车兆虹

摘要：为提高葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质，在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入酵母菌，发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽，还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响，因此在葡萄酒酿制的过程中，应重视酵母菌这些辅料的应用。

关键词：葡萄酒酿造；酵母菌使用；科学制作

葡萄酒质量受多方面因素的影响，其优劣主要通过对对其酒精度、干浸出物、色调、色度、挥发酸、总酚等综合理化指标进行判定。为提高葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质，在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入酵母菌，发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽，还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响，因此在葡萄酒酿制的过程中，应重视酵母菌这些辅料的应用。在葡萄酒的传统酿造过程本质上是一种微生物的转化过程，多数是以葡萄表皮产生的野生酵母进行自然发酵。这种自然发酵的葡萄酒酿制过程，受到地理环境，气候环境，以及酵母自身的种类和特性等一系列因素的影响，所产生的葡萄酒的酒精浓度和甜度并不十分稳定，酒的质量也难以保证。因此葡萄酒的酿制需要一种性质更加稳定可控的酵母对葡萄汁进行发酵，这样可以得到品质更加稳定优良，风味更好的葡萄酒。

一、传统的工厂自行培养纯种酵母的弊端

现在大多数大型葡萄酒企业都是自己培养纯种酵母进行葡萄酒的发酵，比起自然发酵的葡萄酒质量得到了提高，而且更加稳定。酒的风味可以保持一致性，不会出现不同批次的酒味道差别较大的情况。但是自行培养酵母的技术要求较高，在实际操作中容易产生一些问题。首先，为了培养纯种酵母酿酒企业需要购置新的培养设备。但是通常情况下，只有在需要培养酵母的时节，即酿制葡萄酒的季节才会使用这些设备，设备的使用率比较低，而且这些纯种酵母不易保存。这就在无形中增加了企业的生产成本。其次，新设备的引进必然需要培养工人进行操作，而培养熟练的操作人员需要耗费大量的人力物力财力和时间，对于小型葡萄酿酒企业来说是比不小的开支，管理者会望而却步。最后，培养纯种酵母往往对培养的环境要求较高，需要达到一定的条件，才能保证酵母品质的稳定性。为了保证能生产出高品质的酵母，有些大型葡萄酒企业的对工人的着装和管理几乎和制药厂无异。一般的中小型企业很难达到这种水平的卫生条件，因此无法自行培养酵母。

二、活性干酵母在红葡萄酒发酵中使用的优点

随着科学的发展，葡萄酒从自然发酵这种“靠天吃饭”的酿制方式，到选取添加培养纯种酵母的方法酿制具有稳定品质的葡萄酒。但是培养纯种酵母不易保存，因此人们又研发出了不受时间限制更易保存的葡萄酒活性干酵母。在葡萄酒的酿制过程中，使用活性干酵母具有这些优点。

1、发酵速度快而且比较彻底。和自然发酵相比，加入活性干酵母的发酵气泡速度要提前很多，因为酵母加入葡萄汁以后很快酵母就会生长繁殖，开始发酵。发酵作用是将葡萄中的糖分转化成酒精的过程，葡萄酒中含有的残糖量越少，说明发酵力越旺盛，发酵更彻底；同时还能抑制发酵过程中产生其他的杂菌对酿酒过程的干扰，从而提高酒的品质，且更有利于葡萄酒的长时间的保存。

2、葡萄酒的澄清速度快。加入活性干酵母的葡萄汁中，酵母的数量明显多于自然发酵的葡萄汁，发酵力旺盛。加入了活性干酵母的葡萄汁中酵母迅速的生长繁殖，发酵速度也明显快于自然发酵，且发酵彻底，发酵到后期可以观察到葡萄酒相比自然发酵的更为澄清，因为加入活性干酵母的葡萄酒能够迅速凝结和沉淀。

3、使用活性干酵母能够节约企业的成本。在之前的人工培养纯种酵母的弊端中提到，采购培养酵母的设备需要花费较多的金钱，还需要有较高要求的卫生环境才能使用这些设备进行酵母的培养。另外引进了设备以后还需要培养专门操作人员，也需要消耗财力和时间。而采用活性干酵母就可以不用另外采购专门的酵母培养设备，只需在葡萄酒的酿制前进行活性干酵母的采购，即能保证葡萄酒的正常生产酿制。不需要耗费大量的时间和精力，节约了企业的生产成本。

4、相比于人工培养的鲜酵母更易于储存和使用。人工培养纯种酵母有很强的时节性且不利于保存。而活性干酵母是经过干燥处理且真空包装好的酵母产品，只要包装不破损，放置于符合保存条件的环境中，能够较长时间的保存。使用时也很方便，在葡萄酒的制作过程中，在需要发酵的时候打开袋子加入活性干酵母即可。

5、相较于自然发酵的葡萄酒酿制过程，加入纯种酵母的酿制过程产生的葡萄酒的品质更加稳定。但是葡萄酒生产企业如果自行培养纯种酵母，需要花费大量财力购买设备和提升工厂卫生环境，还要培养大量的操作人员操作设备，增加了企业的生产成本。而且，生产出来的新鲜酵母也不容易保存，如果酿葡萄酒的时节不能很好的计划好酿制的时间，会给企业带来不必要的浪费和损失。庆幸的是现在企业有了活性干酵母这一更好的发酵用替代品。活性干酵母在实际应用中保证了葡萄酒质量，使得红葡萄酒的味道更为稳定。同时因为它可以直接购买获得而且容易保存，不需要企业再自行投资生产，从而降低了企业的成本。

总的来说，酵母菌对葡萄酒生产过程中的影响作用很大，但使葡萄酒产品质量的综合理化标准发生了一定的变化。添加酵母菌可抑制杂菌的生長，在葡萄酒的发酵过程中发挥了很好的稳定性和发酵能力，使葡萄酒的颜色及口感都得到了一定的提升，在一定程度上提高了葡萄酒的品质。所以巧妙用好葡萄酒酵母，是我们值得研究的永恒话题。

参考文献

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