臧学丽+刘娟

摘要：大豆分离蛋白的改性技术方法有物理方法、化学方法和生物方法等。本文对大豆分离蛋白三种改性对大豆分离蛋白的功能特性改变的研究进展进行了综述，对推动大豆蛋白精深加工和高值化加工业的发展具有重要意义。

关键词： 大豆分离蛋白；改性；研究进展

中图分类号： TS214.2 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.01.025

大豆中蛋白质含量丰富，且必须氨基酸含量高，种类均衡，是人类获取植物蛋白的主要来源。大豆分离蛋白（SPI）是大豆中主要的蛋白成分，主要由7S及11S球蛋白组成，是优质的植物蛋白。SPI具有一定溶解性、凝胶性、乳化性等功能特性。凝胶性是大豆分离蛋白一个非常重要的功能特性，在豆制品、乳制品、肉制品等食品加工中应用较广泛。目前，大豆蛋白改性的方法有物理法、化学法和生物酶法。本文对大豆分离蛋白的改性进行了综述，揭示大豆蛋白构象改变对功能特性的影响，为探寻合理的改性手段奠定了基础。

1 物理改性

物理改性法包括超声波、微波、超高压、加热、冷冻、机械等方法。物理改性一般不会改变蛋白质的一级结构，只能通过改变蛋白质分子之间的聚集和蛋白质的高级结构来改变蛋白质的乳化性、溶解性等特性。物理改性虽然具有费用低、无毒副作用等优点，但改性效果及功能特性改善并不明显。

1.1超声波对大豆分离蛋白的改性

通过超声波处理可使SPI的粒径明显减小，进而增加蛋白与其他物质的作用面积。但长时间的超声处理又会引起蛋白的聚集，影响蛋白与其他物质的作用面积，所以超声波处理SPI是一个复杂的动态过程[1]。……