钟华珍ZHONG Hua-zhen 刘永峰 - 甘 斐 胡玉花 -

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062)

肉和肉制品营养丰富，每日摄入一定量肉制品对维持人体营养平衡有重要作用[1]，能为人体提供所需的全部必需氨基酸，多种常量及微量元素，脂溶性维生素等[2-3]。食用品质指食品的组织状态、口感、色泽，是衡量肉类商用价值的主要因素，也是消费者食用肉制品的重要参考[4]。黄明等[5]以市售猪肉为原料，探讨了热加工对其食用品质的影响，结果显示随热处理温度升高，pH值、蒸煮损失、剪切力均增大，肉色从红色最终变为灰白色；闵辉辉等[6]探讨了经不同电压击昏后，以色泽、pH值、保水性和嫩度为指标测定了鸡肉的食用品质变化；魏心如等[7]以剪切力、蒸煮损失为研究指标，以鸡肉为原料，研究热处理后各指标的变化情况，发现热处理温度对剪切力、蒸煮损失均有显著影响。单独针对猪肉、鸡肉、鸭肉等畜禽肉品质的研究较多，但综合3种高温加工工艺对常见红、白肉品质影响的研究却未见报道。

鉴于此，本试验拟以3类小型动物中的猪肉为红肉代表，鸡、鸭肉为白肉代表，分别经煎、炸、烤制高温工艺处理后，采用质构仪测定剪切力和全质构，色差仪测定肉的色泽，从而客观评定3种肉的剪切力、质构、色泽等评价指标的变化，进而综合评价高温加工对其食用品质的影响，为消费者更加科学地选择高温加工工艺提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料选择

猪肉、鸡肉、鸭肉：均为腿部肉，购于西安市长安区朱雀市场，置于-20 ℃冷冻贮藏备用；

辅料：购于西安华润万家超市，其辅料成分及用量见表1。

表1 辅料成分及用量

1.2 主要仪器设备

电子天平：JA2003N型，上海精密科学仪器有限公司；

色差仪：NS800型，深圳市三恩驰科技有限公司；

质构仪：TA. XT. Plus型，英国 stable micro system 公司；

远红外食品烤箱：HL-3-6DW型，广州市番禺成功烘焙设备制造有限公司。

1.3 处理方法

将猪肉、鸡肉、鸭肉在4 ℃冰箱中缓慢解冻24 h，再放于室温中至完全解冻。去除表皮、筋膜及结缔组织，切割为1 cm×1 cm×3 cm的块状，平均分为10组，每组200 g，其中1组为对照组。另外9组为试验组，按如下方法处理：

(1) 取分割好的肉样200 g，清洗，沥干，放入盆中加水50 mL，添加辅料，拌匀后浸渍1 h，分别进行煎、炸、烤处理后，冷却至室温。

(2) 煎制：肉样在226～228 ℃下分别煎制2，3，4 min，处理时间一半时翻面(油50 mL)。

(3) 炸制：肉样在226～228 ℃下分别炸制3，4，5 min，加工过程中不断搅拌(油200 mL)。

(4) 烤制：肉样分别在160，180，200 ℃下烤制40 min，到20 min时翻面一次。

1.4 评价指标测定

1.4.1 肉色测定 采用色差仪进行肉色测定，记录L*、a*、b*值，L*为亮度、a*为红度、b*为黄度。重复测定5次，取平均值。

1.4.2 剪切力(WBSF)测定 对肉样进行切割，大小为1 cm×1 cm×3 cm，采用质构仪对肉样进行垂直方向剪切。测试参数：HDp/BSW探头；位移25 mm；测前速率1.0 mm/s；测试速率1.0 mm/s；测后速率1.0 mm/s。重复测定5次，取平均值。

1.4.3 质地剖面分析(Texture profile Analysis，TPA) 使用质构仪对肉样(1 cm×1 cm×3 cm)进行质地测定。测定参数设置：p/36R探头；测试速度为1.0 mm/s；测试时间间隔为5 s；触发力为5 g；数据采集速率为400 pps；应变量为75%。重复测定5次，取平均值。

1.5 数据分析

所有数据均使用Microsoft Excel和SPSS 21.0软件进行分析处理，差异分析采用Duncan多重比较。

2 结果与分析

2.1 肉色变化

高温处理后猪肉(红肉)，鸡、鸭肉(白肉)色泽测定结果见表2。经3种高温方式处理后，红肉b*值均显著增大(P<0.05)，除烤制200 ℃外，L*、a*值均变化显著(P<0.05)，与李林强等[8]以羊肉为原料研究高温加工方式下肉色泽变化的结果一致；白肉a*、b*值均变化显著(P<0.05)，除鸡肉烤制200 ℃外，L*值也均显著增大(P<0.05)。对于处理组间而言，红白肉煎制组间L*值均显著变化(P<0.05)；炸制处理组间红白肉a*值均无显著差异(P>0.05)；烤制处理组间，红白肉a*值均无显著变化(P>0.05)，L*值差异显著且160 ℃时值最大(P<0.05)。

由表2可知，经高温处理后，L*值均显著增大(P<0.05)。有研究[9]表明，在一定范围内，脂肪反光也会影响L*值，使得L*值增大；但在不同加工处理组间，随加工时间的延长、加工温度的提高L*值是逐渐减小的，对于表观肉色而言，肉样色泽逐渐变暗。这可能是在加工过程中，肉样受热被氧化，氧合肌红蛋白转变为高铁肌红蛋白，进而肉的色泽变暗[10]对于a*值，3种工艺处理均能显著改变a*值，煎制工艺a*值最大，可能是煎制加入的食用油过少，肉样表面受热不均匀，随煎制时间延长，肉样表面颜色逐渐变深。为了获得良好的色泽，建议以较低温度与较短加工时间加工肉制品，推荐煎制2～3 min，炸制3～4 min，烤制160 ℃。

† 同列数据具有不同角标表示差异显著(P<0.05)。

2.2 剪切力变化

高温处理后红肉剪切力测定结果见图1(a)。除煎制2，3 min 处理组外，剪切力均显著增大(P<0.05)，在炸制5 min、烤制200 ℃时值最大，与之前报道[11]的高温处理对禽肉剪切力有较大影响的结果一致。煎、炸制处理组间剪切力无显著差异(P>0.05)，但炸制处理组对剪切力的影响显著大于煎制处理组；烤制160 ℃处理组剪切力显著小于烤制200 ℃(P<0.05)。

高温处理后白肉剪切力测定结果见图1(b)。经处理后，鸡肉剪切力无显著变化(P>0.05)，除炸制3 min处理组外，鸭肉剪切力均显著增大(P<0.05)，可能是过度的热处理使肌肉中蛋白质结构发生了改变，肌肉中水分减少；不同处理工艺下，鸡肉剪切力均显著小于鸭肉剪切力(P<0.05)，说明在不同处理工艺下，鸡、鸭肉剪切力变化程度不同，可能是由于鸡腿部肉含有大量脂肪，高温加工时脂肪熔化，从而影响肉的嫩度[12]。

通过对比分析红、白肉剪切力结果，经煎、炸、烤制处理后，鸭肉、猪肉剪切力均显著增大(P<0.05)，与黄明等[5]的研究结果一致。肉中一部分蛋白受热而发生变性，引起蛋白质结构改变，因此经高温加工时，肉嫩度会发生变化[13]，进一步研究发现胶原蛋白质溶解后变成凝胶，从而剪切肉样所需力变大，即嫩度减小[14]。所有处理组鸭肉剪切力均显著大于鸡肉(P<0.05)。可能是高温处理使肌肉中蛋白质结构改变、水分减少；也可能是在煎制和炸制处理过程中所加入的植物油与肉样相互作用，肉样的性质发生了变化，从而引起肉样剪切力发生变化。因此，就嫩度来评价猪肉、鸡肉、鸭肉的食用品质，推荐烤制160～180 ℃、炸制3 min以及煎制2～3 min。

2.3 全质构(TPA)变化

2.3.1 硬度 红肉硬度测定结果见图2(a)。高温处理后，除煎制2 min外，红肉硬度均显著增大(P<0.05)。随煎制和炸制时间延长，肉样硬度逐渐增大(P<0.05)；烤制180，200 ℃处理组硬度显著大于烤制160 ℃(P<0.05)，有研究[15]发现硬度与含水率呈正相关，但需满足含水率<21.5%；但Rahman等[16]研究发现硬度会随水分降低而增加。

不同小写字母表示不同加工工艺间差异显著(P<0.05)

不同小写字母表示不同加工工艺间差异显著(P<0.05)

白肉硬度测定结果见图2(b)。经高温处理后，鸡肉硬度在烤制、炸制4，5 min工艺下显著增大(P<0.05)；除煎制2 min、炸制3 min外，鸭肉硬度均显著大于对照组(P<0.05)。鸭肉硬度不随煎制时间和烤制温度发生变化(P>0.05)；鸡肉硬度不随煎制时间变化(P>0.05)，而炸制时间对鸭肉有显著影响(P<0.05)；鸡肉硬度随烤制温度升高增大(P<0.05)，从整体来看，烤制对肉样的硬度影响最大，与袁森等[17]研究烹饪方式对鸡肉质构特性的影响一致。

通过对比分析红、白肉硬度结果，经高温处理后，猪肉硬度均显著大于对照组(P<0.05)，鸡肉硬度不受煎制影响(P>0.05)，鸭肉硬度不受烤制影响(P>0.05)。由于加工工艺不同，对肉样内部组织结构影响程度不同，致使肉样水分损失程度也不同，因此硬度值不同。

2.3.2 咀嚼性 红肉咀嚼性测定结果见图3(a)。高温处理后，猪肉咀嚼性均显著大于对照组(P<0.05)。煎制处理间差异不显著(P>0.05)；炸制3，4 min肉样咀嚼性显著小于炸制5 min(P<0.05)；烤制180，200 ℃肉样咀嚼性显著大于烤制160 ℃(P<0.05)。

白肉咀嚼性测定结果见图3(b)。经高温处理后，烤制工艺、炸制5 min、煎制4 min显著增大鸭肉咀嚼性(P<0.05)，仅烤制200 ℃显著增大鸡肉咀嚼性(P<0.05)，其他处理组对鸡鸭肉咀嚼性均无显著影响，且处理组间无显著变化(P>0.05)。

对红、白肉咀嚼性结果进行分析，3种工艺处理后，红肉咀嚼性均显著增大(P<0.05)；仅烤制200 ℃对鸡肉有影响(P<0.05)；鸭肉仅受烤制、炸制5 min、煎制4 min的影响(P<0.05)。对比发现，高温处理对肉的硬度和咀嚼性呈显著正相关[15]。

2.3.3 弹性、内聚性、回复性 高温处理后红、白肉弹性、内聚性、回复性测定结果见表3。经处理后，红肉内聚性、弹性均显著大于未加工组(P<0.05)；回复性仅受烤制180，200 ℃ 及炸制5 min的影响，值显著增大(P<0.05)；白肉3个指标一部分发生变化，但无规律性可循。红肉弹性、内聚性、回复性，鸭肉回复性、弹性，鸡肉内聚性均不受煎制时间的影响(P>0.05)；炸制处理后，5 min处理组红肉内聚性、回复性显著大于3 min(P<0.05)，白肉3个指标均无显著变化(P>0.05)；红肉烤制200 ℃处理组3个指标均显著大于烤制160 ℃(P<0.05)，其他均无显著差异。

对红、白肉的3种指标进行分析可知，3种高温处理均显著增大所有肉样弹性(P<0.05)，与之前报道[8,18]的牛、羊肉的相关研究结果一致。也有研究发现，弹性受食品自身含水率影响，在一定限度下，弹性随含水率升高而增大[19]，另一方面脂肪含量越高，弹性越小[20]。

不同小写字母表示不同加工工艺间差异显著(P<0.05)

表3 红、白肉在煎、炸、烤3种处理方式下弹性、内聚性和回复性测定结果†

† 同列数据具有不同角标表示差异显著(P<0.05)。

TPA相对于感官评价可以用客观的方法来表达质地感官参数，在一定程度上弥补了感官评价的不足[21-22]，其在肉类产品开发中的应用也比较广泛[23-24]。因此，综合分析，为了获取较优的肉制品食用品质，建议煎制以2～3 min为宜，炸制以3 min为宜，烤制以160 ℃为宜。

3 结论

在煎、炸、烤制3种高温工艺下，红肉、白肉食用品质均显著改变，但对红、白肉影响不同。综合肉色、剪切力及全质构结果，在226～228 ℃下煎制处理3 min、226～228 ℃下炸制处理3 min、160 ℃下烤制处理40 min，红、白肉均具有较好色泽、口感和风味。

由于试验时间和实验室条件限制，本试验仅研究了高温加工方式对猪肉、鸡肉、鸭肉食用品质的影响，后期将开展高温加工对猪肉、鸡肉、鸭肉营养品质及有害物质影响的系统研究。

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