杨桂平

一

山丹馍馍你不尝真不知道它的香甜。

小巷里偶尔有馍的香味飘散，或近或远，定有一处是在售卖山丹的馍馍。闻香而去，你会品尝到张掖这片肥沃土地上山丹本土的麦香滋味。

山丹馍馍好吃，首推一种专走访亲戚时做的大馒头。谁家的姑娘有婆家了，男方家要去女方家认门，要蒸成双成对的大馒头。蒸大馒头的场面很宏大，得有大锅大灶，大木笼蒸。喧气腾腾，红红火火的，蒸一次馍馍像过大年一样热闹。蒸馍馍的工序也很复杂，首先是蒸馍馍要用发面蒸，发面得有面引子，就是我们所说的酵头子。酵头子用温水泡好以后，中间用清水换几次水，再把适量的干面粉掺入搅拌成糊状，早上搅拌好的酵头子，第二天早上就发酵好了，天气凉时可能还需一天。发酵好的酵头子用热水和好面。待面发酵到体积增大两到三倍时，要在面里掺食用碱少许，比例大概一斤面需掺和一二克的食用碱。还需要多次揉面，揉一会停一会再揉，持续揉。反复多次，要让碱的颗粒在面团里分布均匀，这时候的面团柔中带劲，表面匀称滑腻，用刀切开时，气孔圆润大小分布均等。搁鼻子底下闻闻，碱的涩味很淡了，依稀有麦香味。这是有经验的人。如拿不准，就攒个面蛋蛋放慢火上烤，碱味淡淡，面色白净不发黄，就是合适。

这个大馒头蒸起来有讲究，蒸馍馍的人数要双数，老辈人的讲究。如果是第一次去女孩子家提亲时，整个馒头是实心的，里面不掺加任何东西。……