熊飞

竹山县地处鄂西北山区，玉米种植面积较大，很多农户都有用玉米酿造纯正大曲酒的传统习俗。为进一步提高旱地种植效益，近年来该县一方面从四川、山西等地引进酿酒用糯高粱新品种，引导农户规模种植；一方面以糯高粱为主要原料，运用传统工艺酿造纯正大曲酒。由于高粱酒更加香醇，因此其产品价格虽然比玉米酒高1倍以上，在当地仍然十分俏销。笔者现将纯高粱大曲酒的工艺流程和技术要点整理如下，供广大读者参考。

一、制作大曲

酿造大曲酒，必须提前制作大曲。“曲乃酒之骨”，酒曲的质量在很大程度上决定了酒的质量。

制作大曲一般在端午节前后，趁气温较高时进行。其工艺流程为：

1. 备料

一般采用纯小麦制曲，也有农户添加少量豌豆。原料最好选用干燥、饱满，无杂质、无病虫、无霉变、无异味、无农药残留的当年新收小麦或豌豆。

2. 润料粉碎

制曲前先将原料淘洗干净，润料3～4小时后，用粉碎机破碎成“梅花瓣”状，注意不能粉得过碎、过细。

3. 拌料

将粉碎的原料加水反复拌匀，含水量控制在36%～38%。感官判断以手握成团、齐胸高度落地即散为准，过干、过湿对后期发酵均不利。也有农户根据需要，在拌料时加入嫩玉米浆、熬制好的野菊花（或其他中药材）水等，其目的是酿造具有不同风味或功能的大曲酒。

4. 踩曲

将拌好的料倒入木制曲模中，用脚踩成类似土坯形状的“曲胚”。踩曲时应注意将四角踩紧，中部稍松并微微隆起。踩好的曲胚略呈“龟背形”，以内松外紧、松而不散为宜，这样有利于微生物的生长和繁衍，生产出的大曲多为黄色，曲香浓郁。近年来，也有不少农户改成将拌好的料装入较薄的塑料编织袋（俗称蛇皮袋）中，扎紧袋口后在曲模中踩实，连袋一起进入培养工序。

5. 培养

踩好的曲胚先在室外摊晾2～3小时，待表面略干、变硬后，再搬进专门用于培养大曲的曲室中。

曲室使用前先打扫干净，然后在地面铺一层洁净、干燥、无霉变的麦秸（或稻草），厚约15厘米。将曲胚均匀地水平放置在麦秸（或稻草）上，每块曲胚间留2～3厘米空隙。在曲胚面上再铺一层麦秸（或稻草），厚7～8厘米，然后再放置一层曲胚，如此交替排放曲胚4～5层，最上层曲胚面上再盖一层麦秸（或稻草），厚约10厘米。一道曲墙堆码好后，再码下一道曲墙，每道曲墙间要留约50厘米宽走道，以便日常检查。排放曲胚过程中需注意：一要轻拿轻放，防止曲胚破碎；二要排放整齐，防止曲墙倒塌；三是上下两层曲胚间要交错排放，以便空气流通；四是曲室内不可排放过满，要留出一定位置，作为后期翻曲時转移曲胚场所。山区有的农户排放曲胚时，在中间夹放一些黄蒿，以增加酒的香气。

曲胚入室后，控制好曲室内温度与湿度，是提高大曲质量的关键。曲胚刚入室时，为提高室内湿度，需在麦秸（或稻草）面上喷水，以表层麦秸（或稻草）湿润而水滴不下渗到曲胚上为宜，一般室温高时可适当多喷、室温低时应适当少喷。喷水后随即关闭门窗保温保湿。随着根霉、曲霉等各种微生物在曲胚表面大量繁殖，曲室内温度会逐渐升高。一般在第五天或第六天（低温季节需7～8天），曲堆内温度会升至顶峰，最高温度可达60℃以上。

当曲胚表面挂满霉衣，用舌尖品尝有特殊甜香味道时进行翻曲。翻曲的目的一是调节温湿度，使每块曲胚发酵均匀，菌丝由外向内生长；二是使曲胚逐渐成熟、干燥。翻曲时将地面及曲胚间湿麦秸（或稻草）取出，更换成干麦秸（或稻草），同时将曲胚由平铺改为侧立，适当加大曲胚间距离。翻曲后曲堆内温度会明显下降，但随后又逐步升高，大约1周后可升至最高点，此时进行第二次翻曲。经过两次翻曲后，曲胚逐渐失水变干。在翻曲后15天左右，打开曲室门窗进行通风换气，进一步加速曲胚干燥。翻曲后40～50天，曲堆内温度逐渐降至室温，曲胚大部分已经干燥，此时即可将曲胚搬出曲房，转至阴凉通风处储藏。曲胚转场时，如发现水分偏高、分量偏重的曲胚，应将其单独放置在通风良好处，加速其干燥。干燥的成品曲，品质好的外观金黄色、鼻嗅有明显酱香味。

新制的大曲干燥后，还需在阴凉通风处存放3～4个月，使曲胚内各种微生物在时间的作用下进一步发生复杂演变，由“新曲”变为“陈曲”。用陈曲酿造的高粱酒，味道更加香醇，不会发酸。

二、制作酒醅

制作酒醅是农村酿造大曲酒的重要环节，一般在秋收后进行。其工艺流程为：

1. 备料

纯高粱大曲酒必须以纯高粱为原料，不添加玉米、小麦等其他粮食。最好选用色泽鲜亮、颗粒饱满，无杂质、无虫蛀、无霉变、无农药污染的当年新收获高粱。

2. 粉碎

将高粱与大曲分别用粉碎机粉碎，细度以通过20目孔筛的颗粒占70%～75%为宜，注意不可粉得过细。也有农户使用整粒高粱，蒸料前把高粱用清水浸泡2～3天（其间注意换水），具体浸泡时间视温度高低而定，温度高需时短、温度低需时长，将高粱泡透（即手能掐动、无硬心）即可。

3. 蒸料

将粉碎后的高粱加水湿润并反复拌匀，湿度以手握成团、落地即散为度，然后将其放甑中蒸20～30分钟。蒸过的料，以外观熟而不黏、内无生心为好。如果原料数量较少，可将其直接用沸水烫熟。如果用浸泡好的整粒高粱，需放甑中蒸30分钟左右，以内无生心、外微开花为度。

4. 拌曲

将蒸熟的高粱取出，散开摊晾至温热（25℃左右），注意摊晾时间不可过长，以减少杂菌侵入，随后加入粉碎的大曲反复拌匀。大曲用量根据曲的质量确定，质量好的可少加，质量差的需适当多加。一般每100千克高粱，加入大曲30千克左右。加曲后的料湿度以手握成团指缝有水珠沁出为度。

5. 入池发酵

山区农家酿酒，多数都挖有固定的酒窖（发酵池），以备常年使用。每次使用前，先将酒窖修补好，并在窖内垫一层较厚的塑料膜，然后将料放入其中逐层踩实。料装满酒窖后，将面上踩平踩实，用厚塑料膜盖严，然后再用厚约10厘米的黄泥将窖口密封严实，确保外部空气与杂菌不能进入窖内，最后在酒窖上覆盖麦秸或稻草保温。发酵期间要经常扒开麦秸或稻草查看，发现泥面干燥龟裂时需及时喷水保湿，并将裂缝处补严。如果料较少，也可将其装入塑料壶内，加盖密封后置于室内温度18～20℃（夏季不超过25℃）处，促其自然发酵。但无论采取何种方式，发酵期间料都不能接触空气，以防止杂菌侵入感染。在酒曲内各种微生物作用下，高粱淀粉逐渐转化为酒精。经过约35天发酵，料已变成富含酒精的“酒醅”，此时即可进入蒸馏取酒环节。

附注：《山区农村纯高粱大曲酒酿造技术（下）》，将发表在2018年2月刊上，欢迎继续关注。

（作者联系地址：湖北省竹山县农业局 邮编：442200）endprint