，焙烤上火和下火分别为180 ℃和210 ℃，烘焙23 min，冷却后对面包比容、质构等指标进行测定。……