（山西运城农业职业技术学院，山西运城 044000）

本次研究将猪肉为主要原料，配制盐溶蛋白热诱导凝胶，探究低钠盐和猪肉盐溶蛋白凝胶特性相关性，以此来为低钠盐在猪肉制品中的应用提供相应理论依据。

1 材料与方法

1.1 方法

首先完成对猪肉岩溶蛋白热凝胶的实验配置，将猪肉进行预处理，之后提取其中的盐溶蛋白，取出猪肉完成解冻之后，将其中加入浓度为0.6mol/L的NACl、1.75g/L的多聚磷酸钠以及Lg/L焦磷酸钠还有浓度为0.75g/L的六偏磷酸钠。再加入之后摇晃30s将其摇匀，然后将浓度为10%的NaOH溶液的pH值进行调整至6.5，之后在4℃的温度下完成24h的静放，完成离心之后使用纱布完成过滤，取上清液之后再其中加入＞5倍上清液体积的去离子水沉淀蛋白，然后将其处于2h的静置时长，之后完成离心取出沉淀积物，制成盐溶蛋白。然后将盐溶蛋白中加入提取液，之后加入低钠盐，将具体的浆体摇匀pH值升高至6.5，之后在4℃温度下静置12h，完成离心取上清液，进行加热，升温的速率在1min上升1℃，最终在72℃-4℃完成冷却。

1.2 测定指标

①蛋白质含量测定：通过使用双缩脲法进行测定，具体的使用标注为牛血清蛋白。②质构测定：使用直径在25mm、高度15mm的猪肉盐溶蛋白热诱导凝胶，放置在TA.XT的活样仪载样台之上，分析其质构剖面。③保水性测定：通过使用6g规格的盐溶蛋白热诱导凝胶，通过完成3min的规格为3000xg离心之后，依照的公式完成计算。④色泽测定：使用色差分析仪设备对凝胶的具体色泽进行测定，分别记录其中的L*亮度、a*色调、b*彩色数值，L*数值为0即为黑色，为100即为白色。a*数值越大表示越接近红色，数值越小越接近绿色。b*数值越大越接近黄色，数值越小越接近蓝色。⑤静电相互作用、氢键疏水相互作用测定：使用浓度为0.05mol/L的NaCl完成SA溶液的配置，使用0.06mol/L的NaCl完成SB溶液的配置，使用0.06mol/L的NaCl附加1.5mol/L的尿素配置SC溶液。0.06mol/L的NaCl和8mol/L的尿素配置SD溶液。之后取出规格2g的蛋白试样，分别混合均质上述溶液各类10ml，静置1h，15min的离心。

1.3 统计学方法

实验反复重复3次，取出蛋白、空白样品不加低钠盐。使用SPSS18.0完成对比分析，使用Duncan，s完成多重分析。

2 结果

2.1 低钠盐添加量影响猪肉盐溶蛋白凝胶质构特性

表1 低钠盐添加量影响猪肉盐溶蛋白凝胶质构特性影响

由上表可知，低钠盐可以很大程度的影响猪肉盐溶蛋白凝胶的硬度和咀嚼性，并且是随着低钠盐的添加量随之变更而呈现先增后减的，当低钠盐的添加量达到3%阶段时，呈现最大数值。其中凝胶硬度的最高为348.95g，是不添加低钠盐的1.8倍，咀嚼性的最高阶段为214.61g，是不添加低钠盐的2.1倍。由此加入低钠盐之后，凝胶质构发生了一定的变化，可能是由于低钠盐中的成分与猪肉肌原纤维蛋白产生了一定的作用，从而有效地增强了凝胶结构。

2.2 低钠盐添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶保水性影响

图1 低钠盐添加量对猪肉盐溶蛋白凝胶保水性影响

由上图可知通过添加低钠盐，猪肉盐溶蛋白凝胶的真题保水性虽然有所下降，但是并没有出现较为明显的脱水，并且凝胶的硬度和咀嚼度有所增强，因此表明并非脱水导致，可能是低钠盐与蛋白产生了相互作用，从而使得网络结构有所增强。

2.3 低钠盐对蛋白凝胶色泽影响

表2 低钠盐对蛋白凝胶色泽影响

在购买猪肉类制品时，颜色是主要的感官评价指标，同时也是决定消费者是否购买的重要因素。因此如上表数据发现凝胶L*的数值会随着低钠盐的加入量随之发生变化，在0%～3%的范围内升高，在3%～5%逐渐降低。凝胶a*以及b*的数值也会随着低钠盐的添加量随之增高。

2.4 低钠盐对蛋白凝胶色泽影响

在购买猪肉类制品时，颜色是主要的感官评价指标，同时也是决定消费者是否购买的重要因素。

3 讨论

低钠盐对于猪肉盐溶蛋白的热诱导凝胶存在较大的特性相关性，直接影响了猪肉盐溶热诱导凝胶，通过添加3%的低钠盐，可以使得凝胶的整体硬度和咀嚼力度最大化增强，并且整体的色泽感官也较为理想，但是保水性有所降低。但是并没有出现较为明显的脱水，并且凝胶的硬度和咀嚼度有所增强，因此表明并非脱水导致，由此加入低钠盐之后，凝胶质构发生了一定的变化，可能是由于低钠盐中的成分与猪肉肌原纤维蛋白产生了一定的作用，从而有效地增强了凝胶结构。

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